zobiki.ru С чего начать свое дело - Информационный портал.
Полноценное питание является необходимым условием обеспечения здоровья подрастающего поколения, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды, следовательно, целью охраны здоровья детей и подростков является совершенствование организации и качества их питания.
Скачать:Предварительный просмотр:
Е.В.Гусарова, заместитель директора
ГБОУ лицей №395 Санкт-Петербурга,
ответственная за организацию питания
Актуальные вопросы организации социального питания.
Организация питания в образовательном учреждении
(из опыта работы)
Здоровое питание - наш путь к здоровью, успеху, знаниям!
Совершенствование организации школьного питания сегодня является одной из самых актуальных проблем в обеспечении сохранения здоровья детей. Питание в образовательных учреждениях (далее - ОУ), где дети проводят большую часть своего времени, занимает особое место в системе ресурсосбережения (сохранения и укрепления здоровья), а организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростов, создает условия для их адаптации к современной жизни. Социальная значимость организации питания, повышение доступности школьных обедов для более широкого контингента учащихся, увеличение охвата питанием требуют комплексного решения.
Одним из важных факторов, определяющим здоровье подрастающего поколения, является популяризация идеи здорового питания в социуме, привлечения внимания педагогической и родительской общественности к вопросам здорового питания детей и подростков. Немаловажно, чтобы именно в период взросления ребенок научился самостоятельно соблюдать режим питания, рационально питаться независимо от присмотра взрослых. Помочь школьнику выработать привычку правильного питания и сохранить здоровье на протяжении учебных лет – одна из приоритетных задач современного образования.
Последнее время во многих образовательных учреждениях целенаправленно ведется работа в направлении совершенствования организации питания воспитанников.
Одним из первостепенных условий организации качественного процесса является наличие квалифицированного кадрового состава , обеспечивающего организацию питания детей.
В образовательных учреждениях, как правило, не предусмотрены такие специалисты по организации питания, как врач - диетолог, медицинская сестра диетолог. Поэтому необходимо организовать подготовку собственных специалистов, повысить их квалификацию по организации питания, подготовке меню-требований, меню-раскладок, анализу сбалансированности питания. Умение логически мыслить, математический склад ума, внимательность, мобильность, требовательность - это тот необходимый минимум, которым должен обладать человек, занимающийся организацией питания.
Следующий специалист, от которого напрямую зависит качество функционирования всей системы по обеспечению здорового питания, - заведующий производством . Здесь необходим человек, обязательно имеющий квалификацию специалиста по технологии продуктов общественного питания и способный выполнять управленческие функции.
К сожалению, никакая конкурсная основа при приеме на работу не позволит определить добросовестность и честность принимаемого на работу человека. Речь идет о самых главных, на самом деле, людях, от профессионализма которых зависит и полезность, и вкусовые качества, и внешний вид приготовленного.
Подбирая технический персонал для пищеблока, необходимо обращать внимание на обучаемость кадров. Казалось бы, нехитрые правила проведения санитарных обработок и дезинфекционных мероприятий, освоить удавалось, к сожалению, далеко не каждому. Для этого недостаточно ежегодных плановых санминимумов, проводимых специалистами центров гигиены и эпидемиологии, здесь необходима серьезная работа по обучению, инструктированию, проверке знаний, контролю за правильность выполнения. Только в этом случае удастся избежать неприятностей и бед.
Обязательное требование к работникам данной сферы в условиях школы: доброжелательность и коммуникабельность. Знать большинство детей по имени, уметь встретить их улыбкой, доступно рассказать и разъяснить преимущества и полезность приготовленного сегодня, убедить обязательно попробовать то или иное из поданного на стол - все это профессиональные компетентности специалистов, без которых невозможно говорить об эффективной качественной работе по организации питания.
С вступлением в действие Постановления «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях...» многие учреждения столкнулись с трудностями разработки и согласования примерного меню . Учреждения имеют возможность заключить договор на разработку и согласование 14-ти дневного примерного меню со специалистами, имеющими лицензию на данный вид деятельности. Но заключение подобного договора не исключает участие в его разработке специалистов школы. Только специалисты учреждения владеют доскональной информацией об особенностях контингента обучающихся, технологических характеристиках оборудования, используемого при работе с сырьем, квалификации кадров и условиях работы с поставщиками продуктов.
Условия Государственных контрактов предприятиями питания зачастую не соблюдаются, что подтверждается совместными проверками на разных уровнях.
