Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТР50647).

Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсических элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартом, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышения качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТР50647).

Основные операции по контролю качества включают следующие действия:

определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

прогнозирование состояния и поведения объектов на заданный и будущий момент времени;

изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем. Что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшится их качество.

Виды контроля

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль:

операционный;

приемочный.

Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормальных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается применять продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН42-123-5777.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной, кладовщик совместно с руководителем предприятия составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально ответственное лицо, принимающее товар. Ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменение в них.

Операционный контроль качества на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является, прежде всего, повар, приготовивший ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории. В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль за производством полуфабрикатов осуществляется и выборочно на операциях, определяющих, их качество.

На предприятиях, выпускающий широкий ассортимент продукции, контролируют каждую выпущенную партию.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение об ее пригодности к реализации или поставке.

На вопросы читателей отвечают:

И. И. Ким , эксперт Национальной ассоциации клинического питания по вопросам практической диетологии и работы с регионами, г. Москва

И. В. Шатурная , врач-диетолог, ведущий специалист Национальной ассоциации клинического питания

Контроль качества питания

Кто должен проводить бракераж готовой пищи в условиях аутсорсинга, если производство не на территории медучреждения (дежурный врач не имеет возможности проводить бракераж)?

Все этапы процесса лечебного питания в учреждении должны быть распределены между аутсорсером и учреждением, в том числе и позиции контроля качества питания, и четко прописаны в договоре по аутсорсингу. Если в договоре этот пункт будет обязательством аутсорсера, то периодичность проведения контроля должна быть определена также в договоре.

В то же время в соответствии с Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» на пищеблоке контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль за качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Поэтому необходимо организовать систему контроля работы персонала, ответственного за данный раздел работы. В соответствии с договором в должностные обязанности этих сотрудников должны быть внесены вышеперечисленные функции.

Вторая позиция — любая аутсорсинговая организация при организации лечебного питания в медицинском учреждении или диетического питания в учреждениях соцзащиты обязана выполнять все действующие нормативные документы (см. раздел «Законодательная база» на сайте журнала www.сайт). Это должно быть положено в систему контроля за работой аутсорсинговой организации.

Проверяющие организации критерием контроля считают рекомендуемые нормы среднесуточного потребления продуктов питания, а не среднесуточное потребление белков, жиров, углеводов и калорийность. Непонимание данными органами первичности химической и энергетической ценности рациона приводит к серьезным противоречиям, требуют четкого «выедания» всех граммов продуктов за сутки.

Необходимо разграничить виды проверок. Если проводится финансовая проверка, например тематическая проверка, при которой рассматриваются вопросы, связанные с использованием средств обязательного медицинского страхования (или иных средств) на лечебное питание в медицинской организации, то в основу проведения проверки должны быть положены следующие положения:

• Выполнение фактических норм потребления продуктов питания в соответствии с установленными федеральным законодательством нормами.
• Количество пролеченных пациентов в разбивке по видам стандартных диет, где для каждого вида диеты утверждены нормы лечебного питания. В медицинских организациях возможно применение шести видов стандартных диет. Если в учреждении имеются специализированные диеты, в которых нормы питания изменены (уменьшены) по медицинским показаниям, они также должны быть учтены при последующем анализе расходования продуктов питания. При наличии индивидуальных диет, также построенных на основе норм потребления продуктов питания (одной из шести стандартных диет), учет должен проводиться ежедневно по числу пациентов, которым назначена индивидуальная диета.
• В соответствии с действующими в настоящее время нормами лечебного питания в медицинских учреждениях, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», в обязательном порядке должна проводиться белковая коррекция блюд смесями белковыми композитными сухими и обогащение пищевого рациона витаминными премиксами.

В ходе проверки определяются нормы закупок и расходования продуктов питания в зависимости от фактического расходования. Если в учреждении имеется предметно-количественный учет продуктов питания, своевременное снятие с питания пациентов, а не учет общей численности поступивших и общего списания продуктов, то вопрос о «четком „выедании“ всех граммов продуктов за сутки» не будет стоять.

С целью контроля за расходованием продуктов питания может проводиться проверка остатков продуктов. Эта проверка сводится к тому, что остаток каждого вида продуктов, числящегося в ведомости по расходу продуктов питания, проверяющий сверяет с его фактическим наличием. Если же выдача продуктов в день проверки уже состоялась, но списание их по меню-требованиям на выдачу продуктов питания еще не производилось, то сверка наличия производится и с учетом наличия продуктов в расходной продуктового склада или уже выданных на пищеблок. Выявленные в ходе проверки излишки приходуются, а при недостачах (сверх норм естественной убыли) производится административное расследование и сумма недостачи (рассчитывается по ценам, сложившимся в данном регионе на день выявления недостачи) взыскивается с виновного должностного лица.

