Таблица 3 – Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Количество сырья, кг
	реализация через зал	банкетный зал	заказные блюда	обеды на дом

Полученные результаты расчетов количества сырья служат основанием для расчета складских помещений и заготовочных цехов.

3 Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения различных продуктов приведены в Приложении И.

В методике расчета площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов: на подвесных путях, подтоварниках, стеллажах.

Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной.

Состав складских помещений непосредственно зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На набольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3-4 складских помещения в зависимости от того, работает предприятие на полуфабрикатах или сырье.

В расчетно-пояснительной записке по складской группе должны быть отражены следующие вопросы:

назначение и состав помещений складской группы в соответствии с типом и мощностью предприятия;

условия хранения продуктов на складе;

оснащение складских помещений оборудованием и средствами механизации погрузочно-разгрузочных работ;

расчет площадей помещений для хранения продуктов.

Площадь для каждого помещения в отдельности, F, м 2 , рассчитывают по формуле

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

 - срок хранения, сут;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола

кг/м 2 (Приложение И);

 - коэффициент увеличения площади помещения на

проходы (2,2 – для малых камер, 1,8 – для средних,

1,6 – для больших).

Данные расчета сводят в таблицу 4

Таблица 4 – Расчет площади складских помещений

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения продуктов, дн.	Нагрузка на 1 м 2 площади пола кг/м 2	Коэффициент использования площади пола	Общая площадь, м 2

Часть помещений складской группы принимают без расчета с описанием организации их работы.

На предприятиях общественного питания для приема грузов должна быть оборудована загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м. На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочную площадку и применять подъемно-транспортные механизмы.

При внедрении индустриальных методов производства кулинарной продукции должны быть оборудованы уравнительные площадки и краны для разгрузки и погрузки контейнеров с полуфабрикатами и сырьем как на предприятиях заготовочных, так и на предприятиях доготовочных.

4 Расчет овощного цеха

Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. В составе овощного цеха заготовочного предприятия предусматривают следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей, отделение дочистки овощей, охлаждаемая камера овощных полуфабрикатов, крахмальное отделение, кладовая бисульфита, помещение начальника цеха.

Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от мощности предприятия и определяется расчетным путем.

В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений.

При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют.

Производственной программой цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов, нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с Межреспубликанскими техническими условиями по изготовлению овощных полуфабрикатов. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно. Расчет количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно.

Таблица 5 – Производственная программа цеха

Наименование сырья	Количество брутто, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке		Наименование полуфабрикатов	Количество, кг

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 2-3 ч до открытия зала и заканчивать на 2-3 ч раньше его закрытия.

Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами внешнюю сеть доготовочных предприятий, составляют графики с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы доготовочных предприятий, допустимых сроков хранения продукции, включая хранение после изготовления, время транспортировки и реализации в доготовочных предприятиях.

Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха.

Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.

Требуемую производительность, Q тр, кг(шт)/ч, определяют по формуле

Q тр =
, (9)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт);

t у – условное время работы машины, ч.

t у = Т
у, (10)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

 у – условный коэффициент использования машины (=0,5).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическое время работы машины,t ф, ч, и коэффициент ее использования, , по формулам

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч;

 =
, (12)

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет сводят в таблицу 6.

Таблица 6 – Расчет механического оборудования

Операция		Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				оборудования

Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии. Коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75. Поточная линия может быть скомпонована из отдельных видов оборудования, в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.

Численность производственных работников (явочный состав), N 1 , чел, рассчитывают по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Расчет производят по формуле

N 1 = 
, (13)

где n – количество изготовляемых изделий или перерабатывае- мого сырья за день, шт (кг);

Н в – норма выработки одного работника за рабочий день, шт (кг) (Приложение Ж);

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ( = 1,14 - применяют только при механизации

процесса).

Данные расчета сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет численности производственных рабочих

Наименование операции	Количество перерабатываемого продукта, кг, шт	Норма выработки на одного человека, кг/ч, шт/ч	Количество человек

На основании расчета явочного состава разрабатывают график выхода на работу исполнителей.

