ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Географический факультет

Кафедра рекреационной географии, туризма и регионального маркетинга

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

(курсовая работа)

Выполнила студентка

2 курса 984 группы

Ююкина А.М.

____________________

(подпись)

Научный руководитель

к.г.н., доцент

Н.Н Праздникова

____________________

(подпись)

Работа защищена

«___»_________2010 г.

Оценка______________

Барнаул 2010

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................3

1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА.......................................7

1.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)......................................7

1.2 Средневековье (V - XV вв. н.э.).........................................................................9

1.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)................................................................13

1.4 Возникновения и формирования предприятий питания в России................16

2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.....18

2.1 Классификация предприятий общественного питания.................................18

2.2 Условия питания, методы и виды обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов.........................................................................................................................28

2.3 Специальные формы организации питания в ресторанах.............................32

3 СОВРЕМЕЕНОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА..........................................................................................34

ВВЕДЕНИЕ

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима-тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ-лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу-гах, а также получение прибыли.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топменеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определить его кредо и максимально удовлетворить посетителей.

Современный ресторанный бизнес представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Но, не смотря на столь большое разнообразие услуг, рестораторы ищут новые тенденции, для развития ресторанного бизнеса, а также новые идеи для привлечения аудитории.

Одной из таких тенденций является взаимодействие элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Ресторан - это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресто-рану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учиты-вают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потреби-телям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Большое внимание стали уделять сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повы-сились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики обо-рудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесто-чился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конку-ренция среди ресторанов появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расши-рять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются кон-кретными обстоятельствами времени и места, а также технологией при-готовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные фор-мы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финан-совой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рента-бельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторан-ного бизнеса.

Объектом исследования нашей курсовой работы являются ресторанный бизнес и тенденции его развития

Предметом исследования являются современные тенденции развития ресторанного бизнеса как средства привлечения аудитории.

Цель нашей курсовой работы, рассмотреть современные тенденции развития ресторанного бизнеса

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

Полное исследование предусматривает использование научной и публицистической литературы, ознакомление с Интернет-ресурсами для полной характеристики ресторанного бизнеса. При проведении данной курсовой работы, были применены сравнительный, аналитический, исторический методы исследования.

1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Рестораны уже очень давно и незыблемо стали неотъемлемой нитью жизни каждого современного человека. Большие рестораны в крупных торговых или гостиничных группах, маленькие кафе и простые бары – все эти заведения отличаются друг от друга, но искусство вкусно готовить и вежливо принимать любого посетителя у них не отнять. История ресторанного бизнеса очень обширна. И сейчас уже трудно себе представить, что раньше нельзя было зайти в любимый ресторан, уединиться за отдельным столиком и насладиться любимым блюдом, которое просто превосходно готовит местный шеф-повар.

Рассматривая эволюцию предприятий индустрии гостеприимства, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

● древний период;

● средневековье;

● новое время;

● современный период.

1.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)

К этому периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях - тавернах содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов.

Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).

Глава 1. Теоретический анализ необходимости открытия предприятия общественного питания

Основные направления развития ресторанного бизнеса в рыночной экономике

За последние годы произошел переход предприятий питания из государственного сектора экономики в предпринимательский. В связи с этим, как уже отмечалось, понятие «ресторанный бизнес» полностью заменило понятие «общественное питание». Коренным образом изменилось не только терминологическое, но и внутреннее содержание предприятий питания. Ключевым фактором в процессе трансформации услуг питания стало развитие предпринимательства в ресторанном бизнесе.

Термин «предпринимательство» вошел в общественную практику в СССР в период «перестройки». История развития предпринимательства в нашей стране началась с середины 80-х годов XX века, когда появились кооперативы после принятия в 1988 году закона «О кооперации в СССР».

Кооперативявляется организацией граждан СССР, добровольно объединившихся на основе членства для совместного ведения хозяйственной и иной деятельности на базе принадлежащего ему на праве собственности, арендованного или предоставленного в бесплатное пользование имущества, самостоятельности, самоуправления и самофинансирования, а также материальной заинтересованности членов кооператива и наиболее полного сочетания их интересов с интересами коллектива и общества

Образование кооперативов и активизация индивидуальной трудовой деятельности граждан в конце 80-х - начале 90-х годов XX века наряду с перестройкой хозяйственного механизма бытового обслуживания и торговли должны были ликвидировать сложившийся к этому времени острый дефицит товаров и услуг, способствовать улучшению условий жизни людей. Созданные в сферах производства и услуг кооперативы специализировались на изготовлении и реализации товаров народного потребления, оказании различных услуг населению, а также на выпуске и продаже продукции производственно-технического назначения, выполнении работ для населения, предприятий и организаций. Принятие закона «О кооперации в СССР» стало настоящим рывком в сторону построения рыночной экономики в стране. Под видом кооперативов фактически была разрешена свобода частного предпринимательства.

В начале 1990-х кооперативы быстро трансформировались в частные компании, которыми они, по сути, и являлись. Экономика стала многоукладной, возникли новые типы производственных отношений практически во всех секторах экономики. Началось повсеместное развитие предпринимательской деятельности.

В нашей стране развитию предпринимательства посвятили свои научные труды такие ученые, как: Багиев Г.Л., Горенбургов М.А., Кабаков B.C., Крутик А.Б.

Предпринимательство - историческая категория. Оно не является чем-то окончательно сложившимся и застывшим. Меняются его содержание и форма, расширяется сфера приложения. Развитие предпринимательства, являющегося продуктом рыночного хозяйства, неразрывно связано с эволюцией последнего. Исторически исходным пунктом приложения предпринимательской инициативы была торговая деятельность. Поскольку производство еще не было ориентировано на рынок, деятельность купцов была направлена на использование существовавших несоответствий между спросом и предложением, а источником их дохода служила разница в ценах перемещаемых с рынка на рынок товаров.

По мере углубления товарного характера общественного хозяйства, особенно с переходом к индустриальной стадии производства, приоритетной сферой приложения предпринимательства становятся отрасли материального производства. Условием предпринимательского успеха на этой стадии становится поиск наиболее рациональной комбинации применяемых факторов производства.

Постиндустриальная стадия с характерным для нее ростом роли нематериальной деятельности, динамичности и социализации производства установила иные ориентиры и приоритеты хозяйствования. Не просто рациональное использование ресурсов, а рационализация самой формы и способа хозяйствования выступает ключевым моментом деятельности предпринимателя, где его инновационные решения приобретают огромное значение. Работая на перспективу, предприниматель не может руководствоваться текущими целями. Его устремления приобретают стратегический характер, а главной целью становится не максимизация частного результата, а обеспечение финансовой устойчивости всей организации. Достижение главных целей развития фирмы возможно только при консолидации усилий всего коллектива организации, что предусматривает вовлечение в предпринимательский процесс всех его участников .

Ни за рубежом, ни в России пока еще не создана общепринятая теория предпринимательства, хотя потребность в ней давно уже стала весьма насущной. В современной экономической литературе нет четкого определения сущности предпринимательства. В большинстве случаев сущность этого явления подменяется целью предпринимательской деятельности. Так, например, в «Большом энциклопедическом словаре» дается следующее определение:

Предпринимательство - инициативная, самостоятельная деятельность граждан без образования юридического лица, направленная на получение прибыли или личного дохода, осуществляемая от своего имени, на свой риск и под свою имущественную ответственность или от имени и под имущественную ответственность юридического лица - предприятия. Предприниматель может осуществлять любые виды хозяйственной деятельности, если они не запрещены законом, с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя .

К сожалению, такой подход господствует сегодня в России и закреплен законодательно, а также используется в трудах отечественных ученых, занимающихся проблемой предпринимательства.

Согласно законодательству предпринимательская деятельность(или предпринимательство) - это самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от использования имущества - продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг, лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке .

По мнению профессора Крутика А.Б. независимо от сферы деятельности и социального статуса как отечественными, так и зарубежными бизнесменами движет, прежде всего, стремление к личной свободе и независимости от бюрократической опеки, а если брать шире - и от окружающего мира. Над всем главенствует мечта обрести свободу действия, власть и чувство самодостаточности.

Однако не следует думать, что все предприниматели стараются получить сверхприбыль любой ценой. Рынок формирует специфическое понимание справедливости как эквивалентного обмена. Те, кто приходят на рынок надолго, быстро осознают, что работающий непорядочно рубит сук, на котором сидит. Доброе имя - это моральный капитал, который очень дорого стоит.

Таким образом, предпринимательской считается всякая деятельность, преследующая цель получения дохода за счет привлечения собственных средств, или опосредованное участие в такой деятельности путем вложения в дело собственного капитала.