Следующим видом контроля является контроль правильности проводимой диетотерапии, который осуществляется путем проверки соответствия получаемых больным диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, пищевой и энергетической ценности пищевого рациона) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем равномерного использования ассигнований по кварталам года. В этом случае проводится расчет потребности пациента в белках, жирах и углеводах в соответствии с суточными нормами расходования продуктов питания из расчета одного из вариантов стандартных диет, показанных при данном заболевании, и фактическим питанием больного.

При проведении проверки контролирующими органами врач- диетолог должен четко знать, какая организация проводит проверку. Ему необходимо ознакомиться не только с приказом о проверке, но и с ее планом, для того чтобы определить, входит ли цель, тема и программа проверки в компетентность данной организации. В случае сомнений врач-диетолог должен поставить вопрос о возможности проведения проверки перед руководством учреждения.

В то же время ответственный за организацию и проведение лечебного и профилактического питания должен знать, что в соответствии со статьей 39 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти. Нормы лечебного питания должны обеспечивать удовлетворение физиологических потребностей больного в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний.

Прошу разъяснить сложившуюся ситуацию по организации питания и контроля в учреждениях соцзащиты в условиях аутсорсинга. Существующее постановление № 12 и приказ № 397 четко не определяют критерии контроля питания.

Система организации питания и контроля выполненных аутсорсером работ должна быть определена в договорных обязательствах. Контроль за выполнением услуг аутсорсером, качеством питания включает в себя контроль как за выполнением нормативных документов, так и за соблюдением условий договора. Данная система будет, конечно же, индивидуальна в каждом конкретном учреждении в зависимости от особенностей его функционирования. Это самый важный этап при составлении договора. Какие условия будут определены руководителем организации, так и будет организована система питания и система контроля. Данному вопросу в следующем номере журнала будет посвящена статья, в которой мы подробно рассмотрим конкретные проблемные вопросы.

Питание в медицинских учреждениях

Разрешено ли использовать в диетпитании стационарных больных нектары вместо соков и чем это регламентируется?

В соответствии с новыми нормами потребления продуктов, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», в перечень разрешенных продуктов при проведении лечебного питания в медицинских учреждениях входят только соки плодовые и овощные.

В соответствии с Федеральным законом от 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» сок — это «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и/или овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и/или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

По каким диетам проводится корректировка в меню и имеет ли силу приказ № 530 от 1983 г.?

Приказ Минздрава СССР от 5.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР» (с изменениями и дополнениями) является действующим по следующим разделам:

• Инструкция по учету продуктов питания в лечебно- профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР.
• Приложение 1. Корреспонденция счетов по основным бухгалтерским операциям по учету продуктов питания.

Утратили силу следующие разделы:

• Приложение 2. Перечень специализированных (внутриведомственных) форм первичного бухгалтерского учета, применяемых для учета продуктов питания в лечебно- профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР.
• Приложение 3. Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания.

В соответствии с этим приказом (см. раздел III «Учет продуктов питания в пищеблоке» [пп. 19-28]) в случае изменения количества больных (более чем на три человека) по сравнению с данными на начало дня (9 часов утра), указанными в меню-требовании (меню- раскладке), медицинская сестра диетическая составляет расчет изменения потребности в продуктах питания блюд по основному варианту стандартной диеты.

При увеличении потребности в продуктах питания выписывается накладная (требование) на склад (кладовую) по форме № 434- мех., а при уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад (кладовую) и оформляются той же накладной (требованием) с указанием на ней «Возврат». Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

В нашей психиатрической больнице есть детское отделение, рассчитанное на детей возрасте от 4 до 17 лет. Какими нормативными документами необходимо руководствоваться при организации питания детям?

При организации диетического (лечебного и профилактического) питания детей следует руководствоваться следующими приказами:

• Приказ Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в ред. приказов Минздравсоцразвития России от 07.10.2005 № 624, от 10.01.2006 № 2, от 26.04.2006 № 316).
  1. Положение об организации деятельности врача-диетолога (приложение 1).
  2. Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической (приложение 2).
  3. Положение о Совете по лечебному питанию в лечебно-профилактических учреждениях (приложение 3).
  4. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (приложение 4).
  5. Инструкция по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях (приложение 5).
• Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)».
  1. Приложение 1 «Нормы питания для больных в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях) на одного больного в день в граммах».
• Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Инструкция по учету продуктов питания в ЛПУ и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР».

Как правильно составляется семидневное меню — по брутто или нетто? И есть ли какие регламентирующие документы, форма составления?

В нормах лечебного питания на одного больного в день, утвержденных Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», вес продуктов приведен массой брутто и нетто (в граммах) по каждому варианту стандартных диет. При расчете пищевой и энергетической ценности стандартных диет учитывается съедобная часть продукта.

