Первоначальное влияние на вкус оказывает молочная кислота, образующаяся в результате м/к брожения. По мере созревания на вкус сыра влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более высокого распада (азот аминный, аммиачный и др.). Большую роль в образовании вкуса сыров играют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), образующиеся при распаде молочного сахара, аминокислот и частично жира. Консистенция только что сформованного сыра грубая, резинистая, со временем под влиянием образующейся молочной кислоты и просаливания с.м. идет набухание белков, и консистенция сыра становится более элластичной. У более выдержанного сыра тесто приобретает некоторую ломкость. При созревании сыров в результате биохимических реакций происходит выделение газов (СО2, Н2, аммиак, О2, N и др.). В сырах с высокой t в.н. образование рисунка обусловливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие молочный сахар, молочную кислоту и лактаты. В производстве сыров с низкой t в.н. ароматобразующие бактерии сбраживают молочный сахар с накоплением молочной кислоты, ацетальдегида, СО2, Н2. Маслянокислые бактерии вызывают бурное газообразование и вспучивание сыров с образованием губчатого или рваного рисунка.

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из
сыропригодного молока с использованием
молокосвертывающих ферментов и
молочнокислых бактерий или путем плавления
различных молочных продуктов и сырья
немолочного происхождения с применением
солей-плавителей.
Пищевая и биологическая ценность сыра
обусловлены содержанием большого количества
легкоусвояемых белков, молочного жира,
различных минеральных веществ, органических
кислот и витаминов.
Сыр богат солями кальция и фосфора (100 г сыра
удовлетворяют суточную потребность человека
в кальции).

Сыры в Голландии

Классификация сыров:

Технологическая (одинаковые технологические
параметры):
сычужные сыры;
кисломолочные сыры;
переработанные сыры.
Товароведная классификация:
твердые сыры,
полутвердые сыры,
мягкие сыры,
рассольные сыры,
переработанные (плавленые) сыры.

Австралийские сыры

Производство сыра условно разделяют на 2 стадии:
1 стадия – весь процесс обработки молока и сгустка (до
формования и посолки);
2 стадия – созревание сыра.
Процесс сычужного свертывания условно делится на
4 стадии:
Индукционный период, включающий
ферментативную стадию и стадию скрытой
коагуляции;
Стадия массовой коагуляции;
Стадия структурообразования и упрочнения сгустка
Стадия синерезиса.

Технология производства сычужных сыров

приемка и контроль качества сырья;
обработка и созревание сырья;
нормализацию и тепловую обработку молока;
заквашивание, внесение хлорида кальция,
сычужного фермента;
свертывание молока;
обработка сгустка;
формование сырной массы;
самопрессование, прессование и маркировка;
посолка сыра;
созревание сыра;
упаковывание (или парафинирование);
маркирование;
хранение и транспортирование сыра.

Емкость для молока

Перед свертыванием в сыропригодное
нормализованное по жиру и белку
пастеризованное и охлажденное до
определенной температуры молоко вносят
закваску для сыра, хлорид кальция,
биологические и химические компоненты,
используемые в сыроделии.
Свертывание нормализованной смеси в сгусток
происходит под действием молокосвертывающих ферментов и молочной кислоты.
Активность фермента зависит от рН молока,
наличия в молоке растворимых солей кальция,
температуры свертывания и др.

В технохимической лаборатории

Под действием сычужного фермента происходит
агрегирование частиц параказеина и образование
сгустка.
Свертывание молока сычужным ферментом происходит в
течение 20 мин. при температуре 30-32 °С.
Обработка сырного сгустка
При обработке сгустка происходит выделение сыворотки из
сгустка до определенного уровня в два этапа.
Первый этап - постановка сырного зерна, при котором
сыворотка выделяется после разрезания сгустка и в
процессе его обработки до получения белково-жировых
частиц (сырных зерен) определенного размера.
Второй этап (обработка сырного зерна) - заключается в
дополнительном выделении сыворотки. Выделение
сыворотки на этом этапе происходит при постоянном
вымешивании сырного зерна в сыродельных ваннах при
определенной температуре.

Вымешивание сгустка

При производстве сычужных твердых
сыров применяют после вымешивания
второе нагревание с целью усиления
выделения сыворотки из сырного зерна и
регулирования микробиологических
процессов.
Применяют низкую температуру второго
нагревания (38-42 °С) или высокую (48-56
°С). При высоких температурах второго
нагревания создаются преимущественные
условия для развития термофильных
молочнокислых бактерий.

Ванна для варки сыра

Формование, самопрессование и прессование сыра

Формование проводят с целью соединения
сырных зерен в монолит определенной
формы, удаления избытка сыворотки;
Сыры вырабатывают различной формы:
шаровидные, прямоугольные бруски, низкие
и высокие цилиндры, усеченные конусы и др.
После формования сыры под действием
собственной массы самопрессуются (мягкие
сыры, некоторые полутвердые и рассольные)
или прессуются в формах под давлением
внешних нагрузок (твердые сыры).