Общую численность производственных работников (списочный состав), N 2 , чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле

(14)

где К 1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Приложение Л).

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции по формуле

(15)

где N – число работающих, занятых одновременно на

выполнении определенной операции, чел;

1 – длина рабочего места для одного работающего, м

(Приложение К).

Число столов, n, шт, определяют по формуле

Студентов – заочников специальностей ТХКМИ, ТПОП. Метод. пособие ... . Учебное пособие /КБГСХА... Технология продуктов общественного питания » для студ. спец. 271200 всех форм обучения ...

В общедоступных предприятиях количество продуктов определяют по расчетному меню. Этот метод является универсальным и наиболее точным. Он заключается в нахождении количества продуктов (, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы.

Расчет ведут по формуле:

где - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г;

Количество блюд, в состав которых входит данный продукт;

1000 - перевод единицы измерения в кг.

Масса говяжьей вырезки для производства 15 порций блюда «Шашлык по-башкирски» составляет:

Дальнейший расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов приведен в приложении В, на основании которого составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в приложении Г.

Разработка технико - технологических карт и технологических схем

На новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии разрабатываются технико-технологические карты. Технико-технологические карты разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта является нормативным документом предприятия. Она содержит технологию приготовления и нормы закладки продуктов, показатели качества и безопасности используемого сырья, физико-химические и микробиологические показатели, пищевую и энергетическую ценность.

Технико-технологическая карта представлена в приложении Д.

Технологическая схема - это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении блюда. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработка, формы нарезки продуктов и т.д.).

Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов: подготовка сырья; измельчение продуктов; термическая обработка; соединение ингредиентов.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

Технологическая схема приготовления блюда «Плов из баранины» представлена в приложении Е.

Где g p – норма расхода сырья на одно блюдо, г;

n – количество блюд (шт.), реализуемых предприятием за день.

Пример. Определить расход сырья для приготовления помидоров фаршированных (100 порций), рыбы, жаренной во фритюре (50 порций), грибы с картофелем (120 порций).

Таблица 6 – Расчет расхода сырья

№ п/п	Наименование блюд и закусок	Помидоры фаршированные	Рыба, жаренная во фритюре	Грибы с картофелем	Итого кг, порций
Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 порцию	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 порцию	Масса продукта, кг
	Помидоры		12,5					12,5
	Грибы белые		5,6				14,2	19,8
	Лук репчатый		2,5				4,2	6,7
	Майонез		1,5					1,5
	Судак				3,6			3,6
	Мука				0,3			0,3
	Яйца				0,3			0,3
	Сухари				0,75			0,75
	Кулинарный жир				0,5		1,8	2,3
	Сметана						3,6	3,6
	Картофель						17,4	17,4

После расчета сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 7 – Сводная продуктовая ведомость

Задание:

1. Произвести расчет сырья для блюд по меню, составленного в практической работе №7;

2. Полученные расчеты свести в сводную продуктовую ведомость.

Контрольные вопросы:

2. Как составить наряд – заказ в кондитерском цехе?

3. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?

4. Как ведется расчет сырья по плану-меню?

Практическое занятие № 11

Название : Разработка нормативной и технологической документации на новые технологические процессы.

Цель: обрести навыки оформления технологической документации на технологические процессы.

Теоретическая часть:

Технологическая карта (ТК) - документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ , содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Если рецептура блюда есть в официальных изданиях Сборников рецептур - на это блюдо разрабатывается Технологическая карта (ТК), если рецептуры в сборнике нет - блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Часто возникает ситуация, когда в рецептуру из официального Сборника вносятся изменения (меняются нормы вложений ингредиентов, сами ингредиенты и т.п.) В этом случае, так как изменения внесены и рецептура отличается от источника, блюдо также считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические.

6.2 Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

7. Показатели энергетической ценности. В разделе указываются данные о энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Держателем технико-технологических карт является инженер-технолог.