Величина брутто используется для выписки продуктов питания с продуктового склада (кладовой). На основании величины брутто формируется потребность учреждения в продуктах питания на квартал, год и составляется сводное меню учреждения.

Для приготовления блюда важна величина нетто. Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют пищевую и энергетическую ценность продукта. Вес нетто рассчитывается индивидуально в зависимости от вида говядины (части, наличия кости и т. д.), овощей (от сезона), способа приготовления. Вес нетто должен соответствовать данным утвержденной карточки-раскладки.

Контроль выхода продукта проводится по нормам нетто.

Правила составления картотеки блюд и семидневного меню подробно изложены в статьях журнала «Практическая диетология» № 1, 2 (рубрика «На вкус пациента»).

Питание в детских учреждениях соцзащиты

Возможно ли в детских учреждениях соцзащиты изменение норм среднесуточного потребления продуктов (белков, жиров, углеводов и калорийности) с учетом возраста? Дело в том, что иногда объем пищи превышает физиологические возможности желудка ребенка, а биохимический состав рациона соответствует нормам взрослого человека.

Отклонение (как уменьшение, так и увеличение) от норм потребления продуктов питания возможно только по медицинским показаниям.

В то же время нормы питания для детей, находящихся в детских учреждениях соцзащиты, должны соответствовать нормам, утвержденным Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 11.03.2003 № 13 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.1201-03» (с изменениями и дополнениями от 28.04.2007, 4.03.2011) (с текстом документа можно ознакомиться на сайте журнала www.. В приложении № 6 определены нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, (на одного человека в граммах в день) по двум возрастным группам: от 3 до 6 лет и старше 6 лет (школьники). В то же время в данном документе представлены:

• рекомендуемые объемы отдельных блюд для детей в шести возрастных группах;
• физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии;
• ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.

На основании этих данных специалист врач-диетолог планирует питание конкретного ребенка, а при наличии у него отклонений в развитии и с учетом особенностей заболевания планирует индивидуальную диетотерапию. Руководитель учреждения обязан обеспечить организацию индивидуального питания детей с отклонениями в здоровье и после перенесенных заболеваний.

С целью повышения пищевой ценности рационов питания в детском возрасте в соответствии с Информационным письмом ГУ «НИИ питания» РАМН от 16.10.2007 № 2857-18 «О совершенствовании питания детей-инвалидов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания» (согласовано с Департаментом развития социальной защиты Минздравсоцразвития России) рекомендуется проведение обогащения готовых блюд смесями белковыми композитными сухими в количестве, составляющем не менее 12 % белка от уровня физиологической потребности ребенка в белке. (с текстом документа можно ознакомиться на сайте журнала www. . Проводится данный вид коррекции с целью восполнения фактической суточной потребности белка.

Предоставьте, пожалуйста, информацию о нутритивной поддержке в домах престарелых.

Нутритивная поддержка регламентирована Постановлением Минтруда России от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов». Коррекция пищевого статуса пожилым и престарелым людям проводится смесями белковыми композитными сухими, которые используются в качестве компонента при приготовлении готовых блюд.

Нормы коррекции для проживающих в домах-интернатах смесями белковыми композитными сухими составляют 24,5-49,0 г в день в зависимости от степени дефицита массы тела у пациента и наличия хронических заболеваний.

Дополнительный объем (свыше норм) смесей белковых композитных сухих может быть выписан при наличии медицинских показаний при недостаточности питания (ИМТ менее 20,0) и потере массы тела за 3-6 месяцев более 10 %.

Способ расчета индекса массы тела (ИМТ) для оценки состояния питания (пищевого статуса) человека:

ИМТ = масса тела (кг)/рост2 (м2).

Пример:

Масса тела = 55 кг, рост 1,75 м.

ИМТ = 55/1,75 2 = 17,9.

ИМТ менее 20,0 свидетельствует о недостаточности питания.

Способ расчета потери массы тела в %:

Потеря массы тела (%) = 100 - -([масса при освидетельствовании/масса 6 месяцев назад] × 100).

Пример:

Масса тела 6 месяцев назад была 70,0 кг.

Масса тела в настоящее время — 60,0 кг.

Потеря массы тела за истекший период = 100 -[(60/70) × 100] = 14,3 %.

При наличии медицинских показаний и отсутствии возможности приема пищи естественным путем пациентам может быть назначено зондовое питание с использованием энтеральных смесей.

Питание в санаториях

Здравствуйте, я работаю диетологом в детском туберкулезном санатории, где получают лечение дети 7-14 лет с локальными формами туберкулеза (туберкулез внутригрудных лимфоузлов). В тексте приказа Минздрава России от 26.04.2006 № 316 в приложении № 5 «Инструкция по организации энтерального питания» раздел показания к применению энтерального питания дополнен новым абзацем: «Локальные формы туберкулеза у детей раннего возраста и в подростковом периоде». Применение энтерального питания должно быть априори с учетом заболевания или только при выявлении нарушения питания у данной группы пациентов?