Прессование сыра

Посолка сыра. Посолка сыра осуществляется путем
выдерживания головок сыра (сырного зерна) в
растворе поваренной соли, нанесения соляной гущи
или сухой соли на поверхность сыра или внесения в
сырное зерно.
Посолка сыра обеспечивает дополнительное
выделение сыворотки, воздействует на активность
воды и через нее влияет на развитие
микроорганизмов и активность ферментов при
созревании,формирует характерный вкус сыра,
влияет на консистенцию и способствует образованию
корки сыра.
Массовая доля поваренной соли в зрелых сырах
колеблется 1,2-7,0% в зависимости от вида сыра.
Правильное проведение поселки обеспечивает
требуемый состав готового продукта и
предопределяет ход созревания.

Посолка сыра

Созревание сыра

После посолки и обсушки сыры помещают в специальные
помещения для созревания.
В этих помещениях сыры выдерживаются при
соответствующих температурно-влажностных условиях в
течение определенного времени в зависимости от вида
сыра.
Сыры созревают на стеллажах при температуре 12-16 °С и
относительной влажности воздуха 80-85%.
Продолжительность созревания колеблется от нескольких
дней (для мягких сыров) до 2-6 мес. (для твердых сыров).
Во время созревания в сырной массе наибольшим
изменениям подвергаются белки, молочный сахар,
лимонная кислота, частично молочный жир.
Непрерывный процесс созревания сыра, при котором
происходит реакция расщепления основных
компонентов, условно можно разбить на две стадии:
молочнокислое брожение и ферментативный процесс.

Созревание сыра

На первой стадии в течение 7-10 дней активно развиваются
молочнокислые кислотообразующие и
ароматообразующие бактерии, при этом молочный сахар
почти полностью сбраживается с образованием
молочной кислоты.
Эндоферменты (внутриклеточные ферменты), обладая
высокой протео-литической активностью, вызывают
глубокий распад белков (параказеина) до пептонов,
пептидов, аминокислот и даже до аммиака.
Наряду с распадом белков на более простые соединения
образуются свободные летучие и нелетучие жирные
кислоты, уксусная и пропионовые кислоты, спирты,
эфиры, альдегиды, диацетил, ацетоин и др., которые
формируют характерные для данного вида сыра
органолептические показатели.
При созревании сыров образуются газообразные вещества
(углекислый газ, аммиак, иногда сероводород).
Количество и интенсивность выделения углекислого газа
являются ответственными за создание рисунка сыра.

Перед фасованием

Сыры сычужные твердые

По размеру и массе твердые сыры делят:
крупные;
мелкие
По технологии и органолептическим
показателям:
группы Швейцарского,
группы Голландского,
группы Чеддера
терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского: Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский

Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой
(54-58 °С) второго нагревания сырной массы и
использованием мезофильных и термофильных
бактериальных культур.
Швейцарский и Алтайский сыры.
Сырье – высококачественное молоко.
Особенности технологии:
применение высокой температуры второго нагревания (5458 °С),
продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером
около 3 мм),
выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при
температуре 20-25 °С,
длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при
температуре 10-12 °С.

Сыр Швейцарский

Вкус и запах - выраженные сырный, слегка
сладковатый (пряный).
Консистенция однородная, пластинчатая,
связанная.
Рисунок сыров состоит из глазков круглой
или овальной формы размером не менее 10
мм для Швейцарского и 5-10 мм для
Алтайского.
Сыры имеют форму низкого цилиндра
массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18
кг (Алтайский сыр).
Массовая доля жира в сухом веществе 50%,
влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,0%.
Срок созревания Швейцарского сыра - 6
мес, Алтайского - 4 мес.

Сыры группы Голландского - Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Углический, Буковин

Сыры группы Голландского - Голландский круглый и
брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский,
Эстонский, Степной, Углический, Буковинский, а также
сыры пониженной жирности 20-30% (Прибалтийский,
Литовский, Минский, Выруский и др.).
При производстве сыров применяется низкая температура
второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных)
и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров
пониженной жирности).
Размер сырного зерна 5-8 мм.
Сырье - пастеризованное молоко с использованием
заквасок из культур молочнокислых бактерий и
ароматообразующих стрептококков.
Сыры этой группы быстро созревают и уже в возрасте 1 -
2,5 мес. имеют выраженный сырный вкус и аромат.
Для каждого сыра устанавливается оптимальное
содержание влаги после прессования, соли и уровень
молочнокислого брожения.

Сыр Голландский

Вкус и запах - выраженные сырные, слегка
кисловатые.
Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной
или угловатой формы, равномерно
расположенных по всей массе.
Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики.
Голландский сыр по форме бывает круглый,
брусковый.
Голландский круглый имеет массовую долю
жира в сухом веществе 50%, влажность - не
более 43%, соли в зрелом сыре 2-3%. Сыр
имеет шаровидную форму диаметром 13-15 см и
массу 2-2,5 кг.
Голландский брусковый имеет массовую долю
жира 45% и влаги не более 44%. Сыр имеет
форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг.
Продолжительность созревания 2,5 мес.