Ниже (Рис.1) приведена схема взаимодействия образовательного учреждения и «Исполнителя» в случае несоблюдения «Исполнителем» условий государственного контракта:
Рис.1. Схема взаимодействия образовательного учреждения и «Исполнителя»
Конечно же, первостепенную значимость имеют особенности здоровья детей . Важно учесть многое: медицинские показания, определенные врачами, наличие и специфику сопутствующих заболеваний, особенности проведения курса лечения, наличие пищевых аллергий. В рационе питания помимо сбалансированного количества белков, жиров и углеводов необходимо предусмотреть и вкусы ребят. В данном случае, речь идет не о предоставлении возможности выбора детьми ассортимента, что, на первый взгляд, задача привлекательная, но неосуществимая в условиях, требующих четкого выполнения регламентированных натуральных норм, а об учете, на основании опыта, предпочтений и пожеланий ребят. Всегда известно, какое из блюд, приготовленных из одного и того же сырья, будет принято ребятами, что называется на «Ура!», а какое прямым ходом будет направлено к столу для сбора отходов. Необходимо заметить, что этот стол - не что иное, как инструмент для мониторинга качества приготовленной пищи. Если он пуст, значит, все аппетитно и вкусно, если полон - считай обратное!
Еще одним «барометром» для снятия показаний качества может стать книга отзывов ребят о достоинствах или недостатках приготовленного. Отказаться от некоторых блюд в рационе питания детей нет возможности, по понятным для всех обстоятельствам. А вот предусмотреть в рационе именно те, которые все же предпочтительнее для ребят - это и есть задача совместной работы специалистов учреждения и специалистов, занимающихся разработкой меню для школы.
Следующий важнейший вопрос - вопрос обеспеченности пищеблока технологическим оборудованием . Сегодняшние требования нормативных документов предусматривают не только обязательный набор помещений, который, могут позволить себе немногие образовательные учреждения, «возраст» которых перевалил за 30-летний рубеж, но и обеспечение каждого из них современным оборудованием, предполагающим максимальную автоматизацию процессов. Кроме того, это серьезный набор санитарно-технического оборудования, обеспечивающий разделение сырья на этапе обработки, а также мытья и дезинфекции инвентаря и посуды.
Не всегда есть возможность автоматизировать процесс работы с сырьем и прошедшими термическую обработку продуктами. Не все выделенные зоны укомплектованы специальной мебелью : стеллажами, шкафом для хранения посуды, сушилкой для тарелок. В зоне мытья посуды и инвентаря должна быть установлена посудомоечная машина. Технологическое оборудование для приготовления готовой продукции не всегда представлено электрическими сковородами, жарочными шкафом, электроплитой и пароконвекционной печью.
В организации работы пищеблока нет вопросов незначительных, не требующих пристального внимания. Здесь огромная роль принадлежит сопровождению всей цепочки технологического процесса медицинскими работниками, начиная с этапа бракеража сырья на момент приемки до контроля процесса выдачи готового блюда детям. Все члены бракеражной комиссии в соответствии с утвержденным руководителем порядком обязательно присутствуют на этапах обработки, закладки, выдачи, приема пищи детьми.
То, что культура еды - полноправная и важная часть общечеловеческой культуры, что от нее во многом зависит здоровый образ жизни - утверждение, не требующее доказательств. Начиная с оформления пространства обеденного зала до привлекательности обязательного набора столовых приборов, посуды и эстетического оформления приготовленных блюд - все имеет значение, служит созданию благоприятной обстановки, привлекающей своей эстетикой и комфортом.
Вся деятельность ОУ сегодня направлена на формирование навыков здорового образа жизни, ресурсосозидание воспитанников, на различных этапах предполагает включение составляющих по здоровому питанию. Достаточно серьезное внимание уделяют специалисты учреждения: медицинские работники, педагоги, воспитатели разъяснению правил и принципов здорового питания родителям воспитанников: проводятся семинары, совместные с детьми мероприятия, групповые и индивидуальные консультации.
При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:
Полноценное питание является необходимым условием обеспечения здоровья подрастающего поколения, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды, следовательно, целью охраны здоровья детей и подростков является совершенствование организации и качества их питания.
Дети в силу своего возраста могут недооценивать значимость правильного питания, отказываться от горячих завтраков (обедов), поэтому мы, взрослые, должны направить все усилия на формирование культуры правильного питания, ведь от этого, в конечном счете, зависит здоровье наших детей.
Правильно организованное питание детей преддошкольного и дошкольного возраста в условиях ДОУ является важным фактором в формировании роста и развития ребенка, его здоровья не только на данный момент, но и в будущем.
Организация питания независимо от типа дошкольного учреждения и времени пребывания в нем ребенка должна базироваться на следующих принципах:
Правильная организация режима питания;
Адекватная энергетическая ценность пищевых рационов (не менее 70 %), соответствующих энерготратам детей;
Сбалансированность рациона по всем необходимым пищевым ингредиентам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы);
Использование адекватной технологической и кулинарной обработки продуктов, обеспечивающей высокие вкусовые качества блюд и сохранность пищевой ценности продуктов;
Соблюдение всех санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к получению и транспортировке продуктов, местам и условиям их хранения, кулинарной обработке (учитывая специфику ДОУ), раздаче блюд, обработке посуды в групповых ячейках;
Осуществление ежедневного контроля за выполнением всех санитарно-гигиенических требований;
Учет (насколько это возможно в ДОУ) индивидуальных особенностей детей.
