Как раскрутить придорожное кафе на трассе? Как создать прибыльный бизнес в придорожном кафе? Лучшие рекомендации опытных рестораторов Японии, где придорожный сервис является одним из самых развитых в мире.

В отличие от других стран, придорожный сервис в России развит катастрофически слабо. Хотя, в последнее время, в данной области появляются положительные сдвиги, зон обслуживания автомобилистов на трассе пока еще крайне недостаточно. А те, которые имеются, очень далеки от понятия «качественный сервис».

Сегодня, автомобильный туризм в России имеет положительную тенденцию и предполагает большие перспективы развития. Поэтому настало самое время рестораторам обратить внимание на такую нишу бизнеса как придорожное кафе на трассе.

Владельцу придорожного кафе для успешного ведения бизнеса необходимо решить 3 последовательные задачи:

1. Привлечь внимание автомобилистов;
2. Убедить их остановиться в вашей зоне отдыха;
3. Продать максимальное количество услуг.

Привлекаем внимание автомобилистов

Как правило, машины на трассе едут с большой скоростью. Если заранее не проинформировать водителей о вашем месторасположении, большая часть машин проедет мимо. Потому что во время движения водителю сложно как следует рассмотреть зону отдыха и быстро принять решение остановиться.

Информационный знак извещает о том, что до зоны отдыха -1 км.

• Разместите вдоль трассы информационные указатели, которые сообщат водителям о вашем месторасположении и предоставляемых услугах.
• Поставьте указатели на расстоянии 1 километра, 500, 300 и 100 метров от вашей зоны отдыха. Водители должны иметь достаточно времени, чтобы подумать и принять решение остановиться.
• Информация на указателях должна быть краткой и понятной. Используйте графическое изображение. Во время движения автомобиля водителю неудобно читать длинные слова и предложения.
• Напротив зоны отдыха разместите самый большой указатель с огромной стрелкой в вашу сторону.
• Указатели нужно поставить в двух направлениях движения машин. Если дорога перегорожена разделительным барьером, то с противоположной стороны указатели необходимо разместить таким образом, чтобы водитель смог по ним заехать на вашу парковку.

Совет: Если на трассе находится заправочная станция, разместите зону отдыха недалеко от неё. Это создаст для водителей дополнительный стимул для остановки. А для вас сократит расходы на размещение информационных знаков.

Убеждаем водителей остановиться в зоне отдыха

Для того чтобы больше людей захотели воспользоваться вашим придорожным сервисом, вы должны предложить им то, что они не получат, если остановятся в другом месте.

• Сделайте яркое освещение всей зоны отдыха в темное время суток.
• Разбейте удобную, просторную парковку. Нанесите понятную разметку для разных категорий транспорта: грузового, легкового, мотоциклов.
• Поставьте туалет и баки для мусора.
• Предложите бесплатный wi-fi и зарядку телефона. Напишите об этом на входной двери в кафе.

Продаём максимальное количество услуг

Вы затратили достаточно усилий, что бы убедить автомобилистов заехать в вашу зону отдыха. Теперь основной задачей является продать им максимальное количество услуг и увеличить средний чек в кафе.

Сначала определите своего основного потребителя. Изучите, какая категория водителей и пассажиров преобладает на вашей трассе: дальнобойщики или семьи с детьми, которые едут на отдых. Предложите широкий комплекс услуг, которые интересны именно вашим клиентам. Подумайте, на каких услугах, вы сможете заработать, а какие предложить бесплатно.

• Поставьте рядом с кафе киоск для продажи предметов первой необходимости: медикаментов, сигарет и других товаров.
• Организуйте продажу сезонных напитков: зимой — горячих, летом — охлажденных.
• Сделайте дополнительное меню с блюдами на вынос для тех клиентов, у кого нет времени сидеть в придорожном кафе. Для таких продаж нужно организовать отдельное окно или торговую палатку. В этом случае водители, которые спешат, не будут мешать отдыхать посетителям в зале.
• Разместите на видном месте витрину с муляжами блюд меню, которые подают в кафе.