Эволюция понятий «предприниматель» и «предпринимательство» в зарубежной литературе представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Эволюция понятий «предприниматель», «предпринимательство»

Дата	Автор	Содержание определения
Ср. века	-	Предприниматель - организатор парадов и музыкальных представлений; лицо, отвечающее за выполнение крупномасштабных строительных или производственных проектов
XVTI век	-	Предприниматель -лицо, заключившее с государством контракт оговоренной стоимости и несущее полную ответственность за его выполнение
	Всеобщий словарь коммерции. Париж	Предприниматель - человек, берущий на себя обязательство по производству иди строительству объекта
	Ричард Кантильон	Предприниматель -человек, принимающий решения и удовлетворяющий свои потребности в условиях неопределенности. Доход предпринимателя - это плата за риск
	Анн Робер Тюрго	Предприниматель должен обладать не только определенной информацией, но и капиталом
	Адам Смит	Предприниматель - собственник предприятия и реализатор рискованных коммерческих идей. Основная функция -организация и управление производством в рамках обычной хозяйственной деятельности
	Карно Бодо	Предприниматель - лицо, несущее ответственность за предпринимаемое дело: тот, кто планирует, контролирует, организует и владеет предприятием
	Иоганн Генрих фон-Тюнен	Предприниматель - обладатель особых качеств (умеющий рисковать, принимать нестандартные решения и отвечать за свои действия) и потому претендующий на незапланированный (непредсказуемый) доход. Предприниматель должен получать доход как за риск, так и за предпринимательское искусство
	Жан Батист Сей	Предпринимательство - это рациональная комбинация факторов производства в данной точке рыночного пространства. Предприниматель - человек, организующий людей в рамках производственной единицы. Он перемещает экономические ресурсы из области низкой производительности и доходов в область более высокой производительности и прибыльности
	Фрэнсис Уокер	Предприниматель - это тот, кто получает прибыль благодаря своим организаторским способностям
	Альфред Маршшш	Не каждый желающий может быть предпринимателем. «Естественный» отбор предпринимателей совершается в природе согласно естественному отбору, открытому Ч. Дарвином
	Макс Вебер	Предпринимательская деятельность - это воплощение рациональности. В основе предпринимательства лежит рациональная этика протестантизма, а мировоззрение, нравственность оказывают важнейшее влияние на деятельность предпринимателя

Окончание таблицы 1.1

Дата	Автор	Содержание определения
	Иозеф Шумпетер	Главное в предпринимательстве - инновационная деятельность,- а право собственности на предприятие не является существенным признаком предпринимательства. Предпринимателем может быть любой, осуществляющий новые комбинации факторов производства. Главное «...делать не то, что другие» и «...не так. как делают другие». Предпринимательский статус непостоянен, так как субъект рыночной экономики является предпринимателем только тогда, когда осуществляет функции инноватора, и утрачивает этот статус, как только переводит свой бизнес на рельсы рутинного процесса
	Фрэнк Хейнеман Найт	Менеджер становится предпринимателем тогда, когда его действия являются самостоятельными, и он готов к личной ответственности. Предпринимательский доход - это разница между ожидаемой денежной выручкой фирмы и реальной ее величиной. Несмотря на неопределенность будущего, предприниматель может «угадать» основные параметры развития производства и обмена и получить дополнительный коммерческий эффект
	Джон Мейнард Кейнс	Предприниматель - своеобразный социально-психологический тип хозяйственника, для которого главное «... не столько рациональная калькуляция Вебера или новаторство Шумпетера, сколько набор определенных психологических качеств». Основные качества предпринимателя - умение соотнести потребление и сбережения, способность к риску, дух активности, уверенность в перспективах и другие. Основные мотивы предпринимательской деятельности -стремление к лучшему, к независимости, желание оставить наследникам состояние
	Дэвид Макклелланд	Предприниматель - энергичный человек, действующий в условиях умеренного риска
	Питер Друкер	Предприниматель - человек, использующий любую возможность с максимальной выгодой
	Альберт Шапиро	Предприниматель - человек, проявляющий инициативу, организующий социально-экономические механизмы, действуя в условиях риска, он несет полную ответственность за возможную неудачу
	Карл Веспер	Предприниматель по-разному выглядит в глазах экономиста, психолога, других предпринимателей и политиков
	Гиффорд Пиншо	Интрапренерство - внутрифирменное предпринимательство. Интрапренер действует в условиях существующего предприятия, в отличие от антрепренера, создающего новое предприятие
	Роберт Хизрич	Предпринимательство - процесс создания чего-то нового, что обладает стоимостью, а предприниматель - человек, который затрачивает на это все необходимое время и силы, берет на себя весь финансовый, психологический и социальный риск, получая в награду деньги и удовлетворение достигнутым
	Морис Алле	Предприниматель занимает ведущую роль в рыночной организации хозяйства

Источник: .

В настоящее время предпринимательство рассматривается с разных точек зрения: как стиль хозяйствования, как процесс организации и осуществления деятельности в условиях рынка, как взаимодействие субъектов рынка и т.д.

Одним из направлений предпринимательской деятельности является малый бизнес. Малый бизнес как самостоятельное социально-экономическое явление в России существует немногим более десяти лет, и он начинает играть все более значительную роль в создании рыночных экономических систем. Наибольшее распространение он получил в таких отраслях как розничная торговля и сфера услуг (в том числе услуги предприятий питания).

Под субъектами малого предпринимательствапонимаются коммерческие организации, в уставном капитале которых доля участия Российской Федерации, субъектов Российской Федерации, общественных и религиозных организаций (объединений), благотворительных и иных фондов не превышает 25 процентов, доля, принадлежащая одному или нескольким юридическим лицам, не являющимся субъектами малого предпринимательства, не превышает 25 процентов и в которых средняя численность работников за отчетный период не превышает следующих предельных уровней (малые предприятия):

В промышленности - 100 человек;

В строительстве - 100 человек;

На транспорте - 100 человек;

В сельском хозяйстве - 60 человек;

В научно-технической сфере - 60 человек;

В оптовой торговле - 50 человек;

В розничной торговле и бытовом обслуживании населения - 30 человек;

В остальных отраслях и при осуществлении других видов деятельности - 50 человек.

Под субъектами малого предпринимательства понимаются также физические лица, занимающиеся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица.

В условиях рыночной экономики предпринимательская активность помогает решению стоящих перед государством задач - обеспечение экономического роста за счет увеличения производства товаров и услуг силами малых предприятий, увеличение занятости населения и тем самым повышения уровня его доходов. Правительственным структурам становится понятным, что деятельность малых предприятий способствует увеличению налоговых поступлений в бюджеты всех уровней.

Зарубежный опыт, а в настоящее время и отечественный, подтверждает, что именно малые предприятия обладают способностью к гибкости производства, его адаптации к новым техническим требованиям, способствуют решению экономических и социальных проблем.

Общественное питание,отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации .

В соответствии с ныне действующем ГОСТ Р 50647-94, предприятие общественного питания- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Под потребителемпонимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности .

Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг.

Под услугой общественного питанияпонимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителей) в питании и проведении досуга .

Можно сделать вывод, что представленные определения отражают типично «советский» подход к предприятиям питания, где основной акцент делается на массовом обслуживании населения, без учета индивидуальных потребностей и интересов посетителей (гостей). Однако в настоящее время ресторанный бизнес представляет собой целую индустрию, где зачастую сами услуги питания стоят не на первом месте, уступая качеству обслуживания, наличию фирменного стиля, дополнительным услугам. Именно последние и являются предметом конкуренции между различными предприятиями питания. Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам, основные из них приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Классификация предприятий питания

Признак классификации	Вид предприятия	Примеры
Связанность управления	Сетевые (цепи)	Макдоналдс, Чайная ложка, КФЦ, Пицца-Хат и др.
С амостоятельные	Отдельные рестораны, кафе
По ассортименту	Комплексные	Ресторан,кейтеринг
Универсальные	Кафе, столовая и т.п.
Специализированные	Блинная, пиццерия, суши-бар.
По обслуживаемому контингенту	С постоянным контингентом	Предприятие литания при гостинице, санатории и т.п.
С переменным контингентом	Ресторан, кафе, закусочная, пивной бар и др.
На транспорте	Вагоны-рестораны, рестораны на теплоходах и автострадах, услуги питания в самолетах
По методу обслуживания	Предприятия, в которых посетители обслуживаются официантами	Ресторан, пивной ресторан, бар-ресторан, банкетный зал
Предприятия смешанного обслуживания	Кафе-ресторан, пельменная, пирожковая и т.д.
По полноте технологического цикла	С самостоятельным выпуском обеденной продукции	Фабрика-кухня, ресторан, кафе-ресторан и др.
С использованием полуфабрикатов и готовых блюд	Фаст-фуд, кафе, пельменная, гриль-бар, закусочная, и т.п.
По объему и характеру услуг	Предлагающие только питание	Столовая, закусочная, буфет
С дополнительными услугами	Ресторан, ночной клуб, кабаре
По виду питания	Универсальные	Ресторан, кафе, бар и т.д.
Специализированные	Вегетарианские рестораны, диетические столовые и т.п.
По режиму работы	С ограниченным графиком работы	Кафе, столовая, буфет и т.д.
Круглосуточные	Казино, ресторан на вокзале, автостраде, в аэропорту
По времени функци онирования	Работающие постоянно	Ресторан, кафе, бар
Сезонные	Летнее кафе, ресторан на воде

Учитывая наличие большого числа признаков классификации предприятий питания и полную размытость критериев классификации, по мнению автора к понятию «ресторанный бизнес» можно отнести такие заведения, как:

Классические рестораны, различных направлений и категорий;

Развлекательные центры (где предусмотрено питание);

Клубы (где предусмотрено питание);

Бары, кафе, кофейни, чайные;

Пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые;

Буфеты, бистро, закусочные;

Различные заведения быстрого питания;

Предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях;

Сетевые предприятия питания.

Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в деловом центре, на предприятии и т.д.).

Обобщая понятие ресторанного бизнеса,следует отметить, что ресторанный бизнес - это организация такого вида обслуживания, которое удовлетворяет, потребности клиента в качественном питании в специально отведенном для этого месте, а также предлагает определенный набор дополнительных услуг (музыка, развлечения) в соответствии с типом заведения и отвечает всем санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам и имеет целью получение прибыли предпринимателем.