В дошкольных учреждениях ежедневно заведующий вместе с медицинским работником составляют меню-требование на основании примерно 10-дневного или двухнедельного меню. Меню представляет собой перечень блюд, входящих в дневной рацион ребенка. При составлении меню исходят из физиологических потребностей ребенка в различных пищевых веществах (см. Приложение 24 и 29).
Дети должны получать питание 4 раза в сутки с интервалами между приемами пищи не более 4 ч. Завтрак составляет 25 % от суточной энергетической ценности рациона, обед 35 %, полдник - 15-20%, ужин- 25%.
На завтрак следует давать каши, овощные пюре или другие плотные блюда, а также горячие напитки: чай с молоком, кофе, какао, на ужин лучше молочно-овощную пищу при ограниченном количестве жидкости. Обед должен включать в себя первое жидкое блюдо, второе - преимущественно мясное или рыбное, а третье - сладкое блюдо (объем порции см. в Приложении 25). В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя один и тот же продукт в течение недели, следует варьировать приготовление из него блюд: например, картофель отварной, картофельные котлеты, картофельное пюре и т.д.
Мясные и рыбные блюда лучше подавать на завтрак и обед, молочные овощные и крупяные - на ужин, молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье - на полдник. Если отсутствуют те или иные продукты, возможна их замена равноценными (по содержанию белка и жира).
Врач или заведующий ДОУ присутствует при закладке основных продуктов и раздаче готовых блюд. Они следят за тем, чтобы при кулинарной обработке продукты не теряли своих ценных качеств, чтобы объем готовой пищи точно соответствовал количеству порций по утвержденной норме.
Перед едой дошкольники отправляются в туалетную мыть руки. Если она находится рядом с комнатой, где дети обедают, они, по мере того как вымоют руки, самостоятельно садятся за столы и начинают есть уже поданное первое блюдо. Надо следить, чтобы первыми мыли руки и садились за стол те воспитанники, которые едят медленно. Если туалетная отделена от столовой коридором, дети, вымыв руки, возвращаются все вместе в сопровождении воспитателя и садятся за стол одновременно.
В помещении, где едят дети, надо создать уютную обстановку. Скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища, - небольших размеров, эстетичной (лучше одинаковых формы и цвета, хотя бы для каждого стола).
Готовую пищу надо раздавать сразу после ее приготовления. Это необходимо для сохранения в ней витаминов и вкусовых качеств, а также для предупреждения пищевых отравлений. Готовую пищу закрывают крышками. Витаминизация пищи проводится ежедневно в пищеблоке или групповой детского учреждения непосредственно перед раздачей.
Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70°С, вторые - не ниже 60 °С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) - от 10 до 15 °С. Разливать и раскладывать готовую к употреблению пищу надо специальными разливательными черпаками или ложками, вилками, лопаточками. Следует обращать внимание на ее кулинарное оформление: красивые, привлекательные блюда способствуют возбуждению аппетита, а значит, и лучшему усвоению пищи.
Во время приема пищи надо создать спокойную доброжелательную обстановку и поддерживать у детей хорошее настроение, так как состояние нервной системы ребенка сказывается на его аппетите. Не следует проявлять нетерпения, если дети едят медленно, запрещать им во время еды обращаться с просьбой к товарищам или взрослым, постоянно делать замечания. Это отвлекает, нервирует детей и снижает их аппетит.
Если ребенок отказывается от какого-либо полезного блюда, следует постепенно приучить его к нему, давая пищу небольшими порциями. Такого ребенка лучше посадить с детьми, которые едят пищу с удовольствием, и не принуждать ребенка, если он не может съесть всю порцию, так как рекомендуемые средние нормы не рассчитаны на индивидуальные особенности и потребности организма. Если в одно кормление он не доел свою порцию, не надо заставлять его съедать все. В случае, если ребенок систематически съедает меньше нормы, у него плохо нарастает масса тела, го следует показать врачу. Возможно, он нездоров и нуждается в изменении рациона или общего режима дня.
Часто дети не доедают предложенную им пищу, так как устают действовать самостоятельно. Взрослые должны прийти им на помощь и покормить их. Второе блюдо можно разрешить ребенку запивать компотом или киселем. Это особенно необходимо тем детям, у которых выделяется мало слюны, что затрудняет пережевывание пищи и приводит к длительной задержке ее во рту. Запивать пищу водой не следует, так как она разбавляет консистенцию пищеварительных соков. Не надо приучать детей есть много хлеба с первым и тем более со вторым блюдом (особенно с кашами, макаронами). Наевшись хлеба, они не могут полностью съесть порцию, содержащую другие полезные продукты.