Как муляжи блюд увеличивают прибыль придорожного кафе до 250% в месяц

• Мгновенно увеличивают количество клиентов

  Маркетологами доказано, что 4 из 10 человек, которые подошли посмотреть на витрину с наглядным меню заходят в кафе. Даже если посетители заехали в зону отдыха только за напитком или сигаретами, увидев аппетитное меню на витрине, они принимают решение зайти и перекусить.

• Увеличивают средний чек

  Муляжи блюд возбуждают аппетит. Те клиенты, которые намеревались немного отдохнуть и, может быть, выпить чашечку кофе, заказывают еще салат и десерт, увиденные на витрине.

• Сокращают время обслуживания посетителей

  Выбор блюд клиенты делают у витрины с муляжами. Поэтому тратят минимум времени на заказ за столом. А значит, вы обслуживаете за день больше клиентов.

• Снимают сомнения клиентов

  Муляжи демонстрируют реальный размер блюд, их состав и стоимость. Клиентам легко посчитать предполагаемые расходы. Поэтому, они без сомнения заходят в кафе и делают заказ.

• Украшают витрину

  Реалистично выполненные, красочные муляжи блюд делают витрину красивой и привлекательной.

Для людей, которые находятся в постоянном движении и которым приходится курсировать между городами, становится настоящей проблемой поиск подходящего места, где можно вкусно и относительно недорого перекусить.

Выгодно ли открывать придорожное кафе на трассе и что оказывает влияние на рентабельность такого бизнеса? Об этом читайте дальше.

Первые шаги на пути к успеху — регистрация и получение разрешений

Для начала необходимо поставить в известность Федеральную налоговую службу, где встать на учет в роли индивидуального предпринимателя. Для этого нужно заполнить заявление по форме, принести с собой паспорт и уплатить государственную пошлину. Самый важный момент – выбор оптимально подходящего кода ОКВЭД.

Идея как открыть придорожное кафе подпадает сразу под несколько статей классификатора 56.10, а именно 56.10.1 и 56.10.21. Следующий шаг – это выбор системы налогообложения, что тоже окажет влияние на развитие бизнеса.

Подходит вариант упрощенки или УНС, тогда предпринимателю не придется мучиться с подготовкой и сдачей налоговой отчётности. Отдавать государству нужно 6% от общего полученного дохода.

После всех манипуляций через некоторое время предприниматель получает свой номер ОГРН и доказывающие этот факт свидетельство, что дает право переходить к реализации своей идеи и построению бизнеса. Вот перечень других необходимых документов:

1. Договор на аренду помещения.
2. Документ о факте выполнения регистрации кассового аппарата.
3. Эвакуационный план.
4. Договора на дезинфекцию, вывод биологических и твердых отходов от ведения деятельности.

Сберечь время и нервы поможет обращение в специализированную организацию, сотрудники которой за плату помогут собрать пакет документов.

Сколько нужно для открытия кафе и когда траты окупятся?

Все зависит от региона, где планирует работать предприниматель. Для заведения возле небольшого города нужно всего 500 тысяч инвестиций, в то время как организация кафе на оживленной трассе вблизи города-миллионника потребует вложений в размере 1-2 миллионов рублей.

Ориентировочно средние ежемесячные расходы будут на уровне 350 тысяч рублей вместе с закупкой продуктов.

Вот перечень примерных расходов, которые обязательно включают в бизнес-план придорожного кафе:

• Покупка оборудования и ремонт от 400 тысяч рублей.
• Получение разного рода разрешений и согласований от 50 тысяч рублей. Примерно столько же нужно на рекламу заведения.
• Заработная плата персонала от 150 тысяч рублей.
• Закупка продуктов на среднее меню из 15-20 разнообразных блюд от 15 тысяч рублей.
• Прочие расходы – 70 тысяч рублей.