Технологические схемы составляются на блюдо (изделие) по алгоритму:

1. Каждый вид используемого сырья или продукта располагается в верхней части схемы в рамочке.

2. Все операции, производимые в течение технологического процесса, пишутся в настоящем времени, в повелительном наклонении, например: варят, отбивают и т.п.

3. Для составления стройной схемы, основной продукт должен располагаться по центру схемы, все продукты, входящие в состав блюда по технологической последовательности добавляются поочередно с правой или левой стороны и после проведенных операций в итоге должно быть готовое блюдо.

4. При выполнении одновременно нескольких операций должна быть определена их последовательность (не более четырех) и обозначаться римскими цифрами (I, II, III, IV).

5. Если блюдо основное, то при подаче к нему слева указывается подаваемый соус, справа- гарнир.

Задание:

1. Составить технико-технологическую карту на свое блюдо или изделие (на выбор).

2. Составить технологическую схему на блюдо или изделие с учетом всех технологических и температурных параметров приготовления.

Контрольные вопросы:

1. Как составляются технологические карты?

2. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?

3. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?

Практическое занятие № 12

Название : Разработка калькуляционных карт.

Цель: научиться вести калькуляцию блюд.

Теоретическая часть:

На предприятиях общественного питания на каждое блюдо должна быть составлена калькуляционная карточка. Ее форма утверждена постановлением Госкомстата России, является унифицированной.

Калькуляцияпредставляет собой определение размера затрат в денежном выражении, приходящихся на единицу продукции или выполненных работ по видам затрат Выбор метода ценообразования является наиважнейшим этапом формирования цены. Наиболее распространенный на практике метод ценообразования – расчет цены по методу затратному или наценочному. Чтобы предприятие стало рентабельным надо увеличить объем продаж.

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд.

Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. Затем определите нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.

В бланке формы № ОП-1 укажите наименование вашего предприятия в соответствии с уставом, иным учредительным документом. Впишите название службы (отдела, структурного подразделения), в котором происходит изготовление продукции. Напишите код вида деятельности в соответствии с Общероссийским классификатором деятельности предприятий.

Укажите наименование блюда (изготавливаемой продукции), его номер в соответствии со сборником рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Необходимо учитывать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо , так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет более точной.

Пример:

Калькуляционная карта №2270

На блюдо «Филе куриное в сырной корочке»

Таблица 8

Наименование продукта	Ед.измерения	Вес брутто, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Филе куриное	кг	0,120
Масло растительное	кг	0,015		1,5
Мука Макфа в/с	кг	0,005		0,5
Картофель запеченный (п/ф)	кг	0,110
Салат Китайский	кг	0,010		1,5
Сыр Эдем	кг	0,025
Соус майонез с карри	кг	0,035		3,5
Укроп	кг	0,001		0,5
Общая стоимость на 1 порцию:
Стоимость на 100 порций
Наценка (%):
Цена с наценкой:
Выход порции:	140/110/20

Задание:

Составить и произвести расчет калькуляционных карт на 5 блюд или изделий.

Контрольные вопросы:

1. Что такое калькуляция?

2. Как составляется калькуляционный расчет?

3. Кто и как устанавливает наценки в общественном питании?

Практическое занятие № 13

Название : Составление трудового договора.

Цель: обрести навыки оформления нормативно-правовых документов.

Теоретическая часть:

Трудовой договор (контракт) - это соглашение между работодателем и работником, в котором отражены характер и сроки их трудовых отношений. Данный документ юридически закрепляет права и обязанности между работодателем и работником. Условия трудового договора не должны противоречить Трудовому кодексу Российской Федерации.

Трудовой договор составляют и подписывают в двух экземплярах. Один экземпляр трудового договора передаётся работнику, другой остаётся у работодателя.