Показанием для назначения энтерального питания является не только наличие дефицита массы тела и развившаяся белково-энергетическая недостаточность. Основанием для назначения энтерального питания у детей раннего возраста и подросткового периода является невозможность адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем при ряде заболеваний и при недостаточности питания. Решение о необходимости назначения энтерального питания принимает лечащий врач больного. Данный вид искусственного питания может назначаться только при наличии медицинских показаний.

Диетические продукты питания

Подскажите, пожалуйста, где можно найти список зарегистрированных диетических продуктов и что является диетическим продуктом?

В соответствии с главой I «Общие положения», статьей 1 «Основные понятия» Федерального закона от 2.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» продуктами диетического питания являются продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

В статье 15, разделе 3 этого закона указано на то, что продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека. А в статье 18 определены требования к обеспечению качества и безопасности диетических продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке.

Обратите особое внимание на классификаторы, которые используются для кодирования продуктов питания:

• Общероссийский классификатор продукции — государственный стандарт единой системы классификации и кодирования групп продукции. ОКП 005 93 классификатор продукции принят и введен в действие на территории России 30 декабря 1993 г.
  1. 92 2940 «Продукты молочные для детского питания профилактического и лечебного назначения и бакконцентраты».
  2. 91 9700. Сухие продукты для детского, диетического и лечебно-профилактического питания и отходы их производства.
• Общероссийский клас сификатор видов экономической деятельности ОК 029-2001 (ОКВЭД) (КДЕС Ред. 1). Введен в действие постановлением Госстандарта России от 6.11.2001 № 454-ст (с изменениями и дополнениями).

Код ОКВЭД 15.88 «Производство детского питания и диетических пищевых продуктов». Эта группировка включает продукты:

1. Сухие адаптированные смеси, сухие смеси на зерномолочной основе, жидкие и пастообразные продукты, плодоовощные консервы, мясные консервы, используемые для детского питания;
2. Продукты, используемые для специальных диет: низкокалорийные продукты и продукты с пониженной калорийностью, применяемые для сохранения соответствующей массы тела;
3. Диетические пищевые продукты специального медицинского назначения;
4. Продукты с пониженным содержанием натрия, в том числе низконатриевые и безнатриевые диетические соли;
5. Продукты без содержания глютена;
6. Продукты для лиц, выполняющих тяжелую физическую работу, особенно для спортсменов;
7. Продукты для диабетиков.

Должностные обязанности

Во всех положениях и приказах врач-диетолог значится как рядовой врач, и зарплата его по шкале, как и у обычного врача «одиночки». Но в положении № 4 Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ (утв. Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации») написано: «В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в ЛПУ в соответствии с данным приказом». В моем подчинении находится 17-20 человек — это диетологическая служба и пищеблок, — спрос и организационная работа как с двух отделений. Руководство нашего учреждения при рассмотрении базового оклада врача-диетолога (6300 руб.) объяснило, что у них нет оснований (документов) для утверждения базовой ставки на уровне заведующих отделениями (6900 руб.). Может, у вас есть ответ на этот вопрос?

В соответствии с действующим законодательством у вашего руководства действительно нет оснований для утверждения базовой ставки на уровне заведующих отделениями. Однако решение данного вопроса возможно следующими способами:

• Определить объем ежемесячных стимулирующих выплат врачу-диетологу за контроль за внедрением новых технологий диетического питания в работу больницы, расширение функциональных обязанностей, организацию и контроль работы группы нутритивной поддержки и т. д.
• Ежеквартальное премирование за…
• Открытие отделения диетологии (круглосуточного или дневного стационара) согласно Приказа Минздрава России от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“».

Подскажите, пожалуйста, какая должностная инструкция заведующего пищеблоком медицинского учреждения, санатория, если он не имеет специального образования.

В номенклатуре работников пищеблока имеется должность — заведующий производством (шеф-повар), который должен иметь специальное образование и осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью пищеблока. Этот работник должен отвечать определенным квалификационным требованиям: высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Должностные обязанности заведующего производством представлены в «Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих» (4-е издание, дополненное, утв. постановлением Минтруда России от 21.08.1998 № 37, с изменениями и дополнениями). Подробно о правилах составления должностных обязанностей вы можете прочитать в статье «Острая тема диетологии», № 2 (6) журнала «Практическая диетология».

Является ли стаж медицинских сестер диетических медицинским стажем (для получения льготной пенсии)?

Должность диетической сестры пищеблока не включена в список должностей и учреждений, работа в которых засчитывается в стаж работы, дающей право на досрочное назначение трудовой пенсии по старости лицам, осуществлявшим лечебную и иную деятельность по охране здоровья населения в учреждениях здравоохранения, утвержденных постановлением Правительства РФ от 29 октября 2002 г. № 781.