Предположим, что в заведении будет 50 посадочных мест. В сутки кафе будут посещать около 150 человек при среднем чеке 100-150 рублей. Такое заведение принесет хозяину только 25 тысяч рублей каждый день, среднемесячная выручка достигает 675 тысяч рублей.

Сумма прибыли также будет зависеть от местоположения кафе на трассе и наличия в непосредственной близости конкурентов. Так оно окупится за 12 месяцев и на второй год начнет приносить собственнику прибыль.

Подбор оптимального местоположения для кафе и требования к заведению

Выбор места имеет ключевое значение. Идеально подходят автомобильные заправки, места поблизости населенных пунктов и недалеко от разных живописных мест типа берега реки или озера.

Помещения, которые могут быть пригодными к переоборудованию в кафе как правило находятся не в лучшем виде, так что лучше искать уже готовые комплексы отдыха, на базе которых размещать кафе. Аренда получится чуть дороже, но гости точно не проедут мимо, не заметив вывеску, и не придется тратить деньги на ремонт.

Чтобы открыть придорожное кафе с нуля успешно, обратите внимание на такие аспекты в отношении помещения:

1. Площадь не меньше 100 метров квадратных, среднее число посадочных мест – 50-70.
2. Рядом должна быть большая и удобная парковка, в том числе и для фур и большегрузных автомобилей.
3. Оформить помещение лучше в сдержанных тонах, чтобы это не выглядело скучно и примитивно. Заведения в стиле советского общепита уже давно не привлекают гостей.
4. К помещению должны быть подведены все коммуникации – начиная от горячей и холодной воды, заканчивая правильно выполненной вентиляцией.

Подбираем оборудование исходя из специфики меню

Для бизнеса на придорожном кафе не обойтись без такого оборудования:

1. Гриль и плита.
2. Варочные шкафы.
3. Несколько моек, каждая из которых будет использоваться для определённых продуктов – для рыбы, овощей и мяса.
4. Парочки морозильных камер и больших холодильников.
5. Столы для разделки.
6. Кухонные комбайны, миксеры.
7. Кофеварки.
8. Посуды для гостей, столовых приборов и прочей кухонной утвари типа разделочных досок.

Легальному бизнесу на трассе не одна сотня лет. Как только появились первые дороги, появились и первые предприниматели, желающие заработать на проезжающих — таверны, постоялые дворы, хмельные — вот список первых успешных бизнес-проектов прошлых веков. Изменилась ли картина в XXI веке? Сейчас узнаете.

Представленный список не претендует на полноту, потому что, как и в любом другом бизнесе — здесь нет универсальных инструкций, следуя которым можно достичь успеха за два дня. В любом бизнесе нужно думать, учитывать множество факторов, свои возможности и обладать стремлением к успеху. К тому же, с каждым днем появляются и комбинируются, между собой, старые в невероятных соотношениях.

Открывая «бизнес на трассе» необходимо понимать и учитывать — сезонность дорожного трафика, типовую принадлежность большинства проезжающих, расположение и возможности дороги, близость городских и прочих инфраструктур, геолокацию, и другие местные особенности и факторы, влияющие на вашу конечную прибыль. Но, давайте обо всем по порядку.

Рекомендуем вам рассматривать идеи не по отдельности, а синтезировать и комбинировать из них одну идею — свою идею для бизнеса. К слову, для большинства бизнеса необходим участок земли рядом с дорогой — в собственности или долгосрочной аренде.

1. Строительство и ремонт дорог и других дорожных объектов

Одним из самых дорогих, но и самых прибыльных видов бизнеса «на дороге» является — ее строительство, обслуживание и ремонт.