Воспитание у детей гигиенических навыков приема пищи
Детей учат мыть руки перед едой, во время приема пищи правильно сидеть (не откидываться на спинку стула, не расставлять локти и не ставить их на стол), пользоваться столовыми приборами. Дошкольников учат пользоваться ножом: правильно резать мясо, огурцы, помидоры. Младшим детям пищу размельчают взрослые.
Во время еды дети не должны спешить, отвлекаться, играть обеденными приборами, набивать полный рот пищей и разговаривать при этом и т. п. Воспитатель учит их пользоваться салфеткой. Малышам перед приемом пищи надевают нагрудники, для старших ставят на стол стакан с бумажными салфетками.
Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитывают энергетическую ценность, количество белков, жиров и углеводов).
При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее, чем пяти кратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стаканкисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).
Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5- 4-х часов.
Необходимо соблюдение правил личной гигиены всеми без исключения сотрудниками пищеблока.
К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
Контроль за соблюдением сроков прохождения (не реже одного раза в 3 месяца) медосмотров возлагается на медработника школы.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
Приходить на работу в чистой одежде и обуви;
Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
Коротко стричь ногти;
Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения;
Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
В пищеблоках школ категорически запрещается:
При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком, застегивать спецодежду булавками;
Принимать пищу, курить на рабочем месте. Прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всех работающих осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотров заносятся в журнал установленной формы.
В каждом пищеблоке должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
Организация и рацион питания учащихся в общеобразовательных учреждениях подлежат обязательному согласованию с органами Госсанэпиднадзора.
Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.
Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.
Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
Список продуктов и блюд, которые не допускаются для реализациив организациях общественного питанияобразовательных учреждений
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6. Непотрошеная птица.
7. Мясо диких животных.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
16. Простокваша -“самоквас”.
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29. Газированные напитки.
30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
31. Жевательная резинка.
32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
33. Карамель, в том числе леденцовая.
34. Закусочные консервы.
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
39. Яичница-глазунья.
40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи должны соблюдаться основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:
- соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;
- обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;
- восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;
- максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);
- технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;
- соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.
В учреждении следует иметь примерное 2- недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.
Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.
Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п.,с добавлением свежей зелени. Допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир) в качестве закуски. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.
Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина,фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.
При отсутствии каких-либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ, по таблице замены продуктов.
Нормы питания должны соответствовать нормам, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации. Для истощенных, ослабленных детей, а также для подростков, значительно превышающих нормы физического развития, по заключению врача может быть обеспечено дополнительное питание.
Во всех образовательных учреждениях, с пребыванием детей и подростков в них более 3-4 часов, организовывается горячее питание, а так же реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте за наличный и безналичный расчет.
Для организации дополнительного питания детей и подростков (буфет) в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2-х наименований. Реализуются булочные изделия (в т.ч. сдобные), обогащенные витаминами, (витаминно-минеральными смесями).
Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов, обжаренных в масле), ограниченно можно включать воздушную кукурузу, сухарики простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.).
В столовых и буфетах в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом).
Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуется для продажи в буфетах салаты и винегреты собственного приготовления (объемом порции от 30 до 200 г). Салаты заправляются непосредственно при реализации. Из горячих блюд рекомендуются сосиски, запеченные в тесте; сосиски отварные с гарниром; пицца школьная (50-1 ООг). Сосиски можно готовить непосредственно перед реализацией с использованием печей СВЧ. Можно подавать также горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной или полукопченой и т.д.). Горячие бутерброды готовятся непосредственно перед реализацией с использованием конвекционного нагрева или СВЧ-печей. Срок реализации указанных изделий 3 часа с момента приготовления с обязательным использованием охлаждаемых прилавков.
При организации льготного питания учащихся за счет бюджетных средств (или иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают горячие завтраки (во вторую смену - полдники). При этом полноценными горячими завтраками в первую очередь должны обеспечиваться учащиеся начальных классов и дети из малообеспеченных и социально незащищенных семей.