В настоящее время большинство предприятий общественного питания являются субъектами малого предпринимательства, что в значительной степени облегчает их деятельность с точки зрения бухгалтерской отчетности.

Цель работы любого предприятия питания - удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессами работы, общения, воспитания и развлечения людей.

Основной деятельностью предприятия питанияявляются приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и прочее, что свидетельствует о развитии дополнительной деятельности предприятия.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяют подразделения (цехи), результат деятельности которых - кулинарная продукция, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, обслуживания производства и управления им (дирекция, склад и др.). Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Труд персонала направлен на достижение прямого результата .

Факторы, влияющие на развитие ресторанного бизнеса можно условно разбить на четыре группы:

1. Экономические

2. Социальные

3. Территориальные

4. Административные

К экономическим факторам относятся:

Уровень развития предпринимательства,который влияет на количественный и качественный состав предприятий питания, поскольку их подавляющее большинство относится к категории малого бизнеса. Предпринимательская, прежде всего, инновационная деятельность в процессе управления ресторанным делом также имеет ключевое значение для развития данного бизнеса;

- наличие спроса на услуги ресторанного бизнеса - важнейший фактор, обеспечивающий товарооборот и, следовательно, существование и развитие данного сегмента рынка. Поэтому чем выше уровень доходов населения региона, тем больше предприятий питания открывается там;

-наличие конкуренции, наличие которой влияет на количество и качество оказываемых различными предприятиями питания услуг. С появлением конкуренции на данном сегменте рынка значительно повысилось качество обслуживания потребителей услуг ресторанного бизнеса, а также значительно расширился ассортимент дополнительных услуг;

- уровень цен на недвижимость - существенный фактор для развития ресторанного бизнеса, так как арендная плата за помещения или стоимость зданий (сооружений) являются одной из основных расходных статей в бюджете предприятия питания;

-инвестиционная среда существенно влияет на количество вновь создаваемых предприятий питания, особенно крупных ресторанов, поскольку доступность материальных ресурсов (банковские кредиты, лизинг, льготное налогообложение, прямые инвестиции и др.) очень важна от начальной стадии реализации проекта ресторанного бизнеса до достижения точки безубыточности;

- уровень развития инфраструктуры - наличие производственной и социальной инфраструктуры в регионе также существенно влияет на развитие ресторанного бизнеса, поскольку изначально индустрия питания начала образовываться в местах наибольшего скопления людей. Увеличение уровня урбанизации территории прямо пропорционально уровню развития индустрии гостеприимства. На предприятиях и организациях работают столовые и буфеты, в местах проведения досуга - рестораны, кафе, бары, бистро, закусочные. В городах активно развиваются сетевые предприятия питания (рестораны, кафе, фаст-фуд), обслуживающие как местных жителей, так и туристов;

-наличие транспортных коммуникаций тоже способствует развитию
различных предприятий питания.

К социальным относятся такие факторы, как:

­ демографическая структура населения - половозрастной состав и структура населения оказывает существенное влияние на количество потребителей услуг предприятий питания, а также на ассортимент этих услуг. Молодежь любит проводить время в недорогих кафе и ресторанах, где играет музыка и обстановка непринужденная. Несемейные люди гораздо чаще посещают различные заведения питания, чем семейные. Удачным местом для семейного отдыха являются сетевые предприятия питания, расположенные в торгово-развлекательных центрах и т.д.;

­ менталитет и традиции определяют качественные характеристики предприятий питания, такие как меню, ассортимент дополнительных услуг, дизайн и интерьер. Например, рестораны, расположенные в центральной части города или вблизи объектов, посещаемых туристами (в том числе иностранными), обязательно должны иметь в своем меню блюда различных национальных и традиционных религиозных кухонь;

­ характер социальных коммуникаций обеспечивает ресторанный бизнес постоянным спросом, поскольку, находясь на работе или учебе, люди обедают в столовых, кафе или буфетах, проведение досуга также немыслимо без посещения кафе, баров, закусочных, фаст-фуда и т.д. В последнее время многие фирмы пользуются услугами предприятий питания, оказывающих выездное обслуживание (кейтеринг). Проведение свадебных, юбилейных и других торжественных мероприятий, как правило, проходит в ресторанах;

- мода, стиль жизни и деловой этикет также определяют спрос на
ресторанные услуги, однако, веяния моды могут быть совсем не связаны с
менталитетом и национальными традициями. В частности, в настоящее
время среди ресторанной публики пользуется большой популярностью
восточная кухня. Бизнесменов и менеджеров крупных компаний деловой
этикет обязывает проводить встречи и переговоры в банкетных залах
фешенебельных ресторанов, корпоративные вечеринки чаще всего проводят
в клубах или развлекательных центрах, где, естественно, имеются
рестораны, кафе, бары и другие виды предприятий питания.

К территориальным факторам следует отнести:

­ природно-климатические условия во многом определяют тип и вид предприятий питания. Например, в курортной зоне пользуются спросом летние кафе и рестораны под открытым небом, а также плавучие рестораны. В районах с умеренным климатом имеет смысл размещать предприятия питания в стационарных отапливаемых помещениях;

­ наличие рекреационных ресурсов определяет спрос на услуги предприятий питания, поскольку в последнее время становится популярным экологический туризм, а в местах отдыха туристы должны удовлетворять свои потребности в пище;

­ экологическая обстановка - ограничивающий фактор: в экологически неблагоприятных зонах невозможно развивать коммерческие предприятия питания, так как отдыхающие стараются избегать такие районы. Поэтому в настоящее время объекты повышенной опасности для окружающей среды выносят за черту города или отделяют специальными санитарными зонами.

В процессе своей работы каждое предприятие питания выполняет определенные функции

К основным внешним функциям ресторана относятся:

­ предоставление услуг питания или удовлетворение потребностей человека в пище является основной целью работы ресторана. Любой ресторан обязательно должен иметь в своем меню фирменные закуски и блюда, а также предоставлять стандартный набор включающий холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки и соки, мучные кондитерские изделия, а также алкогольные напитки;

­ развлекательная функция ресторана не менее важна, чем сами услуги питания, поскольку люди приходят в ресторан не только чтобы поесть, но и для того, чтобы интересно провести время или отдохнуть в непринужденной обстановке. В последние годы получили развитие тематические рестораны (клубы), объединяющие людей по каким-либо интересам;

­ коммуникативная функция ресторана обеспечивает условия для общения, проведения деловых встреч и переговоров, частных и корпоративных вечеринок, свиданий, свадебных и юбилейных торжеств, а также других мероприятий. Зачастую люди приходят в ресторан для того, чтобы не чувствовать себя одинокими;

­ культурно-познавательная функция ресторанного бизнеса, активно развивающаяся в последнее время, предполагает приобщение посетителей к культуре питания в традиционных и национальных кухнях или способствует созданию неповторимой ауры какой-либо исторической эпохи;

­ имиджевая функция ресторана - это основа его концепции, в которой увязываются стиль, интерьер, манера обслуживания, характер и виды дополнительных услуг и собственно сама кухня, вместе создающие хорошее настроение у потребителей. Следует отметить, что в концепции ресторана обязательно должна присутствовать некая «изюминка», то есть то, что выделяет конкретный ресторан из числа других подобных ему заведений и оставляет желание вернуться сюда в следующий раз.

Внутренние функциивключают:

планирование - это определение основных направлений и пропорций развития фирмы с учетом материальных источников его обеспечения и рыночного спроса. Сущность планирования проявляется в конкретизации задач, средств их достижения, сроках и последовательности реализации, выявлении материальных, трудовых и финансовых, необходимых для решения поставленных задач. Планирование предусматривает:

ü маркетинговый анализ (анализ соответствия деятельности ресторана требованиям рынка и конкуренции),

ü технико-экономический анализ (анализ соответствия деятельности ресторана его специализации, организации и технологии),

ü финансовый анализ (анализ экономической эффективности деятельности ресторана);

организация, как одна из составляющих процесса управления, предполагает координацию действий отдельных элементов структуры ресторана, достижение взаимного соответствия функционирования его частей в процессе производства и реализации продукции (услуг). Для решения этой задачи, прежде всего, необходимо создание дееспособной организационной структуры, соответствующей целям фирмы. Также важно правильно выбрать место расположения ресторана, внутреннюю планировку помещений, структуру производственных цехов, приобрести необходимое оборудование, организовать доставку сырья и полуфабрикатов, продумать возможность предоставления дополнительных услуг;

управление производством в ресторане включает в себя следующие элементы:

ü составление планового меню на неделю, разработка на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню,

ü расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье,

ü распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню, в котором приводятся наименования рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса,

ü обеспечение работы персонала в соответствии со штатным расписанием,

ü непрерывная уборка и дезинфещия всех помещений для поддержания чистоты и санитарно-гигиенической безопасности в ресторане;

управление персоналом в ресторанном бизнесе, обусловленное особенностями труда, предполагает иные подходы в организации найма подбора, приема сотрудников, профориентации и адаптации, обучении, служебно-профессиональном продвижении и др. Одной из важнейших задач предприятия питания является создание дееспособного коллектива сотрудников. Правильный подбор и расстановка кадров способствует качественному выполнению должностных обязанностей. Кроме высокого уровня компетентности сотрудники, работающие с клиентами, должны обладать коммуникабельностью и умением строить взаимоотношения с людьми, так как они создают необходимую репутацию ресторана на рынке и способствуют привлечению клиентов;

учет и анализ представляют собой совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности предприятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности. Анализ хозяйственной деятельности основан на данных ряда источников экономической информации, которые подразделяются на две группы:

ü учетные источники информации - это данные бухгалтерского учета и отчетности, статистической отчетности, оперативного учета, выборочные учетные данные,

ü внеучетные источники информации - это материалы ревизий, внутреннего и внешнего аудита, проверок налоговой службы и внебюджетных фондов, результаты лабораторного, санитарно-эпидемиологического и других видов контроля, протоколы производственных совещаний, объяснительные и докладные записки, информация, полученная в результате личных контактов с исполнителями, переписка с контрагентами, органами власти, финансово-кредитными организациями, публикации в средствах массовой информации;

маркетинг как хозяйственная концепция предполагает ориентацию производства на удовлетворение потребностей конкретных потребителей. В соответствии с этим вся деятельность фирмы должна осуществляться с постоянным учетом сост

Введение

Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. “Выход” в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, де работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.

