1. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается лицо, имеющее бразование и стаж работы 5 лет.

3. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

Устройство обслуживаемого оборудования;

Свойства мяса различных видов скота;

Назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов;

Установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов;

б) общие знания работника организации:

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда руководствуется:

Законодательством РФ,

Уставом организации,

Приказами и распоряжениями директора организации,

Настоящей должностной инструкцией,

Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную.

Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п.

Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

Ведение установленной технической документации

1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы от года.

3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению (должность).

4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

Схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;

Технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;

Методы органолептической оценки качества сырья;

Требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;

Правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;

б) общие знания работника организации:

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда руководствуется:

Законодательством РФ,

Уставом организации,

Приказами и распоряжениями директора организации,

Настоящей должностной инструкцией,

Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлениюв установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.

Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии с схемами их разделки.

Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.

Обвалка спинно-грудной части туш.

Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.

Срезка шпига со свиных туш.

Полная зачистка костей от мяса.

Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги.

Распиловка кости пилой.

Разделка рыбы частиковых пород на тушки.

Обработка тушек методом фиксации.

Порционирование субпродуктов.

Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.

Сульфитация картофеля.

Промывка картофеля после сульфитации.

Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.

Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников.

Разделка теста.

Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.

Сортировка кости по видам.

Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других.

Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее.

Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей.

Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса.

Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов.

Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов.

Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

Ведение установленной технической документации

Данная должностная инструкция переведена автоматически. Обратите внимание, автоматический перевод не дает 100% точности, поэтому в тексте могут быть незначительные ошибки перевода.

Предисловие к должностной инструкции

0.1. Документ вступает в силу с момента утверждения.

0.2. Разработчик документа: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.3. Документ согласован: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.4. Периодическая проверка данного документа производится с интервалом, не превышающим 3 года.

1. Общие положения

1.1. Должность "Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда" относится к категории "Рабочие".

1.2. Квалификационные требования - профессионально-техническое образование с присвоением квалификации "квалифицированный рабочий" по профессии производителя пищевых полуфабрикатов 3 разряда или за технологически смежной профессии повара из разряда с формированием на производстве профессиональных умений и навыков производителя пищевых полуфабрикатов без требований к стажу работы или повышения квалификации и стаж работы по профессии производителя пищевых полуфабрикатов 2 разряда не менее 1 года и квалификационная аттестация на производстве с присвоением 3 разряда.

1.3. Знает и применяет в деятельности:
- схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
- технологический процесс изготовления крупнокускових и дрібнокускових полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, прямоугольного и котлетной массы, чищенной картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
- методы органолептической оценки качества сырья;
- требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
- правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, их назначение и использование в технологическом процессе;
- правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

1.4. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом по организации (предприятию/учреждению).

1.5. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда подчиняется непосредственно _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда руководит работой _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда во время отсутствия, замещается лицом, назначенным в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее выполнение возложенных на него обязанностей.

2. Характеристика работ, задачи и должностные обязанности

2.1. Проводит первичную обработку сырья средней сложности во время изготовления полуфабрикатов.

2.2. Разбирает туши, полутуши, четвертины крупного и мелкого скота согласно кулинарных схем их разборки.

2.3. Отделяет телячьи, бараньи, свиной грудинки от корейок.

2.4. Обрушивает спинно-грудную часть туш.

2.5. Отделяет мышечные, жировые и соединительные ткани от костей.

2.6. Зачищает кости от мяса.

2.7. Срезает шпиг из свиных туш.

2.8. Жилує крижно-поперечную часть туши, заднюю ногу.

2.9. Распыляет кости.

2.10. Разбирает рыбу частиковых пород на тушки, обрабатывает их методом фиксации.

2.11. Порціонує субпродукты.

2.12. Готовит котлетную массу из мяса, рыбы, овощей, начинку для пельменей и вареников.

2.13. Сульфітує картофель и промывает ее после сульфитации.

2.14. Готовит сульфітаційний раствор, заливает его в определенных пропорциях в емкости.

2.15. Замешивает дрожжевое тесто для пирожков и других изделий, тесто для пельменей, вареников.

2.16. Обрабатывает тесто.

2.17. Разбирает мясо по сортам и видам.

2.18. Сортирует кости по видам.

2.19. Нарезает, нарубує мелко кусковые полуфабрикаты из мяса.

2.20. Нарезает рыбу на порции в зависимости от вида следующей тепловой обработки.

2.21. Шинкует, измельчает, протирает картофель, сыры, квашеные и вареные овощи.

2.22. Формирует изделия из котлетной массы, теста.