Метки этой статьи
рассказать друзьям
РаспечататьВысказаться
Чтобы прокомментировать,
12.Сформируйте и распечатайте отчеты
13.Сформируйте и распечатайте документы по организации ХАССП
Работа со справочниками, документами
Поиск необходимой информации в справочниках
Порядок заполнения справочников
Справочник «Виды кулинарной обработки»
Справочник «Типы довольствующихся»
Справочник «Единицы измерения»
Справочник «Витамины и минералы»
Справочник «Содержание витаминов и минералов»
Справочник «Физиологические нормы»
Справочник «Остатки на складе»
Справочник «Сборники рецептур»
Справочник «Технологические карты»
Справочник «Фиксированная плановая стоимость»
Справочник «Суммарные объемы блюд по приемам пищи»
Справочник «Распределение энергетической ценности (калорийности)»
Справочник «Сезонные проценты потерь»
Методика расчета расхода по массе брутто на определенный сезон
Печать справочников и документов
Экспорт данных в универсальный формат XML
Импорт и экспорт технологических карт
РАСЧЕТ ПЛАНОВЫХ И ФАКТИЧЕСКИХ ЦЕН
Работа с журналами документов и документами
Бракеражный журнал готовой продукции, Бракеражный журнал пищевых продуктов
Анализ план-меню на соответствие нормам питания
Анализ распределения калорийности план-меню
Анализ отклонения фактической себестоимости детодня от плана
Ведомости контроля за рационом питания
Журнал учета движения товаров на складе
Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе
Остатки продуктов на выбранную дату
Накладная на внутреннее перемещение, передачу товаров
Оборотно-сальдовая ведомость по поставщикам
ДОКУМЕНТЫ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ХАССП
Сохранить базу данных в другом файле
Сжатие и восстановление базы данных
Архивирование и рекомендации по защите информации
Копирование базы данных на съемный диск (флешь)
Восстановление базы данных со съемного диска (флешь)
Если Вы работаете с электронной версией настоящего руководства пользователя, то Вы можете, удерживая клавишу Ctrl , навести мышь на нужную строку в разделе «Содержание» и нажать левую кнопку мыши – Вы перейдете в начало соответствующего раздела руководства. В тексте руководства Вы можете, удерживая Ctrl , навести мышь на гиперссылку , и нажать левую кнопку мыши – Вы перейдете на нужный раздел руководства.
ведение
Компьютерная программа «Интернат: Питание » предназначена для автоматизации работы сотрудников детских воспитательных учреждений (ДВУ): детские дома, школы-интернаты, детские лагеря и др.
При анализе работы сотрудников детских воспитательных учреждений (ДВУ) были выделены наиболее трудоемкие задачи: учет продуктов на складе, расчет остатков, заказ продуктов питания, калькуляция химического состава блюд, составление план-меню и меню на день, редактирование меню-требования. На основании вышесказанного была разработана программа «Интернат: Питание ».
Программа «Интернат: Питание » разработана в соответствии с:
· СП 2.4.990-00 от 01.11.2000г. «Гигиена детей и подростков. Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей»;
· СанПин 2.4.1201-03 от 11.03.2003г. «Постановление от 11.03.2003 г. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов» (в настоящее время не действителен );
· Постановление Правительства РФ от 07.11.2005г. №659 «Об утверждении норм материального обеспечения детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, обучающихся и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях, несовершеннолетних, обучающихся и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях – специальных профессиональных училищах открытого и закрытого типа и федеральном государственном учреждении «Сергиево Посадский детский дом слепоглухих федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»»
· СанПин 2.4.5.2409-08 от 23.07.2008г. «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г . N 45);
· СанПин 2.4.4.3155-13 от 27.12.2013г. «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей».
· СанПин 2.4.3259-15 от 09.02.2015г. «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся бес попечения родителей».
Программа проста в освоении, так как наследует знакомые пользователю приемы и методы работы, стандартный вид окна и интерфейс.
Программа надежна в работе, так как в программе имеются механизмы надежного хранения и резервного копирования данных.
Программа настраиваема – Вы можете корректировать шаблоны документов в Excel, расширяя тем самым возможности программы.
Программа документирована – данное руководство пользователя содержит сведения не только по использованию готовых возможностей, но и описание технического характера.
Возможности программы1. Возможность выбора СанПиН (СанПин 2.4.5.2409-08, СП 2.4.990-00, СанПин 2.4.4.3155-13, Постановление Правительства РФ от 07.11.2005 №659, СанПин 2.4.1201-03 от 11.03.2003г. (не действует) , СанПин 2.4.3259-15 от 09.02.2015г.) при создании базы данных (от выбора СанПиН зависит заполнение справочников «Нормы питания», «Физиологические нормы», «Витамины и минералы», а также печать документов «План-меню» (по продуктам / по блюдам) и «Технологические карты»).
2. Ведение технологических карт, возможность редактирования и добавления новых рецептур:
· расчет пищевой ценности и химического состава в блюдах с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке;
· функция копирования всего блюда (название, рецептура, выход);
· автоматический перерасчет на 100 гр. при вводе ингредиентов на выход блюда;
· возможность добавления блюда в рецептурах в качестве ингредиента по технологии «блюдо в блюде»;
· распечатка калькуляционных карт по выходам или на 100 гр.
3. Уникальная возможность импорта и экспорта любых блюд (более 8444!) с сайта, а также обмен этими данными между любыми программами серии «Питание » (выгружаемая информация: данные рецептуры, пищевая ценность (в том числе, калорийность), химический состав, выход, тип довольствующихся)
4. Сезонный расчет необходимого количества продуктов (брутто).