В трудовом договоре указывается:

Наименование организации-работодателя, а также должность и ФИО лица, которое её представляет (как правило, руководитель);
- фамилия, имя и отчество работника с указанием структурного подразделения и должности, на которую его принимают;
- вид договора и срок его действия (срочный или бессрочный);
- продолжительность испытательного срока;
- обязанности работника, объём и качество выполнения работ;
- обязанности работодателя;
- режим рабочего времени;
- условия оплаты труда (оклад, надбавки, а также условия их начисления);
- продолжительность ежегодного отпуска;
- дополнительные условия;
- реквизиты сторон, подписи.

В соответствии с заключенным соглашением организация-работодатель обязана обеспечить условия труда, предусмотренные в Трудовом кодексе, а также выплачивать заработную плату точно в срок и в полном объёме. Работник обязан выполнять свои трудовые функции и соблюдать все правила, действующие в организации.

Задание:

Составить трудовой договор с работником вашего виртуального предприятия.

Бланк договора:

Трудовой договор № ___ г. __ (город)_______________ «__» ______ 20__ г.

1. Предприятие (организация) ___________(наименование)_________
в лице _________________(должность, Ф.И.О.)_______________________________,
именуемое в дальнейшем "Предприятие", и гражданин ________________________________________(Ф.И.О.)_______________________________________________,
именуемый в дальнейшем "Работник", заключили настоящий договор о нижеследующем.

2. Работник __________(Ф.И.О.)___________________ принимается на работу__________(наименование структурногоподразделения)_____________________________по профессии, должности _____(полное наименование профессии, должности)__________квалификации ___________(разряд, квалификационная категория)_____________________

3. Договор является договором по основной работе, договором по совместительству
(нужное подчеркнуть).

4. Вид договора:
- на неопределенный срок (бессрочный)
- на определенный срок ____(причина заключения срочного договора)___________________
- на время выполнения определенной работы ________(указать какой)_______________

5. Срок действия договора.
Начало работы ________________________
Окончание работы _____________________

6. Срок испытания:
а) без испытания,
б) _____(продолжительность испытательного срока)_____

7. Работник должен выполнять следующие обязанности: ________________________ ___________________________________________________
(Указываются основные характеристики работы и требования к уровню их выполнения по объёму работ, качеству обслуживания, уровню выполнения нормированных заданий, соблюдению правил по охране труда, выполнению смежных работ в целях обеспечения взаимозаменяемости. При совмещении работ, выполнении смежных операций даётся перечень этих работ и их объёмы и другие обязательства.)

8. Предприятие обязано организовать труд работника, создать условия для безопасного и эффективного труда, оборудовать рабочее место в соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности, своевременно выплачивать обусловленную договором заработную плату. ______________________________________
(Указываются конкретные меры по организации производственного процесса, оборудованию и повышению квалификации работника и созданию других условий труда. При предоставлении руководителю структурного подразделения права найма работников на работу в данный пункт договора вносят соответствующую запись.)

9. Обязанность работодателя по обеспечению условий работы на рабочем месте с указанием достоверных характеристик, компенсаций и льгот работнику за тяжелые, особо тяжелые работы и работы с вредными, особо вредными и опасными условиями труда. ______________________________________
10. Гарантии согласно Указу Президента Российской Федерации от 21 апреля 1993 г. Nо. 471 "О дополнительных мерах по защите трудовых прав граждан Российской Федерации" ______________________________________
11. Особенности режима рабочего времени:
- неполный рабочий день ________________________________________
- неполная рабочая неделя _______________________________________
- почасовая оплата ______________________________________________

12. Работнику устанавливается:
- должностной оклад (тарифная ставка _________ руб. в месяц) или ____ руб. за 1 час работы
- надбавка (доплата и другие выплаты) ______(в процентах к ставке, окладу)__________ руб.
(указать вид доплат, надбавок)

13. Работнику устанавливается ежегодный отпуск продолжительностью:
- основной ________________________ рабочих дней
- дополнительный __________________ рабочих дней.

14. Другие условия договора, связанные со спецификой труда.
______________________________________

Контрольные вопросы:

1. Какие факторы влияют на улучшение условий труда?

2. Какие факторы микроклимата влияют на улучшение условий труда?