Контроль качества пищевых продуктов должен осуществляться на различ­ных уровнях - производственном, ведомственном, государственном, общест­венном.

Производственный контроль - за соблюдением стандартов, медико-био­логических требований и санитарных норм на всех этапах производства: ис­пользование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытатель­ной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным тре­бованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Производственный контроль так или иначе связан с сертификациейпродукции, производства или систем менеджмента качества. Об этой стороне деятельности предприятия изложено в шестой главе учебника.

Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной сто­роны, из ведомственных традиций, с другой - обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом. Основное место в этой системе занимают:

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека;

Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии;

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

Федеральная таможенная служба;

Министерство внутренних дел РФ;

Торгово-промышленная палата.

Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, оп­ределяющие правила и порядок контроля качества пищевой продукции. Важ­но отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится федеральной антимонопольной службе.

Общественный контроль является действенным рычагом влияния потре­бителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему вза­имоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) обеспечило возможность создания широкой сети организаций по защите прав потребителей. В настоящее время такие организации успешно функционируют на уровне кра­евых, областных и местных администраций. В этом Россия приближается к ми­ровому опыту участия такого рода организаций в контроле качества продукции, обеспечивается возможность борьбы потребителя за свои права.

Маркировка пищевых продуктов является, в определенной степени, сред­ством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими орга­низациями (третьей стороной) для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяют на транс­портные и маркировки потребительской упаковки.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны-из­готовителя, в случае направления продукции на экспорт - на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской упаковки имеет художественное оформление и содержит условные обозначения.

Условные обозначения касаются главным образом консервной продукции. На крышки жестяных банок наносится методом выдавливания или несмываемой краской информация в последовательности.

1. Ассортиментные номера и знаки. Имеют важное значение при идентифика­ции пищевых продуктов. Применяются в основном как элемент маркировки кон­сервной продукции. Выштампованный на крышке номер позволяет без вскрытия банки определить вид рыбных, мясных, молочных и других консервов.

2. Маркировка пищевой и энергетической ценности - основная характерис­тика пищевых продуктов. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 №401-ст утвержден ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребления. Общие требования». При разработке этого документа учтены ос­новные принципы рационального питания, требования в области культуры пита­ния и здорового образа жизни.

3. Знак соответствия - подтверждает соответствие маркированной им про­дукции установленным требованиям стандарта, других нормативных докумен­тов. Разрешение или лицензия на пользование знака соответствия выдается ор­ганом по сертификации в установленном порядке.

4. Товарный знак - специальное обозначение, по которому можно отличить товары и услуги одних фирм от однородных товаров и услуг других фирм. Разра­ботка, утверждение и применение товарного знака регулируется Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» (1992 г.).

5. Кодирование продовольственных товаров - распространенный элемент маркировки. В качестве кода могут использоваться различные знаки: цифры, черточки, квадраты и др., которые несут в себе конкретную информацию о товаре

6. Наиболее известны следующие кодовые системы:

Европейская EAN (European Article Numbering);

Германская BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

Американская URC (Universal Product Code);

Японская (Carla Code).

В настоящее время просматривается тенденция к унификации различных систем, что вызвано необходимостью выработки единых форм торговых опера­ций. В этом плане заслуживает внимание штриховой код EAN, получивший на­ибольшее распространение на международном потребительском рынке.

Код EAN разработан Международной ассоциацией товарной нумерации, находящейся в Брюсселе. Официальным представителем ассоциации в России является UNIScan - Внешнеэкономическая ассоциация автоматической иден­тификации. Эта организация имеет право выдавать официальные регистраци­онные свидетельства пользования системой EAN. Такие свидетельства имеются также и у российских предприятий России.

Код EAN - это 13- или 8-разрядный цифровой код, состоящий из сочета­ний штрихов и пробелов. Каждая цифра кода представляет сочетание двух штри­хов и двух пробелов.

13-разрядный код включает:

Код страны, где произведен товар;

Код предприятия-изготовителя;

Код самого товара;

Контрольное число для считывания (сканирования) информации.

8-разрядный код включает:

Код страны;

Код изготовителя;

Контрольное число.

Для чего необходим контроль качества продукции общественного питания? В первую очередь мы, конечно же, говорим о безопасности употребления пищевых продуктов, купленных как в магазине, так и в общепите (столовая, кафе, ресторан, предприятия быстрого питания, фастфуд и т.п.). Всегда безопасность потребителя и окружающей среды ставится на первое место. Помимо этого, мы бы хотели употреблять в пищу не просто безопасную, но еще и вкусную еду. Естественно, что мы пойдем покупать пищевые продукты в тот магазин, где они свежее, красивее выглядят, вкуснее пахнут. Даже если и стоят дороже. Контроль качества продуктов позволяет попасть на прилавки магазина только тем продуктам, которые соответствуют нормам и стандартам качества и прошли соответствующие проверки безопасности. Процесс осуществления контролирования за качеством пищевой продукции и безопасности ее употребления потребителями достаточно сложен и многогранен. Тем более что у каждого товара в магазине свои нормы соответствия.