Сыр Чеддер
имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги
- не более 40%, соли - 1,5-2,5%.
При выработки Чеддера применяется бактериальная
закваска, состоящая из культур молочнокислых
стрептококков и молочнокислых палочек.
Особенность технологии сыра Чеддера обработанная сырная масса направляется в
формовочный аппарат, где сырный пласт
подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на
чеддеризацию.
Чеддеризация сырной массы происходит на
специальных тележках при температуре 30-32 °С в
течение 1,5-2 ч.
Чеддеризацией называется процесс изменения сырной
массы под воздействием молочной кислоты до
достижения ею волокнисто-слоистой структуры в
результате усиленного молочнокислого процесса.

Сыр Чеддер

После чеддеризации сырные блоки измельчают,
перемешивают с солью, формуют, маркируют и
прессуют.
Продолжительность созревания сыра - 3 мес,
причем первые 1-1,5 мес. они созревают при
температуре 10-14 °С; заключительная стадия
созревания проводится при температуре 8-10 °С.
Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и
малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг
или 2,5-4 кг.
Вкус и запах - сырный, слегка кисловатый;
Тесто пластичное, слегка мажущееся и
несвязное;
Рисунок отсутствует, но допускается наличие
незначительного количества пустот.

Российский сыр – сычужный твердый с
повышенным уровнем молочнокислого
брожения.
Массовая доля жира 50%, влаги - не более
43%, соли - 1,3-1,8%.
Особенность технологии - сырное зерно после
второго нагревания и частичной посолки
выдерживают около 30 мин. при температуре 40
°С, что обеспечивает усиленное молочнокислое
брожение.
Посолка сыра осуществляется частично или
полностью в зерне.
Формуется сыр насыпью.

Российский сыр

По форме Российский сыр выпускается в виде
низкого цилиндра или прямоугольного бруска со
слегка выпуклыми боковыми поверхностями.
Масса цилиндрического сыра 4,7-11 кг
брускового - 5-7,5 кг.
Продолжительность созревания 2-2,5 мес.
Вкус и запах - выраженные сырные, слегка
кисловатые.
Тесто нежное, пластичное, однородное по всей
массе; допускается слегка плотное тесто.
Рисунок - равномерно расположенные глазки
неправильной, угловатой и щелевидной формы
(формование сырного зерна происходит
насыпью при пониженном давлении
прессования).

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказаский) -

Терочные сыры (Горноалтайский,
Кавказаский) Вырабатывают
по технологии
Швейцарского сыра;
Созревают длительное время (180-350
дней);
Эти сыры имеют плотную
консистенцию, хорошо сохраняются при
повышенных температурах;
Употреблять в пищу их рекомендуется в
натертом виде.

Сыры сычужные полутвердые

В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный,
Няму-нас, Новоукраинский и др.), а также сыры с
пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский,
Паюрис и др.).
Особенность производства этих сыров заключается в том,
что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но
не применяют принудительное прессование
(самопрессуются).
Созревают как мягкие сыры при участии ферментов
молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры
сырной слизи.
Полутвердые сыры объединяются в отдельную группу и по
характерным острым, слегка аммиачным (пикантному)
вкусу и запаху.
Зрелые сыры упаковывают в каптированную фольгу,
подпергамент и другие покрытия.

Сыры сычужные мягкие

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров
содержат большое количество растворимого белка (до
85%) и витаминов, что придает им еще более высокую
пищевую ценность.
Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном
- от приятного молочнокислого до выраженного сырного
со слегка аммиачным или грибным привкусом
(Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным
(Рокфор).
Все мягкие сыры вырабатываются только из
пастеризованного молока с применением чистых культур
бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и
плесеней.
Технологический процесс производства мягких сыров
направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной,
мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенности технологии:

применение зрелого молока кислотностью 25 °Т,
более продолжительное свертывание молока, чем при
производстве твердых сыров;
постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не
дробят);
отсутствие второго нагревания и принудительного
прессования.
У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются.
Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли
(2,5-5%).
Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка,
подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и
кислотные.
Качество мягких сыров и их органолептические показатели
формируются при созревании под действием ферментов
бактериальных культур.

По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий
и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми,
пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом;
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий,
а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени,
развивающихся на поверхности сыра.
Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий
и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий
и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте
сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом
(Рокфор, Армянский Рокфор и др.).
Сыры свежие, вырабатываемые при участии
молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые
кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей
(Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый,
Адыгейский, Домашний, Сливочный и др).

Сыр Камамбер

Сыр Рокфор

В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании
с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени
Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра.
Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги
- не более 46%, соли - не более 5%; продолжительность
созревания 2 мес.
Споры плесени вносят в молоко одновременно с закваской. Через 3-5
сут. после посолки головки сыра прокалывают иглами для быстрого
и равномерного развития внесенной в сыр плесени.
Сыры созревавют в камере с высокой ОВВ - 92-95% при 6-8 °С. В
помещении для созревания сыра обеспечивается постоянный
приток свежего холодного воздуха для лучшего роста плесени.
Плесень Penic. rogueforti кроме расщепления белков, выделяет липазу,
под действием которой в сыре накапливаются продукты распада
молочного жира. Образовавшиеся свободные летучие жирные
кислоты вступают во взаимодействие с аммиаком и образуют
вещество с привкусом перца.
Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический
аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка
крошливая. Допускается небольшая плотность теста в наружном
слое. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей
массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого
цвета. Форма сыра цилиндрическая, массой 2,0-3,5 кг.