5. Составление сбалансированного план-меню на любой период с использованием различных технологических карт и рецептур, его корректировка и печать с различными параметрами. В программе имеется примерное плановое меню.
6. Составление и печать меню на каждый день с использованием справочников приемов пищи раздельно для каждой категории довольствующихся, например, «Дети 7-11 лет», «Дети 11лет и старше»
7. Возможность изменения порядка следования блюд в план-меню и в меню на день.
8. Составление и печать меню-требования:
· анализ продуктов по типам довольствующихся;
· проверка наличия продуктов на складе;
· замена продуктов: по рецептуре, по справочнику «Замена продуктов», по остаткам на складе, частичная замена;
· изменение выхода блюда в рамках данного меню –требования;
· изменение количества какого –либо продукта;
· проверка продуктов на испорченность (автоматическое списание) перед формированием меню-требования;
· расход продуктов со склада (нескольким складам);
· формирование печатного документа в зависимости от параметров печати и выбора шаблона .
9. Ведение учета продуктов по нескольким складам:
· автоматическое формирование заказов на поставку продуктов на определенный период в соответствии с план-меню;
· автоматический перерасчет документов после прихода;
· списание испорченных продуктов, в том числе, по истечении срока годности;
· подсчет остатков;
· формирование и печать отчетности;
· выгрузка данных складского учета в универсальный формат XML для дальнейшего импорта в любые бухгалтерские программы, в том числе в программу «1С ».
10. Возможность выбора разных микроэлементов и витаминов для отражениях их в калькуляции.
11. Формирование и печать отчетности:
· бракеражные журналы сырых пищевых продуктов, а также готовой продукции;
· отчет о химическом составе (брутто и нетто);
· накопительные ведомости прихода и расхода пищевых продуктов;
· накладная на внутреннее перемещение, передачу товаров;
· ведомости контроля за рационом питания (брутто и нетто);
· ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе;
· остатки продуктов на выбранную дату (по продуктам, по приходам);
· журнала учета движения товаров на складе;
· оборотно-сальдовая ведомость;
· сличительная ведомость
12. Анализ отклонения фактической себестоимости дето-дня от плана.
13. Анализ план-меню на соответствие нормам питания по СанПин.
14. Автоматическое формирование журнала витаминизации третьих и сладких блюд .
15. Подготовка и ведение документации по принципам ХАССП.
16. Автоматический расчет плановой стоимости блюда при заполнении плановой цены продукта.
17. «Переход на новую базу данных». Данным режимом необходимо пользоваться время от времени для увеличения быстродействия программы в зависимости от объема учетной информации, например, ежемесячно или 1 раз в квартал.
18. Выбор сборника технологических карт при создании новой базы данных.
19. Проверка базы данных на дублирование записей при открытии (создании/заполнении) .
20. Все справочники в программе редактируемые (можно изменять и добавлять данные), в том числе справочники «Валюта» и «Сборники рецептур».
21. Функция поиска необходимой информации (блюд в справочнике).
22. Две панели инструментов для быстрого доступа к часто используемым функциям.
23. Возможности автоматической отправки базы данных разработчику.
24. Возможность копирования базы данных на флешь , восстановления с флешь для резервного копирования или переноса информации на другой компьютер.
25. Автоматическая регистрация и автоматическое обновление программы.
26. Уникальная возможность проверки базы данных на целостность.
Как только оплата поступит, на Вашу электронную почту будет выслано письмо с информацией о том, как скачать программу.
Для скачивания программы:
· Зайдите на сайт разработчика http://ПрограммныйЦентр.РФ (https:// pbprog. ru ) с помощью Вашего логина и пароля (которые Вы указывали при регистрации на сайте);
· Перейдите на вкладку «Личный кабинет »;
· Перейдите в раздел «Мои программы »;
Установка программыПрограмма «Интернат: Питание » нуждается в корректной установке. Простого копирования программы с одного диска на другой (при отсутствии некоторых компонентов в системе) будет недостаточно.
Запустите программу установки:
· если Вы скачали программу с сайта разработчика: дважды нажмите левой кнопкой мыши по полученному файлу dvup . exe ;
· если Вы получили компакт-диск: вставьте компакт-диск в дисковод, программа установки запустится автоматически. Если программа установки не запустилась, то откройте «Мой компьютер », компакт-диск и запустите файл: dvup . exe .
1. В появившемся окне с названием «Установка – Интернат: Питание » нажмите «Далее », чтобы продолжить установку программы, либо нажмите «Отмена » – для отмены установки
2. В следующем окне прочитайте Лицензионное соглашение и если Вы согласны, то установите флажок «Я принимаю условия соглашения» , затем нажмите «Далее ».
3. Выберите папку, в которую будет установлена программа, и нажмите «Далее ».
Внимание : программе нужен полный доступ в папку, где она будет установлена, поэтому рекомендуем установить программу в корне диска С , создав папку «Интернат Питание»: С:\Интернат Питание .