3. Что означает квалификационное разделение труда?

Практическое занятие № 14

Название : Разработка правил внутреннего трудового распорядка.

Цель: научиться организовывать работу коллектива исполнителей;

Теоретическая часть:

Разработка и утверждение правил внутреннего трудового распорядка. Правила внутреннего трудового распорядка (ПВТР) – это локальный нормативный акт компании, разработанный и утвержденный в соответствии с трудовым законодательством РФ и уставом компании для целей:

· укрепления трудовой дисциплины,

· эффективной организации труда,

· рационального использования рабочего времени,

· обеспечения высокого качества и производительности труда работников.

Правила внутреннего трудового распорядка являются документом, который любая компания обязательно должна иметь в своем распоряжении. С этим документом нужно ознакомить под расписку каждого сотрудника организации.

Похожая информация.

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются:

Ассортимент блюд, напитков;

Величина товарооборота предприятия;

Емкость и количество складских помещений.

Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается по формуле:

Т = Зк.п./О,

где, Т- обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;

Зк.п. - величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб.;

О – товарооборот за день, руб.

Рассчитанный показатель характеризует срок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики, структурных запасов.

При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, а с другой стороны – учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов).

Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаризации.

Если фактические данные отличаются от сведений, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы.

Разгрузка товаров должна происходить с использованием средств механизации.

Хранение продуктов производится в охлаждаемых (для скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых.

Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары.

Должны соблюдаться необходимые технологические размеры и нормы нагрузки на 1 м² площади пола складского помещения, температура хранения.

Тема 6. Особенности планировочных решений блока питания при гостиницах

1. Общие требования

1. Блок питания проектируется во встроено-пристроенном к гостинице здании.

Допускается : размещение обеденных залов на 1 и 2 этажах гостиницы, в то время как все производственные и вспомогательные помещения проектируются в пристройках к ней.

2. Планировочные решения блока питания при гостиницах должны удовлетворять следующим условиям:

Обеспечение одновременного обслуживания в залах ресторана (кафе, закусочных) всех проживающих в гостинице;

Использование ресторана для обслуживания населения города, для чего необходимо запроектировать, кроме внутреннего входа из гостиницы в ресторан, вход в вестибюле ресторана с улицы;

Должна быть предусмотрена подача питания в номера, в связи с чем обеспечивается связь раздаточной с жилыми этажами;

На каждом этаже гостиницы, кроме группы обслуживания, должны быть предусмотрены сервировочные и буфетные комнаты, связанные с кухней ресторана и со складской группой блока питания.

3. Помещение для потребителей, производственные и административные помещения следует размещать в наземных этажах, должны иметь естественное освещение.

4. Складские, административно-бытовые и производственные помещения проектируются едиными для всех предприятий комплекса питания.

5. Гардеробные, уборные, душевые, бельевые, кладовые, помещение для резки хлеба, моечные, помещение заведующего производством, раздаточные, экспедиция, технические помещения, подвалов допускается проектировать без естественного освещения.

6. При расположении залов ресторанов. кафе, банкетных залов должно быть учтено, чтобы проживающие в гостинице могли попасть в залы, как из главного вестибюля, так и из поэтапных холлов.

7. При обслуживании нескольких банкетов одновременно могут быть использованы трансформирующие перегородки между залами.

8. Эстрада в зале ресторана должна быть приподнята над уровнем пола на значительную высоту для лучшего обозрения.

9. При расположении блока питания в здании гостиницы и в пристройках одним из основных требований является четкая организация связи залов с производственными помещениями и буфетами. Ширина раздаточной при одностороннем движении – 2 м, при двустороннем – не менее 1 м.

10. Важным приемом в решении современного интерьера ресторана является деление на отдельные зоны, секторы, поскольку небольшие залы с различными формами связи между собой (раздвижные стенки) создают более уютную обстановку для отдыха потребителей.

11. В ресторане предусматривается один или два буфета:

- основной – для отпуска вино-водочных изделий, фруктов, напитков, конфет, табачных изделий;

- кофейный буфет – для приготовления и отпуска кофе и других горячих напитков.