Сыр Рокфор

Адыгейский сыр

Является национальным молочным продуктом адыгейцев.
Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый.
Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги -
не более 60%, соли - не более 2,0%.
Сыр реализуется в трехсуточном возрасте.
Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг.
Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то
поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так
как самопрессование происходит в плетеных ивовых
корзинах.
Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого
подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на
поверхности сыра.
Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с
выраженным вкусом и запахом пастеризации.
Консистенция в меру плотная, нежная.

Сыр Адыгейский

Рассольные сыры (брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори)

Рассольные сыры объединяются в одну группу по
органолептическим признакам, технологии и химическому
составу.
Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного,
так и из сырого молока с добавлением бактериальных
заквасок.
Характерной особенностью рассольных сыров является
высокое содержание поваренной соли (4-7%),
повышенное количество влаги (47-53%).
Сырная масса при производстве рассольных сыров
самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание
и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной
концентрации.
Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым
соленым вкусом и кисломолочным привкусом.
Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы.
Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у
Сулугуни - слоистая).

Кисломолочные сыры

При производстве кисломолочных сыров молоко
свертывается молочной кислотой.
Полученная сырная масса имеет высокую
кислотность, и в созревании сыров участвует
практически одна молочная кислота.
В основном вырабатываются свежие
кисломолочные сыры типа творога и изделия,
приготовляемые из него.
Кисломолочные сыры можно, как и сычужные,
разделить на твердые и мягкие.
Из твердых кисломолочных сыров по существу
вырабатывается один сыр - Зеленый.
Созревание сырной массы у твердых сыров
происходит в анаэробных условиях.

Плавленые сыры

В зависимости от вида основного сырья,
технологии и химического состава,
органолептических показателей плавленые сыры
подразделяются на видовые группы:
сыры плавленые ломтиевые;
сыры плавленые колбасные;
сыры плавленые
пастообразные;
сыры плавленые сладкие;
сыры плавленые консервные;
сыры плавленые к обеду.

Сырьем для производства плавленых сыров служат:

натуральные зрелые сыры;
обезжиренный сыр-полуфабрикат;
быстросозревающий сыр, предназначенный для
плавления;
жирный и обезжиренный творог;
брынза и другие рассольные сыры;
сухое и сгущенное молоко;
масло сливочное и пластические сливки;
пахта и сыворотка.
Кроме того, применяют различные специи и пряности, пасту
криля «Океан» и другие пищевые наполнители и
ароматические добавки.
Для плавления смеси применяют соли-плавители.

Особенности технологии

Подготовка сырья (с парафинированных сыров
снимают парафин, бескорковые сыры зачищают
и моют);
измельчение на волчках до получения
однородной массы с размером частиц 0,3-0,5
мм;
составление смеси и выдержка массы для
созревания от 30 мин до 3 ч. ;
плавление в специальных котлах при
температуре 80-85 °С;
гомогенизация смеси (для пастообразных
сыров);
фасование в горячем состоянии на автоматах
порциями различной массы и формы.

Технологическая схема производства плавленого сыра

Оборудование для производства плавленого сыра

Контроль качества сыров

От каждой контролируемой единицы упаковки сыров
отбирают пробы сырным щупом для определения
органолептических и физико-химических показателей.
Пробы для физико-химических анализов перетирают и
выделяют средний образец массой около 50 г.
Сыры сычужные твердые оценивают по
органолептическим показателям по 100-балльной
системе.
В зависимости от суммы набранных баллов определяют
сорт сыров.
На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые
Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной
жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также
мягкие, плавленые.
Их качество определяют по соответствию показателей,
приведенных в стандарте или технических условиях.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
вкус и запах - 45 баллов,
консистенция - 25,
рисунок - 10,
цвет теста - 5,
внешний вид - 10,
упаковка и маркировка - 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую
балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по
вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным
кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым,
гнилостным, с посторонними привкусами и запахами
нефтепродуктов.
При несоответствии качества сыра требованиям
действующей НТД при повторном испытании сыр
направляется на промышленную переработку.

Маркировка

Для сыров разной жирности устанавливаются разные
формы и размеры марки, их количество и порядок
расположения:
сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского,
Голландского, Чеддер и Российский - в форме квадрата
со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы
сыра;
сыры 55%-ной жирности - в форме круга диаметром 50
или 30 мм;
сыры 45%-ной жирности - в форме правильного
восьмиугольника;
сыры 40%-ной жирности (для плавления) - в форме
равностороннего треугольника со стороной 40 мм;
сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в
форме правильного шестиугольника;
сыры 20%-ной жирности - в форме равнобедренной
трапеции.
Допускается нанесение на свободную от маркировки
поверхность при помощи штампа наименование сыра.