Цель исследования: определить современное состояние ресторанного бизнеса.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

рассмотреть специфику работы ресторана на рынке гостиничного и ресторанного бизнеса

Объект исследования: Ресторанный бизнес

Предмет исследования: Помещения и оборудование ресторана

Для достижения цели и задач исследования применялись следующие методы: теоретико-методологический анализ научных источников.

ресторан общественное питание оборудование

Современное состояние ресторанного бизнеса

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, на оценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан _ общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. Рестораны при гостиницах, аэропортах, железнодорожных станциях, отвечающие этим требованиям, так же могут быть отнесены к высшей категории.. Ресторан высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в ресторанах высшей категории должны быть отпечатаны на 3-х иностранных языках. На обложке для меню, рекламных афиш, буклетов, пригласительных билетов помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.. В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов, что пользуется большим успехом. В качестве дополнительных услуг рестораны отпускают клиентам обеды на дом и др.), организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на изготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание на дому.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории. Большое значение для удовлетворения потребностей туристов имеет выявление тенденций в развитии спроса на продукцию предприятий общественного питания.

Формирование спроса - на сложный процесс, требующий постоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Прямое влияние на формирование спроса оказывает уровень и соотношения цен на товар.

При изменении цен контингент иностранных туристов перераспределяет свои денежные доходы в целях достижения наиболее экономически выгодного соотношения между постоянно растущими потребностями и возможностями их удовлетворения.

На формирование спроса, его ассортимент влияют его географические и климатические условия, национальные и исторические особенности труда, быта, культуры туристов. На формирование спроса на продукцию общественного питания существенное влияние оказывает их сети. Чем больше плотность сети, тем более полно удовлетворяется спрос туристов на продукцию общественного питания.

Основными факторами формирования спроса являются качества блюд и культура обслуживания. Чем лучше качества блюд и культура обслуживания на предприятии общественного питания, тем выше спрос на их продукцию. Эти факторы в сочетании со стоимостью питания являются реальными предпосылками для увеличения количества туристов.

Спрос туристов на услуги предприятий общественного питания осуществляется путем изучения реализации спроса, то есть спроса, который был удовлетворен; неудовлетворением спроса, то есть возникшего из-за отсутствия требующейся туристам продукции общественного питания или услуг. Третий вид спроса - формирующийся, то есть не выраженный четко, изучение которого необходимо для правильного прогнозирования общего объема спроса туристов на продукцию предприятий общественного питания.

Предприятия питания при гостиницах. В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов предприятий питания: всевозможные рестораны, в том числе с национальной кухней, банкетные залы, разнообразные типы кафе -- с убыстренным обслуживанием («экспресс-кафе) Предприятия общественного питания в гостиницах состоят из группы торговых помещений (залы для посетителей, раздаточные, в ряде гостиниц -- магазин кулинарии), производственных помещений, пищеблока (заготовочные, горячий и холодные цеха, моечные, сервизная и т. д.), помещений администрации ресторана, бытовых помещений персонала, складов. Детальный состав этих помещений и их площади в отечественной практике принимаются по нормам для предприятий общественного питания. Типы предприятий и число посадочных мест в них зависят от назначения гостиницы, уровня ее комфорта и вместимости. По действующим нормативам в гостиницах всех типов и категорий число мест в ресторанах должно составлять 45-68% , в кафе -- 13-28%, в буфетах -- 7-9%, в барах -- 13-24% общего числа посадочных мест предприятия питания, предназначенного для гостиничной клиентуры.

Обычно рестораны рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на посетителей из города. Поэтому предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном через вестибюль гостиницы и через холлы гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы предприятий питания.

Существуют также гостиницы, в основном небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санитарные узлы. Такое планировочное решение дает возможность сократить площади этих помещений и частично обслуживающий персонал, однако имеет свои существенные недостатки, так как не позволяет изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана.

Зал ресторана. Это основное помещение, в котором обслуживают клиентуру. Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, функциональное назначение

Современные архитектурно-строительные тенденции гостиничных зданий которого определяет и его планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. Он должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды, буфетом.

Объемно-планировочное решение залов ресторанов, создание индивидуальных интерьеров выполняют с учетом особенностей каждого отдельного предприятия питания и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды. Главная цель при проектировании интерьера -- создание такой среды, которая бы являла собой значительный контраст с повседневностью. Великий русский физиолог И. П. Павлов в одной из своих работ писал, что помещение, в котором принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, о повседневных хлопотах, суете. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение.

Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, потолки, отделочные материалы.

Торговые залы чаще располагают в пределах первых двух-трех этажей здания. Иногда основные предприятия общественного питания выделяют в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке обустраивают только производственные и обслуживающие помещения группы питания.

При размещении основных торговых залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

В некоторых гостиницах торговые залы ресторанов повышенной комфортности нередко располагают на верхних этажах зданий. Видовая панорама, которая открывается из окон этих ресторанов, служит дополнительным средством привлечения посетителей. Однако это размещение усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно техническое оборудование гостиницы, в ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем практика эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах рационально устраивать небольшие предприятия общественного питания, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды.

Предприятия общественного питания, в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы), нередко размещают в подвальном или цокольном этаже. Дневные бары помещаются в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары) и т. д.

Особый вид предприятий общественного питания в гостиницах -- рестораны и бары типа «Гриль», в которых пищу (мясо, рыба) готовят на глазах клиентов. Для этого в торговом зале предусматривают специальные устройства -- рашперы, работающие на электрической энергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и в ряде случаев размещаются в отрыве от нее. Рядом с рашпером обычно имеются подсобные помещения, оборудованные для приготовления других блюд, холодильники для хранения мяса и рыбы, шкафы для посуды. Особое внимание в этих залах уделяют вентиляции, устраивая вытяжку над рашпером и по периметру всего помещения.

Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции и вместимость залов для посетителей в пределах предприятий питания, функционирующих при гостинице, индивидуальны. Кроме своей основной функции, эти залы служат для проведения отдыха, встреч, бесед, особенно в вечерние часы, и поэтому их архитектурно-пространственная организация и решения интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия. Практика строительства гостиниц и их эксплуатации показала, что залы больших размеров стараются расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, разнообразные варианты размещения мебели, в ряде случаев более интенсивное освещение столов по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветочницы, выделяющие отдельные отсеки-кабины, перепады в плоскости пола и потолка и иные приемы. Во всех случаях членения зала на отдельные зоны ничто не должно мешать движению клиентов и обслуживающего персонала.

Довольно часто предприятия питания при гостиницах применяют систему самообслуживания. Для торговых залов предприятий питания, работающих по этой системе, характерно создание свободно просматриваемых пространств.

Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют проемами или остекленными дверями. Однако и в этом случае дифференциация большого зала на отдельные функциональные зоны применяется довольно часто.

Обычно в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Площадку для танцев часто акцентируют иным характером светильников или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, приподнимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и другими средствами.

При залах ресторанов, как правило, имеются банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать эти помещения. Иногда с помощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раздельно. В целом прием трансформации торговых залов предприятий общественного питания при помощи раздвижных перегородок в гостиницах используют довольно часто. При этом нередко применяют также складируемую мебель.

При размещении производственных помещений в ресторане (так же, как и в других предприятиях питания) соблюдается принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной продукции. Это способствует получению возможности рациональной организации сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий питания технологическим, холодильным и иным оборудованием, установлен в зависимости от мощности и типа предприятия. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников.

Овощной цех. В нем осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-заготовочных. Особенности обработки овощей различных видов вызывают.необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, -- это калибровочные машины для сортировки картофеля и корнеплодов, картофелечистки, овощерезки и иные средства малой механизации.

Мясной цех. Назначение его -- производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

Рыбный цех. Предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие виды операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Холодный цех. Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществляемые в цехе -- нарезка приготовляемых продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующий инвентарь, оборудование, инструменты. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Моечная кухонной посуды располагается на всех предприятиях питания рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды.

Раздаточная. Ее назначение -- кратковременное хранение и отпуск готовой пищи ее потребителям. Раздаточная -- связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия питания, а также формы обслуживания в нем раздаточные могут быть рассчитаны на обслуживание клиентуры официантами (Как правило, в ресторанах, некоторых кафе) и самообслуживание.

Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т. п. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам в соответствии с требованиями санитарной инструкции.

Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала. Оборудуется она подвесными съемными штангами (для хранения скатертей), стеллажами (для хранения салфеток и ручников), а также гладильными досками и столами.

Сервизная служит для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, столовых приборов. Оборудуют ее шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи. .