Примечание: нельзя устанавливать программу на съемный диск (флешь, съемный жесткий диск), т.к. система защиты программы анализирует параметры компьютера, и если компьютер будет другим, то программа не будет работать.
4. Выберите папку в меню «Пуск », где программа установки должна создать ярлыки, нажмите «Далее ».
5. По окончании установки отметьте галочками действия, которые необходимо выполнить, и нажмите кнопку «Завершить ».
Компоненты программыПри установке программа создает папки и устанавливает все необходимые файлы для ее корректной работы.
Папка для размещения программы выбирается при установке. Рекомендуем устанавливать программу в папку: C :\Интернат Питание.
В этой папке размещаются файлы:
· dvup .exe – программа,
· dvup .mdb – база данных (имена файлов могут быть любыми);
· dvup _ backup . mdb , dvup _ compact . mdb – копии базы данных;
· L ICENSE . txt – текст лицензионного соглашения;
· ReadMe. txt – общие сведения о программе;
· u nins000. exe – файл для удаления программы;
· unins 000.dat – параметры конфигурации;
· Update . exe – файл для автоматического обновления программы;
· Руководство пользователя .
а также создаются подпапки :
· Zip – для размещения программы–архиватора,
· Архив – для размещения архивных копий базы данных,
· Документы – для размещения созданных документов и отчетов,
· Импорт – для размещения импортируемых файлов,
· Примеры – демонстрационные распечатанные документы,
· Шаблоны – для размещения шаблонов печатных форм документов и отчетов,
· Экспорт – для размещения экспортируемых файлов,
· Помощник .
Запуск программыПри правильной установке программы на рабочем столе появляется ярлык программы – «Интернат: Питание» и в главном меню Windows (меню Пуск) программа установки создает папку «Интернат Питание » (Пуск/Программы/Интернат Питание ), в которой имеются файлы (см. «Компоненты программы ») и ярлыки:
· Интернат Питание – dvup . exe – для запуска программы.
· Руководство пользователя – настоящий документ Word , содержащий подробное описание программы «Интернат: Питание ».
· Деинсталлировать Интернат Питание – uninstall . exe «Интернат: Питание ».
Так же для запуска программы Вы можете выполнить команду: Пуск/Программы/Интернат Питание/Интернат Питание .
Открыть настоящее Руководство пользователя :
Пуск – Программы (Все программы) – Интернат Питание – Руководство пользователя .
Также можно для открытия руководства в главном окне программы в панели инструментов нажать на кнопку Справка - Руководство пользователя , либо нажать на клавишу F 1 на клавиатуре.
Страница о программе в Интернет:
Вы можете открыть страницу программы на сайте разработчика (при наличии соединения с Интернет), где публикуется информация о выходе новых версий продукта:
Главная – Дом ребенка – Интернат Питание .
Адрес страницы:
Работа в демонстрационном режимеНезарегистрированная копия рабочей версии программы работает в демонстрационном режиме . Он включается нажатием кнопки «Демонстрационный режим » в окне «Регистрация ».
Примечание: кроме рабочей версии имеется демонстрационная версия программы, которая служит для демонстрации возможностей программы. Демо-версию можно скачать с веб-сайта разработчика по адресу:
Демонстрационный режим – это режим, в котором используются уже заполненные справочники (продукты, категории блюд, виды обработки, технологические карты, типы довольствующих, приемы пищи, нормы питания, группы продуктов, единицы измерения, витамины, продукты-заменители, поставщики, склады, физиологические нормы, остатки на складе и др.) и документы (план-меню, меню-требование, заказ, приход, расход, списание). Эти данные можно удалить и/или изменить. Вам доступны все возможности по вводу данных, кроме распечатки документов. Однако после закрытия программы, созданные Вами данные, не будут сохранены . В демонстрационном режиме также есть ограничения по количеству создаваемых строк в справочниках.
Вы можете, не регистрируя программу, ознакомиться со всеми ее возможностями.
Регистрация программыПри первом запуске программа выдает окно «Интернат: Питание – Регистрация »:
Окно «Интернат: Питание – Регистрация».
Регистрация программы может осуществляться двумя способами:
2 способ: ручная регистрация программы Интернет .
Для выполнения автоматической регистрации программы Вам необходимо в окне регистрации ввести логин и пароль , которые Вы используете для входа в «Личный кабинет » на сайте http://ПрограммныйЦентр.РФ (https:// pbprog. ru ), и нажать на кнопку Регистрация :
Окно регистрации программы.
Программа будет зарегистрирована автоматически
Если у Вас возникли проблемы при авторегистрации программы, то обратитесь в отдел продаж по электронной почте sales @ pbprog . ru
· наименование программы ;
· номер заказа (тот же номер у договора или счета, счета-фактуры, накладной);
· причину регистрации
· опишите проблему .