На каждой головке сыра должна быть
указана дата изготовления (вверху дата
выработки, внизу месяц).
На сыре, поставляемом на экспорт,
впрессовывают справа третью цифру,
указывающую номер варки сыра.
Мягкие и рассольные сыры не маркируют.
Дату выработки указывают в карточках.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на
форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и
корки.
По форме сыра можно определить, к какому виду
относится сыр, косвенно определить его качество.
При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и
рисунок теста сыра.
Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и
осматривают на цвет. При этом обращают внимание на
равномерность и однородность цвета по всей массе
сыра.
Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику
сыра, обращая внимание на форму, количество,
размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При
сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в
реализацию не допускается.

Консистенцию сыра оценивают по
совокупности его свойств: степени плотности,
твердости, однородности и ощущений,
возникающих при возбуждении механических и
осязательных рецепторов в полости рта.
Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не
должен ломаться или крошиться.
Плотность и твердость теста сыра определяют
растиранием кусочка сыра или
инструментальным методом.
В реализацию не допускаются сыры с грубой,
твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат - главный
показатель, по которому определяют
качество и соответствие сыра данному
виду.
Для определения вкуса сыра берут тесто
центральной части.
Аромат сыра оценивают сразу после
извлечения щупом столбика сыра из
головки.
Высококачественный сыр не должен
иметь посторонних привкусов и
запахов.

Качество плавленых сыров оценивают по 30балльной системе:
Вкус и запах - 15 баллов
Консистенция - 9 баллов
Цвет теста - 2 балла
Внешний вид - 2 балла
Упаковка и маркировка - 2 балла
Сумма балльной оценки органолептических
показателей должна быть не менее 19 баллов,
в том числе по вкусу и запаху - 10,
консистенции - 6, цвету - 1, внешнему виду
- 1 и упаковки и маркировки - 1.
Плавленые сыры, получившие балльную оценку
менее 19 баллов, к реализации не допускаются,
а подлежат повторной переработке.

Пороки сыров и причины их возникновения

Пороки возникают при использовании сырья
низкого качества, нарушении технологии,
условий хранения и транспортирования.
Пороки, встречающиеся наиболее часто на
практике, можно разделить на четыре
группы:
пороки внешнего вида,
пороки вкуса и запаха,
пороки консистенции,
пороки рисунков.

Пороки внешнего вида

Подопревшая корка сычужного сыра;
Подкорковая плесень;
Деформированный сыр.
Пороки вкуса и запаха
Кислый вкус;
Горький вкус;
Прогорклый вкус;
Салистый привкус;
Кормовой привкус и запах;
Затхлый вкус и запах;
Аммиачный вкус и запах;
Щелочной вкус и запах плавленого сыра.

Пороки структуры и консистенции

Твердая
консистенция сычужного сыра;
Резинистая консистенция сычужного сыра;
Колющаяся структура сычужного сыра;
Крошливая структура сычужного сыра;
Несвязанная структура сычужного сыра;
Мучнистая консистенция плавленого сыра;
Рыхлая структура и консистенция
плавленого сыра;
Липкая консистенция плавленого сыра;

Пороки рисунка

Пустотный
рисунок сычужного сыра;
Рваный рисунок сычужного сыра;
Неравномерный рисунок сычужного сыра;
Сетчатый рисунок сычужного сыра;
Отсутствие рисунка.

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Презентацию на тему "Домашние сыры" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Технологии. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 10 слайд(ов).

Слайды презентации

Слайд 1

Добрый день!

Представляем Вашему вниманию домашний сыр, состоящий исключительно из натуральных продуктов. Ведь ни для кого не секрет, что домашняя продукция никогда не сравнится с магазинной. Поэтому предлагаем Вам ознакомиться с нашим ассортиментом.

Слайд 2

Преимущества домашнего сыра над “магазинным”

Главное преимущество домашнего сыра в его натуральности, так как в составе используется молоко утренней дойки и сычужный фермент, без добавления консервантов, поэтому срок годности маленький. Для поставки в магазин конечно же такой сыр не подойдет, любая торговая точка заинтересована в прибыли от продаж а риски и возможные убытки от скоропортящихся продуктов им точно не нужны. Поэтому в составе сыра, представленного на прилавках магазина, мы часто видим различные загустители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы и прочую химию, без которой нельзя обеспечить долгий срок хранения и презентабельный внешний вид. Какова же польза от такого сыра? В домашнем сыре множество витаминов: В1, А, В6, В2, D и особенно В12. Богат белками и кальцием. Соотношение цены и качества домашнего сыра приятно удивит вас.

Слайд 3

Моцарелла

Моцаре́лла - это несоленый мягкий молодой сыр, в форме шариков, обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой он слегка тянется, что идеально подходит для приготовления пиццы. Также его используют в рецептуре салатов, лазаньи, пельменей, выпечки и десертов. Сыр Моцарелла прекрасен как самостоятельная закуска, которая идеально сочетается с белым вином, ягодами и оливками. Самым популярным во всем мире салатом с сыром Моцарелла считается – «Капрезе», в нем толстыми пластинами чередуют помидоры, сыр и базилик, в качестве заправки используют оливковое масло. Моцарелла хранится в рассоле не больше того времени, которое указано. Если вы достали продукт из упаковки, то лучше всего переложить его в стеклянную посуду. В таком случае срок хранения продукта всего 2 дня. В холодильнике сыр Моцареллу нужно хранить на самой теплой полке, морозилка для него не подходит.