Моечная столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Для хранения посуды предусматривают шкафы, стеллажи, прилавки, столы. Оборудуют моечную ваннами с несколькими отделениями, посудомоечными машинами.

Складские помещения -- обязательная принадлежность любого предприятия питания. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения в соответствии с ГОСТами и нормативами.

Механическая вентиляция применяется там, где необходим большой обмен воздуха, причем достоинством установок этого типа является независимость от внешних атмосферных условий (температуры, давления, ветра и влажности): в производственных помещениях, в ресторанных залах, в кухнях, прачечных и машинных отделениях.

Следует различать вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуется вентиляционная приточная и вытяжная установка, когда воздух подается и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока -- при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно, применив соответствующие строительные материалы, а если этого недостаточно, то специальной обкладкой из звукопоглощающих. Глушение достигается также увеличением сечения канала и приданием ему соответствующей формы.

Вентиляционные установки должны быть такими, чтобы их мог включить или остановить гостиничный персонал (руководитель зала, шеф кухни).

Для продуктов, хранящихся в холодильниках, рекомендуется кратность обмена воздуха в сутки, приведенная в таблице 10.

Таблица 10

Применение системы, вентиляции. Вентиляция жилых номеров, ванных комнат и санузлов осуществляется при помощи вертикальных вытяжных каналов. Для вентилируемых помещений следует предусмотреть отдельный вытяжной канал, выведенный выше крыши. Форма каналов -- круглая, квадратная или прямоугольная. Они могут быть проведены в стенах и устроены из синтетических материалов и гладкого шамота. Диаметр зависит от потребности (минимальные размеры 14x14 см). Отверстия канала в помещениях должны находиться не слишком близко от потолка или пола и снабжены подвижными жалюзи. Металлические вытяжные каналы выводятся выше крыши и теплоизоляции.

В производственных помещениях ресторана (на кухне, мойке и отделении холодных блюд) естественная вентиляция вытяжными каналами является недостаточной. Выделение большого количества тепла, влаги, испарений кухонными машинами и устройствами требует применения механической приточновытяжной. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой размещается вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

Торговые залы ресторанов оборудуют самостоятельной механической вентиляцией. Важную роль играет в подобных случаях высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость оборудования их дорогими вентиляционными установками.

В холодильниках циркуляция воздуха осуществляется на основе гравитации или при помощи вентиляторов. Склады, предназначенные для хранения продуктов и различных материалов, требуют соответствующего обмена воздуха, который должен производиться 3-6 раз в сутки.

Возможны дефекты и неисправности вентиляционных устройств: отсутствие или поломка вытяжных решеток, а также рамок для них; негерметичность сборных шлакогипсовых вертикальных коробов; засорение вентиляционных каналов обломками кирпичей и раствором; поломка или отсутствие над вентиляционной шахтой зонта или дефлектора (насадка на вытяжной трубе).

Во время сильных морозов вентиляцию отключают, прикрывая шиберы и дроссельные клапаны в шахтах.

Производственно-технологическое оборудование

Холодильное оборудование

Применение холода для хранения продовольствия было известно с давних времен. Так при римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века.

Электрический холодильник был изобретен в Чикаго в 1913 году, а в 1927 он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 году известный технолог Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов такие продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Из замороженных овощей первой была спаржа.

Несмотря на это применение низких температур в гостиничном хозяйстве получило развитие лишь в начале XX века.

Самой простой формой охлаждения были ледники различной формы, размера и конструкции, в которых хранится лед, собираемый в зимний период. По мере развития гостиничной промышленности снабжение ресторанов ставило все новые проблемы, и ледники уже не могли справиться с задачами сохранения продуктов. Была сконструирована холодильная машина.

Проектирование условий труда на предприятии общественного питания. Условия труда представляют собой совокупность элементов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека, удовлетворенность трудом, а поэтому и на его результативность. Обычно условиям труда посвящается специальный раздел организационного проекта.

Показателями общих условий труда считаются количество душевых и гигиенических комнат, буфетов, лечебно-профилактических заведений, баз отдыха. Существует четыре специфические группы условий труда: санитарно-гигиенические, физиологические, психологические, эстетические. К санитарно-гигиеническим относятся: состояние воздуха в производственных помещениях, уровень шума, степень вибрации оборудования, освещенность рабочих мест и т.п. Их параметры нормируются на основе рекомендаций санитарных служб. Этими параметрами могут быть влажность, чистота, температура в производственных помещениях, освещенность рабочих мест, уровень вибрации, цветовой фон, озеленение, музыка, обеспеченность канализацией, отоплением, вентиляцией, водой, бытовыми помещениями, медпунктами.

В группу физиологических условий труда входят различного рода нагрузки на организм, возникающие в процессе выполнения как физической, так и умственной работы и определяющие ее тяжесть. Применительно к физиологическим условиям можно нормировать лишь степень тяжести и монотонности работ (ритмичный труд более производителен и менее утомителен). При работе, требующей большого внимания и напряжения, нужны перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а при постоянной сидячей работе -- 5--8 мин через каждые 2 ч. Нормы времени на отдых зависят от степени утомляемости работника при выполнении отдельных видов работ. Они основываются на специальных научных рекомендациях и выражаются в процентах к оперативному времени. В частности, целесообразно компенсировать перегрузки, возникшие вследствие: излишних физических усилий -- 1-9% оперативного времени;

Фотография рабочего дня отдельных работников или бригад, а также хронометраж и фотография производственных процессов дают возможность изучить все составляющие их части, выявить резервы для роста выработки и определить норму труда, т. е. технически обоснованные нормы выработки.

Технически обоснованные нормы времени можно рассчитать по следующей формуле:

Н,р = То + Тр + Т„ + Тотд + Тп„ + 7"п.з,

где Нвр --техническая норма времени;

То -- время оперативной работы (основное и вспомогательное),

Тр -- время обслуживания рабочего места;

Тп -- время на личные потребности;

Тотд -- время отдыха;

Тпр -- время перерывов организационно-технического порядка;

Тпз. -- время подготовительно-заключительных работ.

Нормы выработки, как правило, устанавливают на год; они не меняются и в Дальнейшем, если остаются неизменными условия труда работников предприятия. Если же благодаря осуществлению организационно-технических мероприятий и внедрению новой техники на предприятии создаются условия для дальнейшего повышения производительности труда, нормы выработки должны быть пересмотрены.

Затраты оперативного времени и времени на отдых лежат в основе расчета такого важнейшего социального показателя деятельности организации, как коэффициент улучшения условий труда К yут

К yут = Т фо: Т ф.о + Т н.о: Тн.оп

где Тф.о -- фактическое время на отдых в соответствии с нормативами и реальными условиями труда после проведения мероприятий по их улучшению;

Тн.о -- нормативное время на отдых до проведения мероприятий по улучшению условий труда;

Тф.оп -- фактические затраты оперативного времени;

Тн.оп -- нормативные затраты оперативного времени.

Для обслуживающего персонала ресторанов работа которого требует большого внимания и психологического напряжения, предусмотрены перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а для музыкантов работа которых связана с постоянной сидячей работой на 10 мин через каждые 2 ч.

К психологическим условиям труда относятся моральный климат в коллективе, характер взаимоотношений между его членами, а к эстетическим -- интерьеры производственных помещений, предметная среда, эргономические требования к оборудованию. Последние два вида условий труда не поддаются количественному выражению, а поэтому их нельзя нормировать; по ним можно высказывать лишь качественные рекомендации достаточно общего плана.

Важным элементом условий труда является освещенность. Лучше всего, если свет падает сверху или с левой стороны (в светлом помещении допустимо также справа). В то же время некоторые помещения, например столовые, туалеты, раздевалки, могут быть освещены полностью искусственным светом.

Естественное освещение должно создавать нормальную освещенность с учетом ее изменения в течение дня. Чтобы защищаться от прямых лучей и бликов, необходимы светорассеивающие шторы и жалюзи, а поверхности стен и мебели должны минимально поглощать свет.

Искусственное освещение должно быть достаточным. Источники освещения должны правильно подбираться и рационально распределяться в помещении. Выделяют несколько типов такого освещения: при прямом (с помощью рефлектора) до 100% света падает вниз на рабочее место, что вызывает сильные тени и ослепляющий эффект и в целом нежелательно; полупрямое освещение (с помощью просвечивающего рефлектора) используется для небольших помещений и вестибюлей и предполагает, что 60--90% света падает вниз, а 10--40% отражается от потолка; при прямом косвенном освещении с помощью ламп дневного света, применяемом в больших конторских помещениях, 40--60% его падает вниз и создает достаточно благоприятную для глаз освещенность; полу искусственное освещение, дающее минимум теней, предполагает, что от потолка отражается 60--90% света, и является наряду с предыдущим типом наиболее желательным; при косвенном освещении до 100% света направлено вверх и вбок, что обеспечивает его хорошее рассеивание при чистом потолке.

На рабочем месте в дополнение к общему освещению желательно пользоваться лампой накаливания на гибком шланге. Для общего же освещения предпочтительнее люминесцентные лампы, которые в 2,5 раза экономичнее.