Разобраться в этой теме самостоятельно достаточно сложно. Поставить точку в рассмотрении этой темы невозможно, даже если написать цикл статей. Поэтому, если у вас останутся вопросы после прочтения данной статьи (а скорее всего так и будет, потому что мы будем рассматривать тему вкратце и в общих чертах, а каждая ситуация индивидуальна сама по себе), обращайтесь за советом к квалифицированным специалистам с юридическим образованием и большим опытом работы.

Общение с клиентами происходит в онлайн режиме совершенно бесплатно.

Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания. От каких факторов может зависеть уровень производства, доставки, хранения, обработки, продажи пищевых продуктов:

• четкая и понятная формулировка требований к качеству и безопасности продуктов, пригодных для употребления в пищу и подлежащих реализации в магазине, на рынке, в общепите и т.п.;
• изначальное соответствие качества сырья, из которого будут готовить;
• использование полуфабрикатов с наличием сертификатов соответствия;
• отработанные схемы технологии производства;
• совершенство рецептуры;
• проведение технологических процессов без нарушений;
• высокий уровень технического оснащения;
• наличие квалифицированного ответственного персонала;
• правильная организация обслуживания клиентов;
• соответствие уровня производства нормам законодательства и установленным стандартам;
• соблюдение правилам контроля за качеством на каждой стадии приготовления, начиная от проверки соответствия исходного сырья.

Ну и, конечно же, производитель (продавец) сам должен быть заинтересован выйти на высокий уровень в сфере пищевой промышленности. Ведь если интереса нет у руководителя предприятия, то и весь персонал постепенно начнет относиться к своим обязанностям «спустя рукава». Как следствие некачественная продукция на выходе из-за того, что был ослаблен контроль за качеством товаров на всех стадиях производства.

Порядок и методы

Контроль безопасности продуктов, употребляемых в пищу, должен проводиться на каждом производственном этапе. Для этого должны быть организованны:

• служба входного контроля;
• служба операционного контроля;
• служба приемочного контроля.

В обязанности первой по списку службы входит проверка сырья, которое поступает на производство в сфере общественного питания. Под операционным контролем понимается контроль за:

• технологическим процессом (приготовление);
• соблюдением рецептуры;
• последовательностью приготовления;
• процессом обработки продуктов (например, термической обработки);
• правилами оформления и подачи готовых блюд и т.д.

В обязанности сотрудников, осуществляющих приемочный контроль, входит проверка качества и безопасности уже приготовленных блюд.

Важно организовать весь процесс проверки безопасности максимально четко и распределить обязанности и ответственность между сотрудниками. В магазине, куда поступает уже готовая продукция для продажи, порядок проверки качества продуктов немного отличается.

Существует несколько методов контроля безопасности и качества продукции в организациях общественного питания, которую потребитель может купить в магазине или в общепите (да в общем, где угодно):

• органолептический;
• измерительный;
• физико-химический;
• микробиологический.

Каждый из них мы рассмотрим более подробно далее по тексту.

Органолептический контроль

Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств:

• зрение (как товар выглядит внешне);
• осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь);
• обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
• вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений);
• слух.

Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.

Микробиологический контроль

Целью данного метода контроля качества пищевой продукции является проверка эпидемиологической безопасности и микробиологическая стойкость. Эксперты (или группа контроля) проверяют соответствие всех необходимых показателей установленным законодательством нормам индивидуально для каждого вида продукта. Данный вид контроля можно произвести лишь в лабораторных условиях и только организациями, имеющими на это разрешение. Причем анализ могут проводить не только в процессе переработки продукта в сырье. Ведь готовое пищевое изделие может испортиться и стать не годным в пищу и в процессе транспортировки и в процессе хранения. Прицельное внимание уделяется пищевым товарам, которые прибывают в страну из-за ее пределов. Для того чтобы получить разрешение работать с заграничными производителями, российские компании должны в обязательном порядке получить специальный сертификат. Данный документ утверждается органа Российского потребительского надзора (Роспотребнадзор).

Микробиологический контроль выявляет на соответствие установленным нормам наличие и количество следующих микроорганизмов:

• бактерии, вызывающие кишечную палочку;
• патогенные микроорганизмы;
• микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукции (плесень, например);
• факультативно – анаэробные организмы;
• потенциально патогенные организмы;
• мезофильные аэробные организмы.

Проводить данный вид контроля можно альтернативным способом или просто подсчитать количество микроорганизмов и сравнить с установленными показателями, принятыми нормой.