Слайд 4

2. Халлуми

Халуми – это скороспелый полутвердый рассольный, нежно-пряный, со своеобразным кисломолочным вкусом и необычным запахом сыр. У него упругая структура, поэтому Халлуми лучше порезать слоями и кушать с хлебом и овощами. Он имеет высокую температуру плавления и подходит для обжаривания или приготовления на гриле.В жареном виде сыр не растекается и плавится очень мало, приобретая при этом аппетитную румяную корочку. Идеально сочетается с белым сладким вином или холодным пивом.

Реблошон – это мягкий сыр с так называемой «промытой корочкой». Внутренняя консистенция Реблошона похожа на Бри, а пикантная корочка добавляет очень оригинальную нотку к его вкусу. Реблошон идеально сочетается с белыми и красными сухими винами и шампанским.

3. Реблошон

Слайд 5

4. Рикотта

Риккота – это молочный продукт, изготовленный из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Имеет сладковатый вкус очень похожий на творог, только нежнее и с привкусом кипяченого молока. Используется для приготовления тальятелли (пельмени), добавляют в лазанью, пироги, можно есть просто как творог. Рикотта хорошо подвергается термообработке и образует замечательную корочку. Ее можно запечь с любыми овощами и фруктами. Этот продукт прекрасно сочетается с прованскими травами и белым вином.

Качотта - полумягкий сыр с нежной пластичной текстурой, он отлично плавится и считается превосходным бутербродным сыром. Его подают просто свежим, добавляют в него зелень и оливки.

5. Качотта

Слайд 6

6. Камамбер

Камамбер - мягкий сыр с поверхностной белой плесенью. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Нежный, острый, сладковатый на вкус, имеет запах свежих шампиньонов. Главная особенность камамбера - это легкость плавления. Уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь. При запекании камамбер быстро плавится и смягчает свой вкус, с ним хорошо готовить пироги, пиццу, горячие бутерброды или просто запекать его целым куском с зеленью или фруктами. Сливочно-острый вкус камамбера подчеркнут молодые красные вина.

Слайд 7

Бри - мягкий сыр из коровьего молока с белой плесенью, он обладает нежнейшим сливочным вкусом с еле уловимым ореховым ароматом, полностью раскрывающимся в зрелом возрасте, когда он приобретает дополнительные острые ноты. Кстати, об остроте сыра можно судить по толщине головок – чем они тоньше, тем острее вкус. Его принято подавать к белому и красному вину, он неплохо сочетается с шампанским. В плане закусок бри наиболее выгодно сочетается с дыней или зелеными яблоками, но его вкус также хорошо оттеняется орехами, ягодами, свежими овощами и мясными блюдами. Прежде чем подавать бри к столу, его необходимо немного подержать при комнатной температуре, только тогда его аромат полностью раскроется и позволит в полной мере насладиться изысканной трапезой.

Слайд 8

Брынза - сыр, обычно белого до слабо-жёлтого цвета, вкус и запах кисломолочные, в меру солёные. Консистенция - умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах. По сравнению с другими твердыми сырами, состав брынзы намного лучше сбалансирован для пользы человеческого организма: жиров в ней меньше, а белков - больше.

Слайд 9

Интересные факты о сыре

Говорят, что на создание картины "Текучие часы" Сальвадор Дали был вдохновлен Камамбером (мягкий сорт сыра). Поев сыра, художник, сидя перед незавершенной картиной, думал о вкусе этого сыра. Тогда к нему и пришел образ "растекшегося времени". Убеждение в том, что сыр является любимым лакомством мышей – это заблуждение, которое навязано обществу различными мультфильмами (например, "Том и Джерри"). На самом деле грызуны не любят продукты с сильным запахом (к которым сыр и относится), предпочитая зерно и фрукты. Королева Британии Виктория (1837-1901 г.г.) получила в подарок на свадьбу диск сыра Чеддер огромных размеров весом более полутонны. В Великобритании каждый год проводят чемпионат по катанию сыра. Производство одного килограмма сыра требует 10-ти литров коровьего или козьего молока. В некоторых странах сыр готовят из совершенно неожиданных продуктов, таких как, например, сметана, горох, соя, свиная или телячья печень и даже сахар со льдом. По мнению ученых, первое появление сыра относится к 3000-2800 г.г. до нашей эры, поскольку он был найден в египетских пирамидах, сооруженных в этот период времени. Этот продукт также упоминается в "Одиссее" Гомера. Древние римляне и греки активно торговали сыром.

Старайтесь объяснять слайд своими словами, добавлять дополнительные интересные факты, не нужно просто читать информацию со слайдов, ее аудитория может прочитать и сама.

Не нужно перегружать слайды Вашего проекта текстовыми блоками, больше иллюстраций и минимум текста позволят лучше донести информацию и привлечь внимание. На слайде должна быть только ключевая информация, остальное лучше рассказать слушателям устно.