Источник света не должен находиться в поле зрения работников; лучшее место для него -- над окном или у стены (но не в центре комнаты, как часто считают). Он должен обеспечивать одинаковую яркость освещения на всей площади помещений, для чего нужно учитывать отражающие эффекты. Так, белый потолок должен обладать коэффициентом отражения 85--90%, стены -- 50-60; крышки столов -- 25-55; другие элементы мебели -- до 45, пол -- 20-45. С учетом этого должно обеспечиваться соотношение в освещенности рабочего места и прилегающей площади не более 3:1, а рабочего места и пола 10:1.На освещенность влияет окраска помещений. Кроме того, она оказывает благоприятное воздействие на нервную систему: бодрит при однообразной работе или ослабляет напряжение, а также обеспечивает эстетическую привязку цветов к архитектурным формам.

С помощью цвета можно подчеркнуть наиболее важные элементы помещений и скрыть малосущественные. Для выделения специального оборудования используют, например, яркую окраску. В то же время для маскировки структурных элементов применяется тот же цвет, что и для стен. В помещениях следует поддерживать влажность воздуха 40-- 60% (минимум 25--30%) и температуру от 18 до 20°С. Во многом это достигается с помощью кондиционирования, которое повышает производительность труда до 15%. Нужно иметь в виду, что при одной и той же положительной температуре влажный воздух воспринимается более теплым, а сухой -- прохладным, при отрицательных -- наоборот.

При работе, требующей сосредоточенности, в помещении необходимо создавать тишину, что сберегает до 20% энергии работника. Благоприятные условия труда способствуют духовному и физическому развитию людей, творчеству, росту производительности труда. Неблагоприятные же вызывают перенапряжение, переутомление, профессиональные заболевания, несчастные случаи, снижают качество и результативность деятельности организации, приводят к росту затрат, а следовательно, к экономическим потерям.

Главными причинами несчастных случаев на работе являются потенциальная опасность задания, условия труда, возраст и характер исполнителя. Чаще они происходят с работниками до 30 лет, лицами, обладающими недостаточными психомоторными способностями, импульсивными или, наоборот, меланхоличными, задумчивыми.

Принципы проектирования современных служебных помещений. Планирование и организация помещений и условий работы в них должны учитывать, что технология управления предполагает постоянное общение и контакты сотрудников, в том числе и с посторонними лицами. Планирование служебных помещений включает распределение структурных подразделений по комнатам и такое размещение в них мебели и оборудования, которое предотвращает потери времени на лишние перемещения, обеспечивает экономичное использование площадей и сохраняет здоровье. Распределение помещений в офисе должно обеспечивать прямоточность движения потока документов и иной информации, исключать его лишние пересечения и возвращение к исходным или промежуточным пунктам. Для того чтобы этого добиться, работников или подразделения, постоянно контактирующих друг с другом, размещают рядом; работников и подразделения, в равной мере обслуживающих всех остальных, -- на одинаковом расстоянии от них; работников и подразделения, связанные с приемом посетителей (например, отдел кадров), -- рядом с входом на первом этаже.

Размещение сотрудников в офисе может осуществляться в соответствии с двумя принципами: зальным и кабинетным. Первый предполагает использование отдельных кабинетов на 1--3 человека, малых комнат -- на 4--10 человек и больших -- на II--30 человек с учетом возможностей организации и необходимого набора средств управленческого труда.

Площадь помещений должна отвечать действующим санитарным нормам и специфике работы. Общая потребность в площадях определяется исходя из размеров объектов, которые должны размещаться на ней. Площадь рабочего места имеет решающее значение, так как ее занижение сокращает эффективность работы, а завышение приводит к избытку хранимых материалов, захламленности и также ухудшает работу. Так, на технического исполнителя должно приходиться не менее 3--4 м2 площади, а на специалиста -- 4-6 м2. Кабинеты руководителей организации, часто используемые для совещаний и встреч делегаций, должны иметь площадь 24 55 м2, а руководителей структурных подразделений, проводящих “оперативки”, 8 24 м2.. Площадь приемной рекомендуется принимать в среднем 19 м2. Соотношение длины и ширины служебных помещений желательно--от 1:1 до 1:1,5 и в крайнем случае 1:2. При этом минимальная их ширина должна быть 2,5--3 м, оптимальная высота -- 3,25 м, а отдаленность рабочих мест от окна при одностороннем естественном освещении -- не более 6--7 м.

Зальный принцип размещения предполагает, что управленческий персонал располагается в залах вместимостью в сотни человек, оборудованных кондиционерами и звукопоглощением. Рабочие места отделяются друг от друга передвижными перегородками высотой 1,5 м или шкафами.. Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки. В больших помещениях лучше используется полезная площадь, удобнее менять планировку; дешевле обходятся отопление, освещение, вентиляция; в любой момент люди могут свободно общаться друг с другом, подчиненные находятся под постоянным контролем руководителя, сотрудники получают большую рабочую зону, размещаются в целом в соответствии с “технологией”, поэтому укорачиваются маршруты перемещения и документационные потоки. При зальной планировке благодаря постоянному зрительному контакту облегчается общение, снижается потребность в совещаниях. При помощи перегородок каждому можно сделать свой “кабинет”, однако в залах в целом труднее сосредоточиться, больше соблазнов отвлечься на посторонние дела и разговоры, выше утомляемость. Слабее выражается статус индивида, нечетко определяются границы рабочих мест. Поэтому во многих японских фирмах создают специальные “комнаты для размышлений”. Кабинет создает конфиденциальную, уединенную обстановку, необходимую для работы со сложными закрытыми документами, придает владельцам особый статус, но не удобен для проведения больших совещаний, коллективной работы.

В определенной степени преодолению отмеченных недостатков служит концепция комбинированного офиса, предполагающая, что каждому сотруднику выделяются постоянное и временное рабочие места. Первое закреплено за ним в виде небольшого кабинета и предназначено для выполнения основных функций; второе -- в виде общего помещения для вспомогательных работ, совещаний и хранения документов, приема посетителей, творческой работы и проч. он делит с коллегами.

Немаловажную роль в обеспечении эффективности управленческого труда играет внутренняя планировка помещений, осуществляемая во многом с помощью мебели. При ее расстановке нужно иметь в виду, что работа должна передаваться с одного места на другое сбоку или спереди. Столы при этом следует развернуть по возможности в одном направлении, так чтобы сотрудники не смотрели в лицо друг другу или в стену, поскольку это утомляет. Положение работника лицом к окну нежелательно, а спиной -- недопустимо, так как возникает ослепление или затенение. Поэтому рабочие столы лучше всего располагать перпендикулярно к окнам на некотором расстоянии от отопительных приборов. Если в комнате недостаточно места, чтобы поставить столы на значительном расстоянии друг от друга, их лучше всего разместить рядом. Следует учесть, что группировка столов по 4 сокращает необходимую для них площадь на 14--31%. В идеале между столами нужно сохранять проходы, создающие условия для более сосредоточенной работы. В случае, если имеет место четкая последовательность работ, столы целесообразно размещать в шахматном порядке углами в стык. При этом нужно учитывать и такое психологическое обстоятельство, что люди лучше взаимодействуют с теми, кто сидит напротив или через одного. Стол руководителя обычно располагается сзади не только из-за удобства наблюдения за подчиненными, но и чтобы им не мешать, поскольку он является самым “посещаемым” лицом в подразделении.

Оборудование и мебель коллективного пользования размещаются так, чтобы к ним было удобно подходить. Это обеспечивается за счет удаления из служебных помещений всего лишнего и сохранения оптимальной ширины проходов. Так, для одного человека она должна быть не менее 60 см, для двух -- 80, для трех -- 100 см, желательная ширина прохода между столом и стенкой -- 65 см; между столами--55см; между столами, стоящими в ряд, -- 70 см; между столами с проходом между ними -- 90 см; расстояние от стола до шкафа с документами не должно превышать 130--180 см.

В целом для обеспечения свободного перемещения персонала рекомендуется оставлять для проходов 15% площади при зальной планировке и 20% -- при кабинетной.

Проектирование рабочих мест. Рабочее место -- зона приложения труда людей, оснащенная необходимыми материальными средствами и техникой и определенным образом организованная. Проект организации рабочего места включает следующие основные разделы:

• 1. Содержание труда (что и с помощью чего делается).
• 2. Технологические, информационные и иные связи.
• 3. Эскиз размещения оборудования.
• 4. Обеспечение необходимыми ресурсами.
• 5. Хозяйственное и техническое обслуживание.
• 6. Квалификационные и образовательные требования к работнику.

К проектированию рабочих мест на практике предъявляются определенные требования, которые частично могут быть выражены в количественных показателях -- нормах и нормативах, а частично поддаются лишь качественному описанию. Ряд требований, прежде всего в области санитарии, техники безопасности, правил эксплуатации оборудования и т.п., являются обязательными, и за их нарушение руководитель может понести ответственность, вплоть до уголовной. Другие требования относятся пока к желательным (эстетичность, эргономичность и проч.), но их соблюдение или несоблюдение непосредственно отражается на производительности труда, а поэтому для предприятия имеет жизненно важное значение.

Основные требования закона безопасности условий труда труда. Закон по охране труда от 17.06.92г., Трудовой Кодекс от 4.10.97г. определяют, что "Наниматель обязан создавать работникам здоровые и безопасные условия труда, внедрять средства и технологии, обеспечивающие соблюдение санитарно-гигиенических норм и требований стандартов по охране труда3 3 Трудовой Кодекс ст.281 "Обеспечение здоровых и безопасных условий труда" ". Независимо от вида и формы собственности ответственность за это возлагается на администрацию, которая обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие травматизм, необходимые санитарно-гигиенические условия, исключающие возникновение профессиональных заболеваний работников. Руководители подразделений и низовые руководители обязаны обеспечивать исправное и безопасное состояние оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств и проч., создавать условия труда, соответствующие единым, межотраслевым и отраслевым правилам и нормам, разрабатываемым и утверждаемым в порядке, установленном законодательством, а при их отсутствии сами принимать соответствующие меры.