Примечание: ://
введите код, который выдает программа (в нашем примере на рисунке это код 146 318 062 114 855 , на каждом компьютере код будет разным! Вводить можно с пробелами или без пробелов) :
· нажмите кнопку «Отправить »;
· страница перезагрузится, и Вы увидите код ответа (15 цифр, в нашем примере это цифры 030 371 186 603 309 , они также будут разными для разных исходных кодов ):
· введите код ответа в программу и нажмите на кнопку «Регистрация ». После ввода кода ответа программа будет работать в обычном (рабочем) режиме:
Окно регистрации программы.
Примечание: количество ответных кодов, которые Вы можете получить на сайте, соответствует количеству оплаченных Вами копий программы (лицензий). Плюс к этому, на сайте Вы можете получить один резервный код.
Если Вы не можете получить код ответа, то обратитесь в отдел продаж по электронной почте sales @ pbprog . ru , либо по телефонам, при обращении сообщите:
· наименование программы ;
· номер заказа (по которому приобреталась программа), либо номер и дату лицензионного соглашения (тот же номер у договора или счета, счета–фактуры, накладной);
· причину регистрации – новая установка, переустановка программы после форматирования диска;
· исходный код (15 цифр).
Примечание: если сведения о номере заказа или договора неизвестны, то сообщите наименование организации или фамилию, имя, отчество частного лица – покупателя программы. В этом случае Вас сложнее будет найти в базе данных пользователей, поэтому возможна задержка с ответом.
Здравствуйте, Радик!
Предусмотрено ли питание в учреждении дополнительного образования , если количество учебных часов не превышает 6 ч в неделю? Если да, то какие для этого имеются основания?По данному вопросу есть официальная позиция Министерства образования
Письмо> Минобрнауки России от 07.05.2014 N АК-1261/06 «Об особенностях законодательного и нормативного правового обеспечения в сфере ДПО» (вместе с «Разъяснениями об особенностях законодательного и нормативного правового обеспечения в сфере дополнительного профессионального образования»)Вопрос 39. Обязаны ли образовательные организации
дополнительного профессионального образования
, реализующие дополнительные профессиональные программы с применением дистанционных образовательных технологий, обеспечивать организацию питания обучающихся
, а также иметь помещение с соответствующими условиями для работы медицинских работников?
Частью 1 статьи 37 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (далее - Федеральный закон N 273-ФЗ) закреплено, что организация питания обучающихся возлагается на организации, осуществляющие образовательную деятельность. Также образовательная организация обязана предоставить безвозмездно медицинской организации помещение, соответствующее условиям и требованиям для осуществления медицинской деятельности (часть 3 статьи 41 Федерального закона N 273-ФЗ).
Частью 1 статьи 91 Федерального закона N 273-ФЗ установлено, что образовательная деятельность подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации о лицензировании отдельных видов деятельности с учетом особенностей, установленных указанной статьей.
В соответствии с пунктом 10 Положения о лицензировании образовательной деятельности, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 28 октября 2013 г. N 966 для получения лицензии соискатель лицензии представляет в лицензирующий орган заявление, оформленное в соответствии с частями 1 и 2 статьи 13 Федерального закона от 4 мая 2011 г. N 99-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности», а также копии документов, подтверждающих наличие условий для питания и охраны здоровья обучающихся, а для образовательной организации - сведения о наличии помещения с соответствующими условиями для работы медицинских работников.
Исходя из изложенного, создание условий для питания и охраны здоровья обучающихся закреплено не только Федеральным законом N 273-ФЗ, но и Положением о лицензировании образовательной деятельности, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 28 октября 2013 г. N 966.
Дополнительно информируем, что образовательные организации свободны в определении содержания образования, выборе учебно-методического обеспечения, образовательных технологий по реализуемым ими образовательным программам (часть 2 статьи 28 Федерального закона N 273-ФЗ).
Итог: Позиция Министерства образования (по состоянию на 2014 г.) - требование ст. 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» является обязательным для всех образовательных организаций, вне зависимости от их типа.
Положения ст. 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» на данный момент реализуются следующим образом:
1) путем организации обеспечения горячим питанием обучающихся в самой образовательной организации, или
2) путем заключения договора с организацией на поставку горячего питания в образовательную организацию, или
3) путем заключения с организацией питания (например, расположенной рядом столовой) договора об организации питания для обучающихся образовательной организации.
Но, на данный момент (с 12.11.2016 г.) из
п.4 и п. 6 Постановления Правительства РФ от 28.10.2013 N 966 (ред. от 12.11.2016) «О лицензировании образовательной деятельности» (вместе с «Положением о лицензировании образовательной деятельности»)из перечня требований предъявляемые к соискателю лицензии и лицензиату при осуществлении образовательной деятельности исключены требования о наличие условий для охраны здоровья обучающихся в соответствии со статьями 37 (организация питания) и 41 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации».