Текст должен быть хорошо читаемым, иначе аудитория не сможет увидеть подаваемую информацию, будет сильно отвлекаться от рассказа, пытаясь хоть что-то разобрать, или вовсе утратит весь интерес. Для этого нужно правильно подобрать шрифт, учитывая, где и как будет происходить трансляция презентации, а также правильно подобрать сочетание фона и текста.

Важно провести репетицию Вашего доклада, продумать, как Вы поздороваетесь с аудиторией, что скажете первым, как закончите презентацию. Все приходит с опытом.

Правильно подберите наряд, т.к. одежда докладчика также играет большую роль в восприятии его выступления.

Старайтесь говорить уверенно, плавно и связно.

Старайтесь получить удовольствие от выступления, тогда Вы сможете быть более непринужденным и будете меньше волноваться.

Слайд 2

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Слайд 3

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка); хранение.

Слайд 4

Подготовка молока

Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

Слайд 5

Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Слайд 6

Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8 °С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.

Слайд 7

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т. Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.

Слайд 8

Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

Слайд 9

Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра

Слайд 10

Свёртывание молока

Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть: Сычужным кислотным Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35 °С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.

Слайд 11

На скорость свертывания влияют: температура свертывания; рН среды; концентрация солей кальция; доза фермента и др. Оптимум действия сычужного фермента - 43-45 °С, пепсинов - 40-41°С. При температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет 28-35 °С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски. При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 °С, при повышенной кислотности (22 °Т, что характерно в производстве мягких сыров) - 28-32 °С. С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности. Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %. Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально.

Слайд 12

Обработка сычужного сгустка

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне. Разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю. Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.

Слайд 13

Формование и прессование сырной массы

Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.

Слайд 14

Посолка сыров

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами. Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола - 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратноеподсаливание - «натирание» корки сыров в процессе созревания. Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.

Слайд 15

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере - через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.

Слайд 16

Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания.

Слайд 17

Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией. Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).

Слайд 18

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров. Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).

Слайд 19

Хранение сыров

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура 4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камерере не допускается. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

Слайд 20

Перечень нормативных документов

ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия. ФЗ-88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию, определяющий общие и специфические требования безопасности. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

Слайд 21

Посмотреть все слайды

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Cодержание Введение Глава 1. Истоки развития сыроделия. Глава 2 .Основные этапы биотехнологического производства сыра. 2.1 Требования к молоку для сыроделия. 2.2 Основные стадии производства сыра. 2.3 Подготовка молока. 2.4 Свертывание молока. 2.5 Обработка сычужного сгустка. 2.6 Формование и прессование сырной массы. 2.7 Посолка сыров. 2.8 Созревание сыров. 2.9 Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование. 2.10 Хранение сыров. Заключение Список используемой литературы

3 слайд

Описание слайда:

Введение Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев. В основе производства сыра используется ферментативно- микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

4 слайд

Описание слайда:

Глава 1. Истоки развития сыроделия. Сыр - древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке.

5 слайд

Описание слайда:

В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля можно найти самое существенное, что было известно в то время о переработке молока, и, в частности, о выработке сыра - он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.

6 слайд

Описание слайда:

В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже тогда был достаточно разнообразным: сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для потребления в свежем виде и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море, и др. Сыр хранили в рассоле или набивали в просмоленные бочки и заливали виноградным соком, крышки которых покрывали гипсом. В те времена уже был известен копченый сыр, а также твердый сыр, высушенный на солнце, который перед употреблением натирали на терке.

7 слайд

Описание слайда:

Гельветы в Швейцарских Альпах усовершенствовали свои навыки производства твердого сыра. Пастухи-сыроделы уходили в горы на несколько месяцев, где нашли способ наиболее рационального использования молока - стали варить крупный сыр: на изготовлении одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Молоко перерабатывали в котлах, под которыми раскладывали огонь (так возникли термины «сыроварение», «первое нагревание»), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки с сучьями, а прессовали сыр под камнями. Такой сыр созревал долго, его не требовалось часто отправлять в долины. Так появился эмментальский сыр массой от 60 до 130 кг, созревающий более полугода и прекрасно переносящий перевозку. Мягкий сыр остался излюбленным сортом на равнине, прежде всего на севере и востоке Франции, а также на территории нынешней Бельгии, где поселились франки из области Рейна и Майна. Здесь было положено начало столь популярным во всем мире сортам сыра бри и камамбер. Cыр Камамбер и бри

8 слайд

Описание слайда:

Решение проблемы продления срока хранения продовольствия было получено благодаря трудам химика Юстуса фон Либиха (1803-1873) и французского химика и бактериолога Луи Пастера (1822-1895). Пастер доказал, что воздействие высоких температур убивает микроорганизмы и разработал способ пастеризации. Так был открыт путь к продлению срока хранения жидкостей, в том числе молока. В результате стало возможным производить качественный сыр промышленным способом.