Контроль за исполнением возлагается на менеджера по обслуживанию и менеджера по производству.

На администрацию (руководителя структурного подразделения) предприятия возлагается обязанность проведения инструктажа работников по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда. Контроль за исполнением данного положения осуществляется соответствующим менеджером или специалистами.

Для работников организаций всех форм собственности существует единый порядок инструктажа по технике безопасности.

Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или в должности, а также с командированными и лицами, прибывшими для прохождения производственной практики.

Первичный инструктаж осуществляется на рабочем месте с каждым из этих лиц, а также с переведенными из одного подразделения в другое или приступающими к новой для себя работе индивидуально с показом безопасных приемов труда.

Повторный инструктаж предназначен для проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда. Он проводится индивидуально или с группой работников одной профессии по предыдущей программе один раз в полгода. Он не распространяется на лиц, непосредственно не работающих с оборудованием.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда, замене оборудования несчастном случае и т.п.

Целевой инструктаж осуществляется при проведении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузочные работы, уборка территории, ликвидация последствий аварий и т.п.). Его разновидностью является текущий инструктаж перед производством работ.

Инструктаж, как правило, проводится мастером или специальным инструктором, которые проверяют его результаты. Лица, показавшие при этом недостаточные знания, к работе не допускаются и должны пройти инструктаж снова. О проведении инструктажа делается запись в соответствующем журнале или на специальных карточках, где расписываются как инструктировавший, так и инструктируемый. Ст. 288 Трудового Кодекса обязывает работников соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила проведения работ, поведения в помещениях и на строительных площадках, разработанные администрацией или соответствующими органами государственного надзора. В них приведены спецодежда, специальная обувь, другие средства индивидуальной защиты, положенные для данной профессии, и правила пользования ими. Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда возлагается на администрацию ресторанов.

Закон требует, чтобы производственные здания, сооружения, оборудование, технологические процессы проектировались, создавались и функционировали в соответствии с требованиями, обеспечивающими здоровые и безопасные условия труда. Речь идет о рациональном использовании территории и производственных помещений, правильной эксплуатации оборудования и организации технологических процессов, защите работающих от воздействия вредных условий труда, содержании производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, устройстве санитарно-бытовых помещений.

Закон запрещает введение в эксплуатацию объектов, на которых не обеспечены здоровые и безопасные условия труда. Требования, которым должны отвечать производственные здания и сооружения, содержатся в строительных нормах и правилах (СНиП), а обеспечению безопасных условий труда служит Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Законченные в соответствии с утвержденными проектами и подготовленные к эксплуатации объекты предъявляются заказчиком государственным приемным комиссиям, решения которых о приемке подкрепляются актами, действительными при наличии подписей представителей органов, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический и технический надзор. Запрещается передача в серийное производство образцов новых машин и другого оборудования, не отвечающего требованиям охраны труда.

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Современное положение дел

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

• склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
• высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
• дороговизна импортных продуктов;
• запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

• переход на продукты отечественного производства;
• сокращение штата обслуживающего персонала;
• упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Перспективы

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:

Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

• уменьшают размеры порций;
• внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

На сегодняшний день ресторанный бизнес играет одну из ключевых ролей в туристической индустрии, так как приезжая в ту или иную страну туристы стремятся посетить, в том числе и ее знаменитые рестораны. Таким образом, ни один крупный город не может успешно развиваться без предприятий общественного питания.

Первые рестораны появились достаточно давно, еще в XVI веке начали понемногу развиваться трактиры, являясь предшественниками заведений, где можно было отведать фирменные блюда от шеф-повара.

Позже, начался период появления кофеин в Европе. Данные заведения предлагали своим гостям разнообразные сладости, а после интересные блюда от знаменитых кулинаров.

Слово «ресторан» берет свои корни из Франции, что означает восстанавливающий силу и здоровье. Ресторан как заведение общественного питания отличается от кафе и забегаловок приготовлением блюд исключительно из сырья на собственной кухне. Работа с полуфабрикатами полностью исключается.

В настоящее время ресторанный бизнес является одним из наиболее выгодных и быстро окупаемых. Инвестиции в создание кафе и ресторанов окупаются в течение 2-3 лет. Исключение составляют только элитные, дорогие рестораны, от которых не ожидают высокой рентабельности и быстроты окупаемости. Однако, ресторанный бизнес является достаточно рискованным, так как имеется большое количество факторов, которые на него влияют. Даже незначительная ошибка может впоследствии привести к банкротству.

Рынок общественного питания в России до кризиса 2009 года показывал уверенный рост. В период экономической нестабильности падение в обороте сегмента общественного питания составил более 2% в стоимостном выражении.

Исследование, проведенное Euromonitor International показало, что в 2012 году емкость российского рынка общественного питания составила $ 12 млрд., рост при этом, по сравнению с предыдущим годом, составил 8% в денежном выражении. Посткризисный рынок характеризуется развитием сетевых предприятий и выходом на российский рынок международных игроков, таких как Dunkin" Donuts, Burger King и Wendy"s, финская Hesburger и другие. Новые международные бренды пришли на рынок либо как совместные предприятия с участием российских компаний, либо в виде франшизы.

Сегментация ресторанной индустрии в Санкт-Петербурге по типам предприятий общественного питания выглядит следующим образом (Рис. 1.1):

3629 кафе (52,7%);

1163 закусочных (16,9%);

811 баров (11,8%);

742 ресторана (10,8%);

322 буфета и кулинарии (4,6%);

219 столовых (3,2%).

Рис. 1.1.

На сегодняшний день для ресторанной индустрии пока не разработана общая классификация заведений. Обычно, на практике все рестораны делят на три класса: «первый», «высший» и «люкс». Для каждого из них имеется свои требования. В настоящее время, наиболее часто используется более понятная классификация ресторанов: «фаст-фуды», «рестораны средней руки» и «элитные».

Рестораны категории класса люкс отличаются такими чертами как: оригинальность интерьера, дорогой дизайн, высокий уровень комфорта, высококвалифицированное обслуживание, большой ассортимент фирменных блюд, сопровождающиеся подходящими напитками и, соответственно, высокие цены, которые делают подобные рестораны доступными только для тех людей, которые могут себе позволить посетить ресторан данной категории.

Рестораны «средней руки» за более умеренную сумму предоставляют посетителям довольно уютную атмосферу, разнообразное меню, и качественное обслуживание.

Рестораны «первого» класса отличаются стандартизированным набором блюд, умеренными ценами, и для них характерно самообслуживание. Наиболее популярна данная категория ресторана среди молодежи.

По результатам исследований, около 50 петербургских ресторанов - это демократические рестораны со средней стоимостью чека 300-900 рублей, около 40% - рестораны «средней руки» со средним чеком 900-1500 рублей, а менее 10% - это рестораны класса люкс со стоимостью счета более 1800 рублей.

Рис. 1.2.

На сегодняшний день в Санкт-Петербурге имеется около 350 концептуальных ресторанов, или как принято говорить - ресторанах большой кухни. Их можно подразделить на следующие категории:

По географии размещения;

По количеству посадочных мест;

Исходя из суммы среднего чека;

По концепции (по основной идее);

По типу кухни (русская, восточная, японская и т. д.);

По целевой аудитории.

Данная классификация достаточно условна. Количество подобных критериев на самом деле гораздо больше. Также, всегда имеют место быть исключения из правил, частные случаи.

Рассматривая типологию ресторанов Санкт-Петербурга, сразу наблюдается преобладание «национальных ресторанов», которые составляет примерно одну треть от общего числа заведений, которые зарегистрированы в городе.

На втором же месте стоят «японские рестораны» (суши-бары), хотя около двух лет назад их было меньше всего, но позже, начался так называемый «японский бум», в результате чего за небольшой промежуток времени появилось огромное количество «японских ресторанов» («Две палочки», «Токио-Сити», «Евразия», «Киото» и т.д.). Но на данный момент многие из таких ресторанов позакрывались, и можно считать, что этот бум уже позади.

Третье место занимают рестораны с кавказской кухней, которые отличаются от других предприятий низкими ценами. Именно поэтому они уверенно занимают свои ниши на ресторанном рынке Петербурга, и пользуются большой популярностью среди жителей города.

Также, в последнее время открывается все больше итальянских ресторанов, что не может не напоминать о бывшем «японском буме». Данные рестораны рассчитаны как на демократичных, так и на взыскательных гостей.

Китайская и другие экзотические кухни, например, индонезийская, тайская, представлены «средним ценовым» сегментом, напоминая фаст-фуды. Большим минусом является недостаток французских ресторанов в городе.

Большой интерес потребителей к более экзотичным кухням, а также акцент на здоровом образе жизни, особенно в группе состоятельных потребителей является еще одним трендом посткризисного рынка общественного питания в России. Популярность азиатской кухни за последние годы в России стремительно выросла и показала высокие темпы роста в 2012 году -12%. Возможно это обусловлено тем, что азиатская кухня в восприятии российских потребителей является более экзотичной и здоровой. Также остается неизменно высоким прирост прибыли ресторанов японской кухни.

Показала рост категория заведений, осуществляющих доставку готовых блюд на дом и продажу еды на вынос, стимулом которого стали увеличение доходов населения и ускорение темпа жизни. Данный сегмент недостаточно развит и имеет огромный потенциал. В больших городах, в частности в Санкт-Петербурге, потребители стремятся к комфорту, а это именно то, что предлагает данный сегмент.