В России две беды, причем одна беда ремонтирует другую. Помните эту шутку? На самом деле дорожное строительство и последующий ее ремонт — серьезный и очень емкий бизнес. В такой бизнес довольно сложно и дорого попасть. Речь идет даже не о бюрократии, а о стоимости всего оборудования, которое вам необходимо. Как правило, строительство, обслуживание и ремонт автодорог и федеральных трасс разыгрывается в различных тендерах, где строго прописаны все необходимые условия. Помимо этого, вы должны обладать знаниями, в вашей компании должны быть инженеры-проектировщики и технологи, сложная специализированная дорожная техника.

Ведь под строительством дорог подразумевается не только укладка асфальта, но и геологическая разведка, прокладка и перенос коммуникаций, строительство сложных дорожных развязок, мостов и тоннелей. Не забудьте включить в этот список строительство различных придорожных объектов — АЗС, отели, парковки и паркинги, и многое другое. Это тоже очень доходная статья работ.

И будьте готовы работать по всей стране, поскольку дороги есть не только в вашем регионе.

2. Как открыть АЗС на трассе

Открытие автомобильной заправочной станции на дороге или трассе обладает неоспоримым преимуществом — постоянный спрос на топливо.

Строительство АЗС на трассе несколько отличается от городских аналогов. В первую очередь количеством потребляемой продукции. Если в городе заправляются редко, но часто. То клиенты АЗС на загородных направлениях заправляются — «до полного бака» — а бак у большинства проезжающих от 200 литров.

Дополнительный сервис на АЗС также приветствуется и является либо привлекающим фактором, либо дополнительной прибылью. Магазин запчастей и автохимии, парковка с ночевкой, туалет, кафе, мотель и прочее, что можно построить на вашей площадке.

Стоимость открытия АЗС довольна высока и к открытию нужно подойти со всей ответственностью. При правильной ценовой политики может случится так, что к вам будут приезжать за топливом и жители близлежащего города.

3. Как открыть гостиницу или отель при трассе

Строительство и открытие дорожного отеля несет в себе унитарный момент. Нужно четко понимать для чего и для кого организуется мини-гостиница. Целевая аудитория и функциональность номерного фонда должна отвечать нескольким главным пунктам — комфортный сон, быстрый отдых. Не нужно ждать, что в вашей гостинице будут останавливаться на сутки — 6-12 часов, вот те временные рамки, в которых будет останавливаться ваш гость и ему важнее горячая вода и чистое белье, чем красивый вид и завтрак в номер.

Двигайтесь по этому плану, сначала обеспечьте гостю комфорт отдыха, а уже потом расширяйте рум-сервис дальше.

К слову, сейчас встречаются неплохие франшизы по созданию таких типов отелей и если вы новичок в бизнесе вы можете купить готовую франшизу, которая позволит вам правильно начать бизнес с нуля.

4. Открываем объект общепита на дороге

Под объектом общепита можно принять любой вид продажи готовой еды — шашлычная, бистро, пельменная, блинная, кафе, ресторан и все остальное. Преимущество такого бизнеса на трассе — отсутствие близкой конкуренции. Даже если на противоположной стороне дороги кто-нибудь откроет свое кафе, то он будет обслуживать свой трафик, попутный. А вы будете обслуживать свой попутный трафик.

Несколько секретов для кафе на дороге:

— ориентируйтесь на ваших постоянных клиентов, на дальнобойщиков, которые постоянно проезжают мимо вас. Но, и не забывайте про просто проезжающих людей, они будут оставлять отзывы о вас, воспользовавшись вашими услугами единоразово.

— изучите проезжающий трафик. Если вы откроете кафе на трассе, где часто проезжают междугородные автобусы, идущие на большие расстояния, то есть, их рейс составляет более 4 часов — то стоит задуматься о некотором договоре с их водителями или компанией. Так, организовав для них — 30-минутную стоянку, где пассажиры могут отдохнуть, сходить в туалет (бесплатно), воспользоваться зарядкой мобильной техники (платно), получить горячий экспресс-ланч (платно, но очень дешево, либо за счет компании-перевозчика) — вы получите ежедневную кассу.