2.23. Фарширует овощи, готовит салаты, маринады.

2.24. Знает, понимает и применяет действующие нормативные документы, касающиеся его деятельности.

2.25. Знает и выполняет требования нормативных актов об охране труда и окружающей среды, соблюдает нормы, методы и приемы безопасного выполнения работ.

3. Права

3.1. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право предпринимать действия для предотвращения и устранения случаев любых нарушений или несоответствий.

3.2. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право получать все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.3. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право требовать оказание содействия в исполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

3.4. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право требовать создание организационно-технических условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей и предоставление необходимого оборудования и инвентаря.

3.5. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право знакомиться с проектами документов, касающимися его деятельности.

3.6. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право запрашивать и получать документы, материалы и информацию, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей и распоряжений руководства.

3.7. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право повышать свою профессиональную квалификацию.

3.8. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право сообщать обо всех выявленных в процессе своей деятельности нарушениях и несоответствиях и вносить предложения по их устранению.

3.9. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право ознакамливаться с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

4.1. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за невыполнение или несвоевременное выполнение возложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей и (или) неиспользование предоставленных прав.

4.2. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

4.3. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за разглашение информации об организации (предприятии/учреждении), относящейся к коммерческой тайне.

4.4. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение требований внутренних нормативных документов организации (предприятия/учреждения) и законных распоряжений руководства.

4.5. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

4.6. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за причинение материального ущерба организации (предприятию/учреждению) в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

4.7. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

5. Примеры работ

5.1. Изготовления крупнокускових и дрібнокускових полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, прямоугольного и котлетной массы, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников.

УТВЕРЖДАЮ:

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда назначается лицо, имеющее профессионально-техническое образование, соответствующую подготовку и стаж работы по специальности не менее 1 года.

1.5. В практической деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда должен руководствоваться:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда должен знать:

• технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности;
• требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов;
• нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов.

1.7. В период временного отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Ведение простых процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.

2.2. Чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную.

2.3. Наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов.

2.4. Доочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки.

2.5. Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную.

2.7. Жиловка лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш.

2.8. Зачистка мяса.

2.9. Заточка и правка ножей.

В случае служебной необходимости изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.

3. Права

Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей должностной инструкцией.

3.3. Сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделений) и вносить предложения по их устранению.

3.4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений Компании к решению возложенных на него задач (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет – с разрешения руководителя Компании).

3.6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы изготовителя пищевых полуфабрикатов 2-го разряда определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/«_­­___» _______ 20__ г.

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС), 2019
Выпуск №51 ЕТКС
Выпуск утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30

Изготовитель пищевых полуфабрикатов

§ 6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда

Характеристика работ . Выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса. Разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д. Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д. Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару. Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни. Сбор и сдача пищевых отходов.

Должен знать: приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов; расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши; правила и виды панировки полуфабрикатов; соотношение компонентов и правила приготовления льезона; правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов; правила заточки и правки ножей.

§ 7. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда

Характеристика работ . Ведение простых процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную. Наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов. Доочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки. Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную. Загрузка картофеля, корнеплодов в машины. Жиловка лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш. Зачистка мяса. Заточка и правка ножей.

Должен знать: технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности; требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов; нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов.

§ 8. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда

Характеристика работ . Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки. Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек. Обвалка спинно-грудной части туш. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек. Срезка шпига со свиных туш. Полная зачистка костей от мяса. Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги. Распиловка кости пилой. Разделка рыбы частиковых пород на тушки. Обработка тушек методом фиксации. Порционирование субпродуктов. Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников. Сульфитация картофеля. Промывка картофеля после сульфитации. Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции. Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников. Разделка теста. Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край. Сортировка кости по видам. Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других. Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее. Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашеных и вареных овощей. Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса. Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов. Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов. Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

Должен знать: схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы; сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников; методы органолептической оценки качества сырья; требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки; правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов.

§ 9. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда

Характеристика работ . Ведение сложных процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород; обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота. Нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде. Приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы. Разделка рыбы осетровых пород на звенья. Нарезка звеньев на порционные куски. Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката).

Должен знать: приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород; кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород; ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления; рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).

§ 10. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 5-го разряда

Характеристика работ . Ведение особо сложной первичной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов. Обвалка тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота. Разборка мяса по сортам. Разделка туш и полутуш для изготовления копченостей.

Должен знать: технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота; анатомическое строение туш мелкого скота, линий сочленения суставов, костной системы; нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши.