Многие из нас не раз задавались вопросом, почему пиво пенится? Удивительно, но несмотря на то, что учеными не раз проводились соответствующие исследования, однозначного ответа на этот вопрос не существует - каждый автор предлагает выбрать читателям одну из трех возможных теорий.

Прежде всего, нет ясности с химическим агентов, вызывающим появление пены. Сначала исследователи пытались отделить пену от жидкости, чтобы изучить ее состав. Однако затем ученые пришли к выводу, что пена содержит в основном несколько белков ячменного зерна, а также изо-альфа-кислоты, перешедшие из хмеля (кстати, именно они придают напитку легкую горечь и характерный аромат). Кроме того, в пене содержится углекислый газ, и можно с уверенностью сказать, что он участвует в образовании пены. А вот роль содержащегося в ней спирта остается неясной.

Ну а вы найдете качественный и точный технический перевод. Только там вам помогут перевести любую техническую документацию без лишних затрат.

Если рассматривать три основных параметра, такие, как вязкость, кислотность и содержание спирта, то можно прийти к выводу, что малейшие изменения в них могут как усиливать, так и ослаблять пену. Интересно, что исследования, проведенные с добавлением ионов некоторых металлов (таких, как медь, олово, кобальт, алюминий), дали противоречивые результаты. Одни и те же металлы в одних случаях давали усиление пены, в других - никак не влияли на нее. Получается, что состав воды (а в ней часто содержатся ионы этих металлов) решающей роли в процессе пенообразования не играет. В отличие от альбумина - белковой фракции ячменя. Однако роль этого соединения в пенообразовании также до конца не выяснена. Непонятным остается вообще наличие этой фракции в пене - ведь она является нерастворимой и теоретически могла бы присутствовать только в мутном пшеничном пиве.

Когда наливаться пиво в бокал, углекислота пытается выйти из него, но молекулы белка образуют тонкие пленки, которые задержуют углекислоту, из-за чего и образуется пена.

Бар или ресторан с пивом на разлив будет обеспечивать ваших гостей и клиентов хорошим пивом и прибылью лишь пока оборудование для продажи пива будет в полном порядке и работоспособным. В некоторых случаях приходится видеть, что пиво из крана слишком сильно пенится или наоборот, почти полностью лишено пены и пузырьков. Разливное пиво также может иметь странный запах или вкус. Постараемся разобрать, что может вызвать подобные проблемы, каковы их вероятне причины и какие решеня могут помочь.

Основные проблемы с пивом

Чрезмерно пенистое пиво

Обычно разливное пиво на выходе из крана немного пенится. Пена сама по себе - хорошая вещь. Она раскрывает и усиливает вкус и аромат пива, создавая неповторимый букет, который хорошему пиву свойственнен имеет так же, как и хорошему вину. Но когда пиво слишком пенится пена заполняет слишком большой объем бокала не давая налить достаточно жидкости. Ниже перечислены основные моменты, на которые следует обратить внимание для достижения оптимальной пенности, и соответствующие решения.

• Поддерживайте нужную температуру . Убедитесь, что ваш охладитель для кега поддерживает его температуру в пределах около 2-4 ° С, а линии розлива пива имеют надлежащую температуру сервировки для каждого сорта пива.
• Установите правильное давление . Если в кеге давление избыточно, это может привести к повышенной пенистости. Избыток газа можно выпустить с помощью регулятора, понизив давление. У поставщиков пива можно узнать, какое значение давления оптимально для того или иного сорта.
• Наливайте правильно . Откройте кран быстро, чтобы позволить пиву течь свободно и быстро наполнить бокал. Убедитесь, что бокал удерживается под углом - это поможет предотвратить преждевременное формирование пенной шапки. Никогда не погружайте краном в пиво - это нарушает требования санитарии и является плохим способом контролировать наращивание пены.
• Вовремя заменяйте старое оборудование . Если компоненты вашего оборудования для разлива пива стареют и изнашиваются, оно не в состоянии правильно разливать пиво без чрезмерного выделения пены. Заменяйте линии для разлива пива, краны и другие комплектующие сразу же, как только они начинают вызывать проблемы.

Оборудование охлаждения пива

Пиво без пены или с малой пеной

Большинство людей видели, что происходит, когда бутылка газированной воды остается открытой слишком долго - газировка «выдыхается» . Пузырьки появляются гораздо реже, размер их меньше, вкус становится менее свежим и количество пены уменьшается. То же самое касается и пива. Если пена на свеженалитом пиве быстро исчезает, то это, как правило, происходит по нескольким причинам - хранении при неправильной температуре, наличии на стекле стакана посторонних веществ, неправильном давлении на выходе из крана и слишком медленном наливании. Чтобы избежать преждевременного исчезновения пены на пиве придерживайтесь нескольких правил.

• Храните пиво при правильной температуре . Как и в случае с излишне пенистым пивом, температура хранения может быть одной из причин проблемы. Как правило, пиво должно храниться при температуре ниже 4-5 ° С.
• Используйте лишь чистые стаканы . Если ваш посуда не совсем чистая, это может повлиять на пиво. Остатки таких веществ как моющие средства (если бокалы мылись в посудомоечной машине) или жиров, таких как масло или молоко могут вызвать быстрое исчезновение пены. Используйте чистое, холодное барное стекло, которое используется исключительно для пива.
• Регулируйте давление при необходимости . Исчезновение пивной пены может быть связано с низким давлением газа. Если пиво выходит из раздаточного крана медленно, проверьте настройки давления газа. Ёмкость, в которой пиво смешивается с углекислым газом, всегда должна быть в порядке - только при этом условии пиво может нормально выходить из раздаточного крана.
• Полностью открывайте кран . Открывайте кран быстро чтобы пиво могло вытекать без задержек. Если бармен наливает пиво слишком медленно, это может уменьшить образование пены.​

Оборудование для мойки бокалов

Посторонние запахи или привкусы

Если пиво пахнет непривычно или имеет странный вкус, что-то не в порядке с вашим оборудованием. Чтобы избежать этих проблем следует выполнять несложные требования.

• Держите всю систему разлива пива в чистоте . После того, как кег опорожнен, всю систему разлива пива следует промыть. Делаете это регулярно. Раздаточный кран следует промывать с помощь горячей воды и щетки, по крайней мере, раз в неделю. Часто подробную информацию о чистке оборудования для разлива пива, в том числе дополнительные сведения и инструкции по очистки системы, можно получить у его поставщиков.
• Вовремя заменяйте старое пиво . Если пиво не продавать, оно может храниться в кеге лишь определенное время. Всегда проверяйте срок годности пива, указанный на кеге. Не поддавайтесь искушению продать пиво, срок годности которого закончился - в таком случае всегда покупайте новую партию.

Опытный бармен знает, что выполнение всех этих условий в узде является жизненно важным для того, чтобы посетители всегда были довольны качеством пива. Выбрать пивные бокалы и оборудование для пива, которое обеспечит самое лучшее качество для вашего бара, вы можете в соответствующих разделах нашего сайта:

Вам также могут понадобиться аксессуары для пива

Поднос для пива

Лопатка для снятия пены

Так уж повелось, что по способности пива образовывать плотную стойкую пену, мы судим о его качестве. В частности, такая пена всегда присутствует у свежего пильзенского пива, а у знаменитого баварского она получила название «брюссельского кружева». Самое интересное в том, что столь плотная пена совершенно не остается на пустом пивном бокале.
Среди любителей пива существует пословица, которая гласит, что «пиво без пены, что машина без двигателя». Ее отсутствие говорит о том, что напиток не качественный, и что в нем потеряны хмель и солод. Без этих ингредиентов получить стойкую пену невозможно. Кроме того, в этом процессе принимают участие белки, дубильные вещества и минералы, которые при фильтрации пива полностью из него не исчезают.
Это довольно важный момент. Ведь именно эти ингредиенты придают пиву оригинальные вкусовые качества, а при его разливе способствуют образованию пышной и стойкой пены.
Что происходит при разливе напитка в бокалы?
Содержащаяся в пиве углекислота, в виде газовых пузырьков, поднимается на поверхность. К ней прикрепляются молекулы белка, хмеля и сахара, которые связываются газовыми пузырьками и образовывают плотную пену. Чем больше этих ингредиентов прикрепляется к углекислотным пузырькам, тем она плотнее и эластичнее. Объем образовавшейся пены зависит от температуры разливаемого пива. Чем она выше, тем пышнее пена. Оптимальной считается температура, от семи до девяти градусов Цельсия.
На процесс пенообразования влияет и углекислота. В качественном пиве ее должно быть не более 5,6 граммов на литр. Что касается белка, то для образования стойкой и пышной пены, нужно не более 11 процентов этого продукта.
Чтобы проверить качество пива, делают тест на разрушение его пены. В напиток погружают электроды, и фиксируют время, в течение которого толщина пены уменьшится на четыре сантиметра. Если это произойдет за пять и более минут, значит, пиво качественное.
Чтобы увеличить стойкость пены, в пиво добавляют пенообразующие ингредиенты, хотя, большинство пивоваров пытаются достичь этого естественным путем. Для этого, в процессе варки пива, они постоянно контролируют содержание в нем белка и углекислоты.
Вся посуда, в которую разливается напиток, должна быть идеально чистой. Пиво очень боится жиров, так как они разрушают его пену. Так, например, пустые пивные бокалы не рекомендуется брать голыми руками, так как на них остаются жирные следы. Храниться посуда должна в местах, куда не могут попасть пары жира. Только в этом случае разлитый в нее напиток будет образовывать стойкую эластичную пену.

Что может сравниться с кремовой пеной приготовленного дома стаута или пенной паутинкой на стакане из-под бельгийского эля?

Пивная пена влияет не только на внешний вид напитка. Пузырики также воздействуют на аромат, вкус и восприятие пива.

Что же такое пена? В целом, пена — это большое количество газа, распределённое в малом количестве жидкости. Она не появляется спонтанно: для её появления необходима энергия (например, перемешивание/взбалтывание) или очаг пенообразования (царапины на стекле или специальное приспособление), позволяющий пузырькам в пиве формироваться и подниматься вверх, образуя цепочку «бисера».

Как же домашнему пивовару получить хорошую стойкую пену в пиве?

Если говорить кратко, то:

• Карбонизируйте пиво правильно
• Внимательно отмеряйте сахар на карбонизацию
• Выбирайте солод с высоким содержанием белка
• Не используйте несоложенное сырье с низким содержанием белка (кукуруза, рис, сахар)
• Пшеничный солод и плющенный овёс (овсяные хлопья) увеличат пену
• Хмель, добавляемый для горечи, способствует образованию пены
• Тщательно мойте и дезинфицируйте ваше оборудование
• Затирайте при высоких температурах, однако учитывайте вид солода
• Смесь газов азота и CO 2 увеличит пеностойкость
• Избегайте попадания масел и жиров в пиво
• Тщательно мойте бокалы
• Пейте пиво охлаждённым

Выбираем правильный солод

Солод с высоким содержанием белков и декстринов увеличивает плотность пива, а также стойкость пивной пены, поскольку белки выступают в роли компонентов пены.

Извлечённые из солода белки, как правило, гидрофобны, именно поэтому они поднимаются вверх. Наверху они сталкиваются с другими положительно влияющими на пену веществами, например, полученными из хмеля.

Внимание. Важно учитывать, что если уровень содержания белков и декстринов слишком высок, то эти вещества могут вступить во взаимодействие с танинами. Благодаря этому взаимодействию вредные для пива микроорганизмы получают больше питания.

Вашему пиву подарят густую стойкую пену такие типы солода, как: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel и др.), пшеничный. Также существует мнение, что благодаря высокому содержанию меланоидинов (высокомолекулярных белков) тёмный солод (например, шоколадный) также помогает улучшить пеностойкость пива.

Грамотно затираем солод

Поскольку стойкость пены зависит от количества белков в сусле, разрушение белков при затирании солода негативно влияет на пену будущего пива. Для улучшения пеностойкости необходимо затирать при относительно высоких температурах (68—71°C) и исключить «промежуточную» белковую паузу.

Типичная белковая пауза (49—54°C) используется для расщепления белков, которые могут вызвать холодное помутнение пива и при этом способны улучшить стойкость пены. Поскольку при этой паузе большие белки расщепляются на аминокислоты и более мелкие белки, снижая тем самым устойчивость пены, её стоит выдерживать только при соблюдении 2-х условий:

1. Используется умеренно-модифицированный или полностью модифицированный солод;
2. Затор по рецепту состоит более, чем на 25% из несоложенного зерна (овсяные хлопья, пшеницу, рожь, овёс).

При этом полностью модифицированный солод (большинство продающихся в магазинах именно такие) не нуждается в белковой паузе — она лишь уменьшит плотность пива и стойкость пены.

Важная составляющая успеха — хмель

Хорошая новость для любителей сильно охмелённого пива — хмель увеличивает стабильность пены . Горькие вещества хмеля, изогумулоны (форма альфа-кислоты), помогают пузырькам держаться вместе. Именно изогумулоны помогают создать основу для формирования пенной шапки.

Тем не менее, пена появляется не сразу. Наливая пиво, вы заметите, что пивная пена становится плотной только через несколько минут. Иными словами, чем дольше вы выдерживаете паузу прежде, чем сделать глоток пива, тем плотнее вы получите пену и «пенную паутинку» на стенках бокала.

В целом, сильно охмелённое пиво будет иметь более устойчивую пену, но не забывайте о балансе горечи.

Сбалансированная смесь азота и углекислого газов

Как вы знаете, некоторые сорта пива газированы смесью азота и углекислого газа. Углекислый газ хуже азота формирует пузырьки, поскольку достаточно хорошо растворяется в пиве. Азот мало растворим, поэтому стремится покинуть пиво, поднимается к пенной шапке и делает её этим более плотной.

Нужно иметь ввиду, что азот меняет пиво: придаёт ему кремовую густую консистенцию, а также немного уменьшает горечь.

Обратите внимание. Для разных стилей пива используют разное процентное содержание смеси азота и углекислого газа. Перед тем как использовать смесь газов, уточните, в каких пропорциях их лучше смешать для вашего стиля пива.