Масштабировать такой бизнес можно в мини-отель, автомойку, автосервис и АЗС.

Ту также встречаются готовые франшизы с отработанной схемой работы придорожных точек общепита, которые позволят вам в рекордные сроки открыть успешный бизнес.

5. Открытие автомагазина, автосервиса, шиномонтажа, автомойки на трассе

Сопутствующий товар всегда востребован. Формат продаж необходимого на трассе уходит глубоко в историю, еще в СССР строили проекты автокомплексов на трассе, где можно было обслужить автомобиль. Несмотря на это, открытие автомагазина, автосервиса для мелкого ремонта, автомойки, грузового шиномонтажа и прочего является рентабельным бизнесом. Трасса накладывает лишь некоторую специфику — ваша целевая аудитория будет отличатся от целевой аудитории в городе в силу преобладания других автомобилей на трассе и спроса на другую продукцию, так у вас практически не будет спроса на дорогие запчасти, авто на автохимию, лампы и прочую мелочь — спрос будет очень стабилен.

Несомненные плюс такого бизнеса — стоимость открытия, по сравнению с предыдущими, явно ниже, не требует особых знаний в вопросе, главное четко понять что продавать и какие услуги востребованы.

• • • • Похожие бизнес-идеи:

По некоторым данным ниша придорожных кафе в России заполнена лишь на 30%, особенно в направлении провинциальных городов. На подъезде к столичному региону процент насыщения общепитом конечно выше, но кафе с хорошим сервисом по-прежнему не хватает.

Наиболее выгодным месторасположением придорожного кафе считаются места в непосредственной близости к городу, или же на трассах федерального значения с большим трафиком авто. Множество заведений общественного питания можно встретить на трассах туристического направления. Основные клиенты подобных заведений: дальнобойщики, туристические группы и люди, путешествующие на личном транспорте.

Спрос на услуги общественного питания будет всегда, так как здесь идет речь об удовлетворении жизненно важной потребности человека в пище. Неоспоримым фактов, говорящим в пользу открытия бизнеса в сфере общепита является и то, что количество транспорта на наших дорогах неуклонно растет. Развитие придорожного сервиса является приоритетным направлением в государственной политике развития малого и среднего бизнеса.

Пошаговый план открытия придорожного кафе

Строительство придорожного кафе начинается с выбора земельного участка. Как правило, земельные участки вдоль трассы, находящиеся вне населенного пункта являются государственной собственностью. Получить земельный участок под строительство придорожного кафе, если участок принадлежит администрации города или района можно только на торгах. Для того, чтобы участвовать в торгах необходимо подать заявление о предоставлении земельного участка для строительства кафе в комитет по управлению государственным имуществом. После этого начнется долгая (минимум 3-6 месяца) процедура оформления земельного участка для проведения торгов и не факт что вы его выиграете. Ведь информация о торгах должна быть официально опубликована в печатных СМИ, чтобы заведомо привлечь в конкурс других предпринимателей. К этому нужно быть готовым.

Земельный участок, принадлежащий частному лицу, приобрести значительно проще. Как правило, частные земли находятся внутри населенных пунктов, через которые проходит трасса федерального значения. Но стоимость земли в данном случае зависит от аппетита хозяина, ведь он знает цену «золотого» места. Тут как договоритесь.

При выборе земельного участка необходимо учитывать возможность подключения к инженерным сетям. Придорожное кафе, как и весь бизнес в сфере общественного питания сильно зависит от коммуникаций. Для работы заведения потребуется подключение электричества, газа и водоснабжения. Обязательным является строительство канализации и системы вентиляции. Кафе считается излюбленным местом посещения различных контролирующих органов, включая Роспотребнадзор и Пожнадзор. Контроль за вашей деятельностью со стороны данных структур будет постоянным.