9 слайд

Описание слайда:

Известный ученый Илья Ильич Мечников (1845-1916), исследуя молочнокислые бактерии, усовершенствовал метод пастеризации. Открытие ирландского физика Джона Тиндаля об устойчивых к высоким температурам спорах привело к разработке сычужного фермента, изготавливаемого промышленным способом. Совершенствовалось и оборудование для сыров, начали появляться крупные молокоперерабатывающие предприятия, на которых для снятия сливок использовали центрифуги.

10 слайд

Описание слайда:

Глава 2 .Основные этапы биотехнологического производства сыра. 2.1 Требования к молоку для сыроделия. Наиболее существенными требованиями сыропригодности являются: - нормальный химический состав; - отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средст защиты растений; - нормальная, сычужная свёртываемость молока; - нормальная кислотность молока; - минимальное содержание маслянокислых бактерий; - химическая и микробиологическая стабильность молока.

11 слайд

Описание слайда:

На сыропригодность молока решающее значение имеют следующие факторы: - нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой; - качество воды на ферме, которая должна быть чистой, без запахов и привкусов; - здоровье и содержание в нормальных условиях коров; - уход за животными и гигиена получения молока; - квалификация, здоровье и аккуратность персонала; - быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования. Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Чаще приходится молоко перед изготовлением обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать.

12 слайд

Описание слайда:

2.2 Основные стадии производства сыра. Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка); хранение.

13 слайд

Описание слайда:

14 слайд

Описание слайда:

Обозначения трубопроводов: 1 - молоко сырое; 6 - молоко термизированное;11 - молоко обезжиренное сырое; 12 - молоко обезжиренное пастеризованное; 13 - непастеризованная нормализованная смесь для сыра; 14 - пастеризованная нормализованная смесь для сыра; 15 - сырное зерно; 16 - сыр; 20 - сыворотка подсырная; 21 - сливки; Оборудование: 1 - отделитель воздуха; 2 - фильтры; 3 - счетно-измерительное устройство; 4 - охладитель; 5, 7, 10 - резервуары; 6 - пластинчатая пастеризационно- охладительная установка с сепаратором молокоочистителем; 8, 11 -пластинчатые пастеризационно-охладительные установки; 9 - сепаратор-сливкоотделитель; 12 - сыроизготовитель; 13 - отделитель сыворотки; 14 - стол для сырных форм; 15 - пресс для сыров; 16 - контейнер для сыров; 17 - солильный бассейн; 18,20 - стеллажи для сыров; 19 - аппарат для упаковки сыра под вакуумом; 21 - весы.

15 слайд

Описание слайда:

2.3 Подготовка молока. Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

16 слайд

Описание слайда:

Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока. Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. Рис.(Емкость резервирования молока горизонтального типа).

17 слайд

Описание слайда:

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования.

18 слайд

Описание слайда:

Рис.(Установка предназначена для получения нормализованного молока и сливок) Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

19 слайд

Описание слайда:

Рис(Пастеризационно-охладительная установка производительностью 15 т/час для молока). Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра. Для сыров с высокой температурой второго нагревания принят режим пастеризации при 71-72 °С с выдержкой 20-25 с.

20 слайд

Описание слайда:

Внесение хлорида кальция. В результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом. Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в виде 40%-ного раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаС12. Бактериальные закваски. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.

21 слайд

Описание слайда:

Внесение азотнокислых солей калия и натрия. Азотнокислые соли, являясь нестойкими химическими соединениями, в молоке восстанавливаются, теряя кислород и превращаясь в нитриты. Кишечная палочка при наличии в среде молекул кислорода не образует углекислоту, водород и другие продукты распада молочного сахара, способствующие вспучиванию сыров. На молочнокислые бактерии нитриты действуют в значительно меньшей степени, не препятствуя накоплению молочной кислоты, которая также угнетает газообразующие бактерии. В сыре нитриты разлагаются, восстанавливаясь до аммиака. Поэтому внесение азотнокислых солей калия или натрия в количествах 15-20 г на 100 кг молока не вызывает пороков в готовом продукте. Внесение краски для сырного теста. Приятный кремово-желтый цвет молока в летний период обусловлен наличием в молочном жире красящего вещества - каротина. В зимний период молоко практически не содержит каротина, что обусловливает его белый цвет. От цвета молока соответственно зависит и цвет сырного теста, поэтому в зимний период для придания сырному тесту приятного желтого цвета в молоко перед свертыванием часто добавляют натуральные растительные красители - каротин или аннато в виде водных растворов.

22 слайд

Описание слайда:

2.4 Свертывание молока. Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. Соответственно по типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные.

23 слайд

Описание слайда:

Сыроизготовитель модели "СИ - 15,0" позволяет выполнять свертывание молока.

24 слайд

Описание слайда:

2.5 Обработка сычужного сгустка. Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

25 слайд

Описание слайда:

Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают в прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования. Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания - 15 ± 5 % от первоначального количества перерабатываемого молока.

26 слайд

Описание слайда:

Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки. Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания - 60 ± 10 мин.

27 слайд

Описание слайда:

2.6 Формование и прессование сырной массы. Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

28 слайд

Описание слайда:

29 слайд

Описание слайда:

2.7 Посолка сыров. Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.