Выбираем пивной бокал

Кружка или бокал, из которого вы будете пить пиво, может повлиять на формирование пены и её устойчивость.

Высокий узкий бокал — отличный выбор, т. к. он сводит к минимум взаимодействие пива с воздухом и сокращает выход CO 2 . Зная эту тонкость, пшеничное пиво и пилзнер часто подают именно в таком бокале.

Ваш бокал должен быть чистым, не допустимо наличие масел/жиров: они расплываются по поверхности пива и препятствуют образованию пены.

Другие факторы

Фонтанирование. Большинство бывалых домашних пивоваров сталкивались с ситуацией, когда при открытии бутылки пиво начинает фонтанировать. Как правило, это происходит из-за заражения пива микробами либо из-за переполнения бутылки пивом. Чтобы избежать эту проблему, внимательно следите за дозировкой сахара/глюкозы для карбонизации и тщательно дезинфицируйте оборудование.

Температура. От исчезновения пену защищает увеличение вязкости пива. Вязкость увеличивается с понижением температуры. Т. е. у холодного пива более стабильная пена. Вывод: пейте пиво охлаждённым.

Проблемы с разливным пивом? Много пены, мало пены, посторонний вкус или запах, почему? - 20 февраля 2014 г.

Современные рестораны, кафе, пабы наперебой предлагают разнообразие сортов разливного пива. Но успехом пользуются лишь те заведения, которые могут предложить клиенту правильно поданный, прохладный напиток. А качество подачи, в свою очередь, может гарантировать исправное и качественное оборудование для разлива.

Не раз бывало заметить, как пиво, поданное из некачественного либо неисправного оборудования, слишком пенилось или же наоборот было подобно обычной воде не имея пузырьков и пены. В отдельных случаях пиво могло приобретать дополнительные привкусы и запахи.

Так в чем же причина плохого разлива пива?!

Основные причины и ошибки:

Температура кега перед разливом.

Температурный режим крайне важен перед разливом пива, необходимо убедиться что поддерживаемая температура охладителя имеет 2-4 ° С и линии разлива пива имеют надлежащую температуру сервировки для каждого сорта.

Пиво без пены или с малой пеной

Если газированный напиток плохо закрыть или оставить открытым, он начнет «выдыхаться». Пузырьки в напитке становятся меньше по размеру, а их появление гораздо реже. Привычный вкус теряет свою «свежесть», пена при разливе практически отсутствует. Тоже самое происходит с разливным пивом.

Если после разлива пена не держится и быстро исчезает, это может означать что нарушена температцра хранения напитка, плохо вымытая посуда имеет посторонние вещества на стенках, неправильные настройки давления крана и медленном наливании из кега.

Очень много пены в пиве, сплошная пена

При разливе кегового пива, пена это обычный процесс. Пена раскрывает характер вкуса напитка, усиливает аромат. Но когда пены слишком много это перестает быть достоинством и превращается в недостаток и даже брак продукта. Что необходимо знать во избежание данной проблемы?

Как правильно налить.

Кран необходимо открывать быстро и позволить пиву свободно литься заполняя бокал. Бокал следует держать под углом, это поможет сдержать излишнюю пену на начальных этапах разлива. Никогда не погружайте кран в напиток.

Давление

При высоком давлении в кеге пиво будет излишне пениться, избыток следует спустить с помощью специального регулятора. У каждого вида и сорта пива есть свою норма давления перед разливом, уточните у поставщика приемлемые показания вашего продукта.

Состояние оборудования

Заменяйте линии для разлива пива, краны и другие комплектующие сразу же, как только они начинают вызывать проблемы. Если компоненты вашего оборудования для разлива пива стареют и изнашиваются, оно не в состоянии правильно разливать пиво без черезмерного выделения пены.

Чистота оборудования и посуды

Очень важным моментом остается чистота линии разлива пива, это может повлиять на привкусы в напитке, качество и количество пены. Раздаточный кран следует промывать с помощь горячей воды и щетки, по крайней мере, раз в неделю. После того, как кег опорожнен, всю систему разлива пива следует промыть. Делать это необходимо регулярно. Остатки на посуде таких веществ как моющие средства или жиров, таких как масло или молоко могут вызвать быстрое исчезновение пены. Используйте чистое, холодное барное стекло, которое используется специально для пива. Не разливайте старое пиво. Всегда проверяйте срок годности пива, указанный на кеге. Не поддавайтесь искушению продать пиво, срок годности которого закончился – в таком случае всегда покупайте новую партию

Опытные бармены и разумные предприниматели руководствуются данными основами. Придерживайтесь этих условий и посетители всегда будут довольны качеством пива.

http://margus.com.ua/ru/stati/789.html