Буфеты целесообразно располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения:

В одном хранить запасы продуктов и пустую тару;

В другом установить витрину для отпуска буфетной продукции.

12. Основное оборудование залов: обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла; подсобные столы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям; холодильники для охлаждения напитков.

Серванты располагают у стены или колонны из расчета один сервант на два официанта.

13. В залах ресторана в зависимости от планировочных решений необходимо принять определенный порядок расположения столов.

Они расставляются прямыми линиями в шахматном порядке, образуя группы – зоны, отделенные основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительными шириной 1,2 м для подхода к отдельным местам – 0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью.

14. В больших гостиницах при наличии нескольких залов целесообразно залы ресторана, кафе, банкетные залы проектировать на нескольких этажах, что создает удобства для пользования им проживающих в гостинице.

Каждый зал должен иметь свои производственные помещения, в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группами помещений.

15. Поэтажные буфеты целесообразно располагать на жилых этажах гостиницы. Они должны быть связаны с производством ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном.

В каждом отдельном случае место расположения лифта устанавливается согласно компоновке блока питания в целом.

2. Технологическая схема и планировочные решения обеспечения питания

1. Схема обеспечения питания туристов при гостиницах зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов. Система обеспечения питанием указывается в путевке, договоре и ваучере.

2. Завтрак туристам предоставляют по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента.

В гостиницах более высоких категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер.

3. При схеме питания «полупансион» предоставляется туристу или совмещенный обед-ужин, или ужин в установленное время.

4. При схеме «полный пансион» обеспечивается трех-четырехразовое питание.

5. Схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения основана на самостоятельном приготовлении пищи из специальных полуфабрикатов и концентратов.

6. Требование к питанию гастрономических туров – должна присутствовать национальная кухня.

В зависимости от типа и класса предприятия питания, качество обслуживания достигается основными, дополнительными, сопутствующими услугами.

1. Основные:

Качественно приготовленные и эстетически оформленные блюда и напитки;

Общая композиционная сервировка стола;

Подбор посуды и столовых приборов;

Цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия;

Наличие цветов;

Квалификация официантов, барменов, метрдотелей;

Безукоризненная чистота;

Красиво оформленное меню на нескольких языках;

Общий интерьер зала, уют, звукоизоляция, мягкое регулируемое освещение.

2. Дополнительные и сопутствующие:

Варьете, оркестр, музыкальное сопровождение без оркестра;

Телевизор, видеопрограммы;

Танцевальная площадка;

Возможность вызова такси или автомобиля напрокат;

Покупка сувениров, цветов;

Пользование Интернетом;

Различные спортивно-развлекательные услуги.

Площадь залов для организации питания должна соответствовать нормам вместимости – не менее 1,4 м² на одно посадочное место.

Все предприятия питания состоят из групп помещений :

Производственные;

Торговые;

Складские;

Служебно-бытовые;

Технические.

1. Производственные помещения – происходит приготовление пищи.

Здесь происходит последовательная обработка продуктов в несколько этапов :

Прием продуктов для переработки;

Механическая кулинарная обработка;

Приготовление блюд и полуфабрикатов;

Оформление блюд;

Реализация.

В зависимости от объема выпуска, числа посадочных мест, сменности, вида обслуживания, приготовлении пищи производится:

По цеховой пооперационной технологии (фабрика-заготовочная, фабрика-кухня) – для столовых с числом посадочных мест до 500-1000;

Индивидуально – по комплексной технологии (в буфетах, барах, ресторанах).

От принятой технологии производства зависит номенклатура производственных помещений и их планировка.

Расстановка оборудования определяется площадью помещения, габаритами оборудования и принятой технологической линией приготовления пищи.

Применяют два типа компоновки оборудования :

1. Оборудование по периметру помещения, а рабочие столы в центре – для небольших предприятий;

2. Крупногабаритное оборудование в центре, а рабочие столы и средства малой механизации – вдоль стен – удобен, так как присутствует естественное освещение от окон и устройства вентиляции, а также доступа к основному оборудованию, расположенному в центре.