Таблица 1.1. Динамика роста расходов на питание вне дома петербуржцами в 2010 - 2012 г.г.

Под влиянием экономической нестабильности предыдущих годов владельцы кафе и баров начали искать новые способы увеличения прибыли и привлечения клиентов. Многие выбрали расширение ассортимента меню как способ увеличения размера среднего чека. Были введены специальные меню для завтрака и бизнес-ланча, а также продажа кофе на вынос, таким образом, сегмент вступил в успешную конкуренцию с предприятиями быстрого питания.

Наиболее сильно пострадали от кризиса рестораны полного обслуживания, и для восстановления этому сегменту понадобится еще 2-3 года. После падения продаж на 10% в денежном выражении, сегмент стагнировал в 2010-м, показав рост всего в 3%. Не смотря на то, что потребители постепенно восстанавливают свои докризисные привычки питания вне дома, возврат клиентов в рестораны полного обслуживания происходит довольно медленно. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах и вместо посещения ресторана полного обслуживания выбирают ужин дома или менее дорогие предприятия общественного питания - фаст-фуд или демократичные рестораны.

В такой ситуации рестораторы вынуждены придумывать все больше и больше способов, для привлечения новых клиентов. Некоторые рестораны для этого используют объявления в газетах, журналах, рассылки купонов. Другие делают себе рекламу через интернет. Самым трудным, конечно, является необходимость привлекать к себе все больше новых клиентов.

Некоторые сетевые предприятия предлагают своим потребителям в социальных сетях специальные акции и скидки, тем самым продвигая свою продукцию. Особенностью такого метода продвижения становится их высокая эффективность, в сравнении с другими методами. Так как информация, полученная посредством объявления в газете, или купоны на скидку не всегда используется потребителем.

Грамотному ресторатору необходимо продумать не только маркетинговый план, но и позаботиться о стильном дизайне помещений, придумать оригинальную «фишку», которая тем самым заинтересует потенциальных клиентов. Все это безусловно важно, однако, не стоит упускать один пункт, который часто пропускают начинающие рестораторы. А именно - подготовка и переподготовка персонала.

Успешный владелец ресторанного бизнеса должен не только сам постоянно развиваться и совершенствоваться в своем бизнесе, но и приучить свой персонал к мысли, что регулярное повышение квалификации - это перспективно. Чтобы выработать верную систему внутренних стандартов, по которым будет существовать заведение, ресторатору стоит организовать для сотрудников, хорошо себя зарекомендовавших, ряд курсов и тренингов (или их оплату на стороне) например, курсы администраторов ресторана - обучение официантов, которые решили стать менеджерами. А для подготовки младшего персонала, например, кулинарную школу (для повара, стремящегося овладеть профессией кондитера). Это можно осуществить на практике, включив данные пункты в бизнес-план ресторана. И тогда не только владелец, но и все работники будут заинтересованы в том, чтобы заведение развивалось и приносило прибыль.

Во-первых, сотрудники почувствуют себя в новом амплуа, что положительно скажется на репутации владельца и его заведения. Во-вторых, это поможет открыть таланты, которые привлекут клиентов, что отличнейшим образом скажется на развитии бизнеса. В-третьих, сотрудники, оценившие все преимущества повышения квалификации, сами станут стремиться работать как можно лучше. И тот, кто год назад окончил курсы «менеджер ресторана», наверняка будет не против, если работодатель предложит пройти ему курсы «управляющий ресторана», и получить впоследствии новую должность с повышенным окладом и с еще более заманчивыми перспективами. И даже если он и решит потом заняться собственным бизнесом, предусмотрительному бывшему работодателю уже будет известно, на что конкретно горазд его возможный конкурент.

Владение рестораном в России на сегодняшний день весьма затратное и хлопотное дело, требующее больших инвестиций. Для того чтобы продвинуться на ведущие позиции в этой сфере, одного желания недостаточно. Ведь управление ресторанным бизнесом - это серьезная профессия, а управление рестораном требует постоянного контроля.

Неотъемлемой деталью успешно существующего ресторана является грамотно составленный бизнес-план. За помощью в данном вопросе специалисты рекомендуют обращаться к профессионалам. Во-первых, необходимо определиться, хотите ли вы приобрести готовый бизнес или начать дело с нуля. Во-вторых, необходимо выбрать подходящее помещение. Здание ресторана должно быть оборудовано отдельными санузлами для мужчин и для женщин, иметь гардероб. На прилегающей территории не обязательна, но желательна парковка для автомобилей, что, несомненно, поднимает статус заведения. Проанализировать территориальных конкурентов, инфраструктуру района, отследить потоки людей. Убедиться в возможности перепланировки, изменении дизайна помещения (здания) при необходимости.

В третьих, необходимо определиться с классом будущего ресторана: первый, высший или люкс, и в соответствии с этим составить смету, в которую нужно включить: рекламу будущего ресторана, затраты на ремонт, арендную плату, оснащение, услуги дизайнеров, производительное оборудование (одна из самых затратных статей), коммунальные платежи, дезинфекция и дератизация заведения. При покупке оборудования следует выбирать проверенных поставщиков, отличающихся высоким качеством продукции, иначе ресторану в будущем придется увеличить свои расходы из-за некачественного оборудования. Грамотно составленный бизнес-план - гарантия эффективного функционирования ресторана.

В ресторанах требуется индивидуальный подход к каждому гостю, в отличие от предприятий общественного питания более низкой категории, более качественные и более вкусные блюда, так как клиент, должен получить наслаждение не только от приготовленных блюд, но и от царящей атмосферы в ресторане, от уровня сервиса. Исходя из всего этого рестораны запрашивают более высокую цену по сравнению с заведениями общепита попроще.

Сегодня остро стоит вопрос, где найти грамотных специалистов в сфере ресторанного бизнеса. И если среди официантов и менеджеров залов спрос соразмерен предложению, то хорошо подготовленные управленцы практически отсутствуют. Хотя, казалось бы, ресторанный бизнес - одна из самых распространенных специализаций в высших учебных заведениях нашей страны, и в рестораны попадают дипломированные специалисты. Но оказывается дело в том, что эта специализация пока что существует преимущественно в вузах, уровень преподавания в которых не всегда находится на должной высоте. Или же это педагогические высшие учебные заведения, пусть и именитые, но не придающие особенного значения дисциплинам на периферии. Тем не менее, разрешение этого вопроса существует. Во-первых, есть ряд специализированных курсов, выпускающих специалистов, востребованных во всех сферах этого бизнеса, и в том числе в качестве сотрудников административно-управленческого персонала. Во-вторых, многие крупные сети быстрого питания и ресторанные сети могут и сами организовать курсы управление рестораном, где сотрудники сумеют повысить свою квалификацию и со временем возглавить ресторан. Именно поэтому дело за малым - не скупиться и вкладывать деньги в людей, а не искать людей за деньги.

Рынок общественного питания сегодня продолжает быстро развиваться и расти. Разнообразные кафе, бары и рестораны растут как на дрожжах. Поэтому и требования людей к таким заведениям растут.

Сегодняшний ресторанный бизнес отличается огромной конкуренцией, что привело к необходимости каждый раз придумывать что-нибудь новое и интересное в своем заведении для того, чтобы клиенты возвращались сюда снова и снова. Согласно статистике, из 100 ресторанов в течение 2-3 лет закрывается 70, что обусловлено высокой конкуренцией, ошибками в менеджменте, некомпетентностью персонала. Именно таким умениям учат на разнообразных курсах рестораторов, что открываются в нашей стране.

Практически каждый город в настоящее время имеет достаточное количество предприятий общественного питания: одни из них пользуются известностью и приносят прибыль, другие же, наоборот, непопулярны и убыточны. Каждый будущий владелец ресторана задается вопросом, а стоит ли открывать еще один ресторан? В действительности, любой ресторан может стать прибыльным и посещаемым, но для этого необходимо придерживаться некоторых правил.

Для начала, необходимо выяснить каковы цели открытия нового предприятия. Также следует продумать концепцию и расположение ресторана; и позаботиться о финансовой поддержке. Требуется дать максимально точный ответ на каждый из этих вопросов и только после этого можно формировать документы на открытие, не забывая при этом дорабатывать каждый из перечисленных пунктов отдельно.

Если говорить о концепции, каждый ресторан должен иметь свой собственный стиль и дизайн. Обязательно чтобы интерьер соответствовал представленной кухне, которая будет подаваться клиентам, то есть предполагается использование мотивов в интерьере, подчеркивающих ее направленность. У сотрудников должна быть соответствующая униформа.

На этапе создания ресторана необходимо продумать систему автоматизированного управления. Чтобы сделать систему заведения автоматической, потребуется специальное оборудование для ресторанов. Оно в свою очередь должно отвечать следующим требованиям: быть удобным, функциональным, иметь гарантию. Для этого покупаются компьютеры, оргтехника и другие необходимые приспособления, устанавливаются программы, которые позволят ресторану эффективно работать, а продуманная система быстрого взаимодействия между персоналом сделает пребывание в заведении гостей приятным и комфортным. При покупке оборудования важно получить оптимальную цену на него, так как оборудования потребуется большое количество. Желательно чтобы цены были минимальными.

Таким образом, ресторанный бизнес - это непростая индустрия, в которой помнить о ряде составляющих. Только соблюдая правила построения данного бизнеса можно рассчитывать на популярность среди потенциальных клиентов, а также значимое место среди конкурентов.