Измерительный контроль, физико – химический контроль

Измерительные методы контроля включают в себя:

• физические исследования продукции;
• химические исследования продукции;
• биологические исследования продукции.

По большей части данный метод контроля проводится в специально оборудованных лабораториях, имеющих разрешение на проведение лабораторных анализов пищевых продуктов. Данный метод можно разделить на несколько видов. Перечислять их и описывать не имеет смысла, так как эта информация будет понятно только людям, имеющим специфическое образование. Для простых обывателей процесс физических, химических и биологических исследований пищевых товаров просто набор букв на бумаге. Данные метод контроля часто называют еще инструментальным из-за того, что его проведение невозможно без специализированного оборудования и опытных квалифицированных лаборантов.

Продукты питания оцениваются по единичным и комплексным показателям. К единичным относят:

• вкус;
• запах;
• цвет;
• упругость;
• консистенция и т.д.

К комплексным показателям относят разные виды ценности пищевых товаров:

• энергетическая;
• пищевая;
• биологическая.

На крупных предприятиях может быть организованна собственная лаборатория (штатная) и набраны специалисты для осуществления измерительного контроля.

Бракераж готовой продукции

Под бракеражем понимается оценка пищевой продукции на качество и безопасность посредством проб. Снятие пробы проводится органолептическим методом. То есть, оценивается внешний вид, запах и вкус. Для того чтобы осуществить бракераж должна быть создана комиссия, в которую очень часто помимо руководства и специалистов может быть включен медик. Результаты проверки фиксируются в одноименном журнале. От чего может зависеть качество приготовленных блюд:

• от качества поступающего сырья для приготовления;
• от правильности соблюдения технологии в процессе приготовления;
• от правильности соблюдения рецептуры и т.д.

Об этом мы уже писали. В результате бракеража оценивается:

• внешний вид готового блюда;
• консистенция – твердое, рассыпчатое, жидкое, мягкое, сочное, желеобразное и т.д.;
• запах (аромат и букет);
• вкус – сладкий, соленый, горький и т.п.;
• количественное восприятие (выглядит как большая порция или маленькая и т.д.);
• порционность – проверка веса готового блюда на соответствие техническо-нормативной документации, информации на упаковке и т.д.

Как можно понять из прочитанной вами информации, процесс контроля качества и безопасности употребления потребителями продуктов питания достаточно сложный и трудоемкий. Организовать его не так уж и просто, но очень важно.

Сысоева Е. В., Г. Кутырев

Контроль качества продуктов питания

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ГОСТ Р – Государственный стандарт Российской Федерации;

ГС – гармонизированная система классификации и кодирования;

ИСО – Международная организация по стандартизации (англ. International Organization for Standardization, ISO);

ККТ – критические контрольные точки;

КНЕС – Комбинированная номенклатура Европейского Союза;

НАССР – Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points);

ОКП – Общегосударственный классификатор продукции;

СанПиН – Санитарные правила и нормы;

FАО – Продовольственная сельскохозяйственная организация ООН (англ. Food and Agriculture Organization);

GLP – качественные лабораторные исследования (англ. good laboratory practice);

GMP – качественное производство, обеспечивающее выпуск продуктов, соответствующих утвержденным государственным органом стандартам (англ. good manufacturing practice);

QA – контроль качества (англ. Quality Assurance)

QI – повышение качества (англ. Quality Improvements)

PAS – Percussive Arts Society;

TQM – система управления качеством (англ. Total Quality Management – всеобщее управление качеством);

WHO – Всемирная организация здравохранения (англ. World Health Organization).

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях рыночной экономики выигрывает тот, кто в состоянии продать свою продукцию потребителю. Для этого нужно изготовить высококачественную продукцию, имеющую умеренную цену и соответствующую потребностям клиента.

Предприятия, выпускающие пищевые продукты, для выхода на глобальный рынок и удержания позиций на локальных, внутренних рынках должны не только обеспечивать безопасность продукции, но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонстрировать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга производства, направленных на предотвращение опасностей.

В основе международной системы обеспечения безопасности и качества продуктов питания стоят Продовольственная сельскохозяйственная организация (FАО) и Всемирная организация здравоохранения (WHO).

С целью решения проблемы обеспечения пищевой безопасности, унификации систем стандартизации в области производства и реализации продуктов питания, снятия барьеров в торговле пищевыми продуктами и повышения уровня защиты потребителей на 11 сессии Конференции FAO в 1961 году и на 16 Всемирной ассамблее здравоохранения в 1963 году были приняты решения об учреждении Комиссии Кодекс Алиментариус, которая стала межправительственным органом по координации законодательно-нормативной деятельности в области разработки стандартов на пищевые продукты, направленных на охрану здоровья потребителей и добросовестности в торговле.