Оборудование размещают:

- раковины и мойки – вдоль стены для удобства монтажа и водоотделения;

Жарочное оборудование и установки, где используют или образуется пар, группируются вместе, что удобно с точки зрения устройства вентиляции, подачи воды и её удаления;

Малогабаритное оборудование для выпечки, грили, фритюрницы, небольшие мармиты располагаются в зависимости от технологии приготовления, включая изоляцию от проникновения запахов, возможности освещения внутренних объемов.

2. Торговые помещения – раздаточная, обеденный зал, гардеробные, умывальные.

3. Складские помещения – необходимо соблюдать диапазон оптимальных температур хранения сырья или полуфабрикатов:

Овощей – 5-10˚С, влажность 65%, при двух воздухообменах в час;

Сухие продукты – 10-15˚С, влажность 65%.

Следует иметь три группы холодильных камер:

Охлаждаемые камеры (для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков, полуфабрикатов – температура 1-2˚С);

Низкотемпературные камеры (-18˚С) для долговременного хранения замороженных продуктов;

Специальные камеры (прилавки, витрины) для охлаждения мороженого, напитков (от 4 до 8˚С).

4. Служебно-бытовые помещения – помещения для администрации, персонала, раздевалки, комнаты отдыха, медпункт, душевые.

5. Технические помещения – щитовые, водоразборный и тепловой узлы, телефонный коммутатор, слесарная мастерская.

Требования к планировочным решениям и оборудованию:

Торгово-технологическое оборудование должно отвечать общим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, технологическим, эргономическим требованиям и нормам;

Расстановка мебели и оформление зала зависит от его размеров, назначения, категории, использования зала только для питания зрелищных (игровых) мероприятий;

Расстановка мебели может быть геометрической, боксовой, свободной, смешенной;

Зал не должен быть перегружен мебелью;

Внутренняя отделка торговых помещений должна иметь приятный внешний вид, высокие изоляционные параметры, возможность ремонта и переоформления, прочность и хорошую совместимость, удобство для влажной уборки.

В международной практике существуют четыре системы самообслуживания туристов:

Система кафетерия (турист проходит с подносом вдоль нагреваемых и охлаждаемых прилавков, отбирая необходимые блюда);

Система свободного потока (отбор блюд с прилавков и витрин по принципу «шведский стол», без образования очереди);

Механизированная раздача блюд с медленно вращающихся «карусельных» многоярусных прилавков;

Автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием быстродействующих торговых автоматов.

Рассматриваются следующие вопросы:

1. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

2. Расчет расхода сырья по физиологическим нормам.

3. Расчет расхода сырья по расчетному меню.

4. Сводная продуктовая ведомость

В основу расчета количества и кулинарных полуфабрикатов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания.

В зависимости от исходного продукта (сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты) определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

При проектировании предприятий общественного питания (столовых, ресторанов и т.п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, утвержденным Институтом питания РАМН.

Массу сырья (кг) определяют по формуле:

где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня, чел.;

g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г

Для всех остальных предприятий питания расчет количества в сырье и полуфабрикатах ведется по меню расчетного дня.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

где g p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологической карте, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Пример расчета потребности в сырье и полуфабрикатах приведен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет количества продуктов

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно- техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Массу сырья и полуфабрикатов подсчитывают отдельно для каждого объекта реализации и вида меню: основное, банкетное, шведский стол, магазин кулинарии и т.д.

Продукты следует записывать в определенной последовательности: полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, кулинарные полуфабрикаты и тесто, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, фрукты, зелень, напитки, овощи, алкогольные напитки, пиво, бакалейные продукты.

Таблица 8 - Сводная продуктовая ведомость

Сводная продуктовая ведомость является основой для дальнейших технологических (расчет помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов) и экономических (расчет стоимости сырья по ценам поставщиков) расчетов.