Сколько нужно денег для открытия придорожного кафе

По словам представителей придорожного бизнеса затраты на строительство даже небольшого кафе, при условии наличия готовой инфраструктуры составят не менее 100 тыс. $. Под готовой инфраструктурой понимается наличие инженерных сетей, асфальтированного дорожного покрытия, парковочных зон для большегрузного транспорта и т.д. Если вы начинаете строительство, так сказать в «чистом поле», то затраты будут в 3-4 раза выше. Речь идет не менее чем о 500 тыс. $, и опять же, это минимальные затраты.

Чем выше стартовые затраты, тем больше срок окупаемости бизнеса. Небольшое придорожное кафе, при удачных обстоятельствах, может окупиться за 2-3 года. Придорожные комплексы большего размера, имеющие спальные номера и прочую инфраструктуру окупаются за 5-6 лет. Это нормально для подобного бизнеса.

Выбор интерьера в придорожном кафе

Что же касается интерьера, то с одной стороны в кафе должно быть уютно, комфортно и симпатично. В тоже время не нужно превращать внутренний дизайн кафе в «пафос», это только отпугнет гостей. Даже если у вас будет качественная кухня, такой интерьер натолкнет на мысль, что у вас все дорого и клиент попросту уйдет, не сделав ни одного заказа.

Дополнительный бонус для водителей туристических автобусов

Одним из методов привлечения клиентов в кафе являются бесплатные обеды для водителей туристических автобусов. Таким приемом пользуются некоторые кафе в южном направлении России. В этом случае выигрывают все. Кафе получает большое количество «голодных» туристов, а водитель бесплатный обед. Дополнительный поток клиентов обеспечивает строительство бесплатного уличного туалета.

Вкусная и качественная еда — главный фактор популярности кафе

Одно дело заманить клиента, другое дело сделать так, чтобы он посещал вас снова и снова. В придорожных кафе важно не только качество блюд, но и скорость их приготовления. Ведь часто бывает так, что возле кафе останавливается забитый до отказа туристический автобус. В кафе, в таком случае образуется огромная очередь и не все успевают взять обед. Люди остаются недовольными, а заведение теряет выручку. Чтобы такого не происходило основные блюда всегда должны быть готовы к моменту прихода большого потока гостей.

Самым популярным в придорожном кафе является классическое меню. Зачастую, использование смешанной кухни не приводит к лучшему результату. Обычно люди, находящиеся в пути, предпочитают заказывать простые блюда, которые они употребляют у себя дома. Например, жареная картошка с мясом, куриный суп или борщ. Среди деликатесов спросом по-прежнему пользуется свиной шашлык.

Сколько можно заработать, обслуживая посетителей придорожного кафе

По словам предпринимателей, оптимальный средний чек подобных заведений - не больше 10$ (300 руб.). Если ценник ставить дороже народ попросту не пойдет в кафе. Людям, посещающим придорожное кафе нужно во все не то же самое, что от городских ресторанов. На первый план выходит соотношение цены и качества. Именно поэтому самым актуальным предложением является бизнес-ланч, так как он удовлетворяет этим двум критериям. Его присутствие в меню обязательно.

Как и в любом ресторанном бизнесе «сарафанное радио» для придорожного кафе очень важно. Многие дальнобойщики общаются между собой посредством индивидуальных раций, и обмениваются мнением о хороших заведениях, где можно вкусно и недорого пообедать. Поэтому для притока гостей всего-то нужно сделать так, чтобы о вас начали говорить. Этот метод продвижения считается эффективнее всевозможных баннеров и другой наружной рекламы.

Помните, что самое главное в придорожном кафе — качественная кухня. Ни дизайн, ни месторасположение кафе не спасут ваш бизнес, если вы начнете экономить на качестве приготовленных блюд. Простая и вкусная русская кухня, быстрое обслуживание и разумные цены - ключевые элементы в успехе молодого придорожного бизнеса.

По материалам: www.rma.ru

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут - http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» - на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.