Одним из значительных актов является принятие в июне 1997 года на 29 сессии Комитета по гигиене пищевых продуктов Комиссии Кодекса Алиментариус UN/FAO Руководства по системе НАССР, в основу которого легли принципы, процедуры и определения, разработанные Национальным консультативным комитетом по микробиологическим критериям оценки продуктов питания США.

Важнейшей международной структурой в сфере разработки промышленных стандартов, в том числе и по проблемам безопасности и качества пищевых продуктов, является созданная в 1946 году международная организация по стандартизации (ISO).

В уставе ISO определена цель организации: «содействие развитию стандартизации в мировом масштабе для обеспечения товарообмена и взаимопомощи, а также расширения сотрудничества в областях интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности». В рамках ISO работают 187 технических комитетов, 576 подкомитетов, 2057 рабочих групп. Участвуют в работе ISO 157 стран.

ISO разработала международные стандарты, которые приняты в качестве национальных в большинстве стран мира. Научный подход к управлению предприятиями и организации менеджмента качества в таких странах как Япония, Южная Корея позволил за короткий срок реформировать отсталую и разрушенную экономику и вывести ее на первые места в мире.

В Российской Федерации действует в качестве национальных ряд стандартов ISO, в том числе ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Система менеджмента качества. Требования», ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» и другие.

Международные организации играют ведущую роль в создании систем обеспечения безопасности и качества продуктов питания, разработки стандартов и других нормативных документов в этой области.

Предприятия продуктов питания – целая отрасль, объединяющая предприятия по первичной переработке сельскохозяйственного сырья, пищевые предприятия, организации торговли продуктами питания, предприятия общественного питания.

Системная модель управления предприятиями продуктов питания включает:

– системообразующее ядро – это управление предприятиями продуктов питания, объектами которого являются бизнес, качество, безопасность и экология;

– внешнее кольцо модели, где расположены основополагающие элементы, от которых зависит финансово-экономическое процветание предприятия (ресурсы, контроль и испытания, документооборот, процессы, услуги, информация, продукция и организационная структура).

Система менеджмента качества пищевого предприятия в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000 представляет собой совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для общего руководства качеством. Она удовлетворяет как внутренним потребностям управления предприятием, так и требованиям потребителя продукции. Система менеджмента качества позволяет оптимизировать потоки информации для достижения всеобъемлющей коммуникации внутри предприятия, децентрализовать задачи, которые могут быть решены без участия высшего руководства, систематически прослеживать весь путь продукта питания от получения сырья и производства до складирования и поставки готовой продукции.

Система экологического менеджмента в соответствии с международными стандартами ИСО серии 14000 предполагает разработку основ для последовательного повышения эффективности использования сырьевых и энергетических ресурсов и уменьшение отрицательного воздействия на окружающую среду. Главная задача систем экологического менеджмента – определение и устранение экологически слабых мест производства с целью последовательного улучшения всего процесса.

В стандарте ISO 22000 сформулированы требования, обеспечивающие идентификацию, оценку и управление процессами жизненного цикла пищевой продукции с целью исключения попадания к потребителю продуктов, не соответствующих параметрам безопасности. В программах предварительных обязательных мероприятий, требования к которым описаны в ISO 22000 и стандарте PAS, оценивается состояние зданий, производственных помещений и оборудования, их пригодность и доступность для дезинфекции, дезинсекции и дератизации, а также вопросы, связанные с гигиеной персонала и комплексом санитарно-гигиенических работ. В новом стандарте PAS 220-2008, разработанном на базе Британского стандарта, конкретизированы требования по санитарии и гигиене, ранее описанные в надлежащей производственной практике GMP, используемой в отечественной промышленности производства лекарственных препаратов. В международном стандарте ISO 22005 сформулированы принципы и базовые требования к подсистеме прослеживаемости в пищевой и кормовой цепи с целью получения необходимой информации о продукте и его компонентах, через всю цепь его производства и использования. В стандарте ISO 22000 использована научно обоснованная и систематизированная методология НАССР, являющаяся инструментом для оценки опасных факторов и создания цепей управления, сфокусированных на предотвращении появления несоответствий.

Система НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – «анализ опасных факторов и критические контрольные точки», является основой управления проблемами безопасности пищевых продуктов. Система НАССР позволяет выявить и оценить опасные факторы, непосредственно влияющие на безопасность продукта, разработать профилактические меры и применить технические средства, которые дадут гарантии безопасности и уверенность производителя. Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР сфокусирована на предотвращении рисков, а не на проверке готовой продукции. Определение критических контрольных точек и предельных значений параметров опасных факторов, разработка предупреждающих действий является экономически более выгодным средством, по сравнению с традиционными методами.

Принципы системы НАССР признаны на международном уровне и применимы для всех отраслей по переработке продовольственного сырья и производству продуктов питания.

ГЛАВА 1. КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Стандарт ИСО 8402:1994 устанавливает следующее определение качества: качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.